El menú del aniversario de EL CORREO en 1985

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Jueves, 3 de abril 2025, 18:22

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El próximo 1 de mayo este periódico cumplirá 115 largos años. Con un poco de suerte, y para compensar que el último aniversario redondo cayó en pleno confinamiento, habrá jolgorio periodístico y muchos artículos conmemorativos. Yo me comprometo desde ya a contarles cómo se comía o qué restaurantes triunfaban en la primavera de 1910, cuando vio la luz el primer número del diario El Pueblo Vasco. Ése fue el germen de la publicación que en 1938, tras una fusión con otro rotativo impuesta por las autoridades políticas, se llamaría El Correo Español-El Pueblo Vasco y ahora es simplemente EL CORREO.

El 11 de marzo de 1985, cuando tuvo lugar la comilona que hoy nos interesa, nuestra cabecera aún lucía nombre compuesto. La democracia española no tenía ni diez años, Ardanza acababa de ser elegido lehendakari y la prensa elucubraba sobre quién sería el nuevo jefe de la URSS. EL CORREO daría la noticia en portada al día siguiente («Gorbachov sustituye al fallecido Chernenko como líder soviético») dejando un poquito de espacio para el autobombo, que nunca viene mal. ¡No se cumplen 75 años todos los días! La primera plana adelantaba que el periódico había celebrado en Madrid sus tres cuartos de siglo y anunciaba que los lectores encontrarían en páginas interiores los discursos pronunciados durante ese evento por el director, Antonio Barrena, y el presidente de la sociedad editorial, Luis Bergareche. También prometía algo de salseo para los más cotillas: «Ciento sesenta personas se reunieron ayer en el hotel Ritz de Madrid, en un acto conmemorativo del 75 aniversario de El Correo Español-El Pueblo Vasco. Directores de televisión, radio y prensa escrita, los más afamados periodistas, intelectuales, políticos, empresarios y ministros...»

Lo más interesante es que el adelanto en portada avisaba de que la fiesta había tenido un altísimo nivel gastronómico gracias a que el banquete había sido elaborado conjuntamente por «Arzak, Genaro, Subijana y Buret». El francés Patrick Buret, discípulo de Paul Bocuse y chef del Ritz madrileño, quizás no les suene a ustedes pero los otros tres por supuesto que sí. Aquel Genaro a quien el texto se refería tan familiarmente, por su nombre de pila, no era otro que Genaro Pildain (1931 - 2004), mago del bacalao en el restaurante Guria y único representante de la gastronomía vizcaína en aquel festín de tiros largos. Los dos restantes, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, no necesitan presentación. Por entonces ambos tenían ya dos estrellas Michelin, habían recibido sendos Premios Nacionales de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y eran considerados no sólo los mejores y más famosos cocineros de España, sino los líderes del movimiento que había transformado el arte culinario en nuestro país: la Nueva Cocina Vasca.

El runrún de aquella revolución gastronómica había llegado a las páginas de EL CORREO a principios de 1977, cuando un grupo compuesto por una decena de chefs guipuzcoanos comenzó a reunirse quincenalmente con la intención de renovar la gastronomía vasca. Inspirados por los principios de la Nouvelle Cuisine francesa apostaron por el recetario tradicional, la cocina de mercado y la creatividad en torno a los sabores autóctonos, y aunque la falta de integrantes alaveses o vizcaínos provocó más de un resquemor —en otra ocasión les hablaré de ese pique—, el éxito de la Nueva Cocina Vasca tanto a nivel nacional como internacional hizo que rápidamente se convirtiera en parte de la «marca país». Por eso cuando en 1985 este periódico quiso lucir palmito e historia encargó parte del festejo a los dos mejores representantes de aquel movimiento, a pesar de que con cierta mala leche el año anterior EL CORREO hubiera organizado en Bilbao una mesa redonda prácticamente para anunciar el fin de la Nueva Cocina. En ella participó, por cierto, Genaro Pildain, quien siempre defendió el valor de la inspiración y la innovación pero nunca se sumó del todo a aquella corriente tan moderna.

Aquel 11 de marzo de hace cuarenta años Pildain elaboró la parte más clásica del menú y una de las recetas que mejor se le daban, bacalao a la vizcaína. Arzak preparó el mítico pastel de cabracho o pudding de kabrarroka que había ideado en 1971 y unos crêpes de txangurro que, aunque llevaban años en el repertorio de numerosos restaurantes vascos, eran creación personal del cocinero donostiarra Luis Irizar (1930 - 1921). Por su parte Subijana se hizo cargo de un novedoso croissant de paloma en salmis mientras que los cocineros del Ritz, Patrick Buret y el extremeño Eustaquio «Tachi» Becedas, enfilaron la parte dulce con un parfait de fresón y un ponche al kiwi. Se lo conté aquí hace poco: en los 80 el kiwi fue el no va más.

Para beber hubo Monopole Blanco y Viña Real tinto del 78, ambos de CVNE, y como colofón brandy reserva, café y un misterioso apartado de «golosinas» (¿petits fours?) que seguro hizo las delicias de invitados como Camilo José Cela o los ministros Solana y Solchaga, allí presentes hincando el diente. Igual tenemos que ir pensando, por si acaso EL CORREO quiere tirar la casa por la ventana, qué profesionales de la cocina o qué platos representarían nuestros 115 años de historia. Seguro que el bacalao a lo Pildain tendría su hueco.