Cinco menestras de verduras vizcaínas que recuerdan a la de la amama

Txema Soria

Lunes, 20 de marzo 2023, 07:17

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La menestra de verduras es uno de los platos más clásico de recetario. Un plato que se elabora con las verduras que haya de temporada en cada momento y que ha pasado de generación en generación. No hay una única forma de prepararlas. Se pueden hacer con las verduras simplemente cocidas o con algunas de ellas albardadas, que son más consistentes. También existe la menestra de cordero, una variante aún más contundente en la que se unen las verduras cocidas y albardadas con el guiso de cordero, generalmente los cuartos delanteros o traseros.

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En el restaurante Kirol, regentado por los hermanos Gorka y Andoni Zugazagotia, un clásico de Bilbao, la menestra de verduras es uno de los platos más demandados por su clientela, una de las señas de identidad del local. Se elabora de la misma manera que lo hacía la tía María Luisa hace 55 años: la lechuga, la acelga y la vaina se rebozan con harina y huevo –la clave es que el rebozado sea muy fino– . Además de esas verduras se añaden otras como espárrago o zanahoria. Se presenta con huevo cocido. Hay comensales del Kirol que piden media ración de menestra de verduras que combinan con media ración de penca rellena o de habas estofadas. Para completar el menú se optar por la ensaladilla rusa, merluza a la romana o callos, platos muy solicitados en este icono de la gastronomía bilbaína.

Dirección: Bertendona, 8 (Bilbao). Teléfono: 944439243. Precio: 18 €.

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Hace dos décadas Martín Burgos, cocinero que había pasado por algunos de los restaurantes más importantes de la villa, decidió hacerse cargo de Zolloko Taberna, en Zollo, Arrankudiaga, en las faldas del Ganekogorta. Una tasca a la que apenas llega el wifi y donde uno tiene que ir a disfrutar exclusivamente del entorno natural y la comida. Uno de los platos que borda este guisandero de los de antes es la menestra de verdura, que hace por encargo, con producto slow food. La prepara como las amamas toda la vida. Se cuecen las alcachofas, pencas y cardo poco a poco. Se quitan los hilos que tienen y se dejan en la plancha para que se sigan haciendo lentamente. Se añaden las vainas y la zanahoria y todo ello se cuece en caldo de carne. Las verduras, una vez cocidas, se rebozan con huevo y harina. Se sirve con huevo cocido, una loncha de jamón y espárrago.

Dirección: Zolloko Elexalde s/n (Zollo, Arrankudiaga). Teléfono: 946480960. Precio: 9,80 euros cada ración.

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Ion Lasa dirige el Monterrey, inaugurado en 1952 por su padre, Dioni Lasa, uno de los pioneros de la cocina vizcaína. Un local que cada día sirve cientos de cafés y que continúa teniendo una cocina clásica, desde sopa de pescado a merluza a la romana o cualquier plato en salsa verde. Uno de los platos más solicitados de su recetario es la menestra de verdura, que suelen ofrecer en el menú del día y que es un fijo de la carta. Cuecen, cada producto de manera independiente, vainas, guisantes, brócoli, coliflor, espárragos y alcachofa. En este caso no se albarda ninguna de las verduras para que el plato sea más ligero. Únicamente se les echa aceite y ajo. El plato se presenta con unas lonchas de jamón natural por encima.

Dirección: Gran Vía, 6 (Bilbao). Web:www.monterreybilbao.com. Teléfono: 944248490. Precio: 14 euros.

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El Aurregoiti, caserío de la familia Aurrekoetxea, ubicado en el barrio de Lauros, Loiu, fue tienda de comestibles antes de convertirse en restaurante. Cuenta con amplio terreno para que el personal pueda comer al aire libre en los días de buen tiempo. Uno de los platos más demandados –la oferta gastronómica está basado en paltos de toda la vida, desde fritos a alubias, chuletón o pescados– es la menestra de verdura, que se elabora tal y como lo hacía Miren Goitia, fundadora del local y excelente guisandera. Cuecen por separado vainas, zanahoria baby, colas de Bruselas, habas baby y guisantes, que unen con otras verduras, que también se cuecen por separado, como penca de acelga, espinaca, espárrago y calabacín que van rebozadas en harina y huevo. Un plato al que se añade una salsa española muy ligera.

Dirección: Lauroeta Etorbidea, 27 (Loiu). Teléfono: 944532440. Precio: 11 euros.

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Uno de los platos que más encargan –hay que pedirlo con cierta antelación– en el bar restaurante Alondegui, ubicado en la parte trasera del Azkuna Zentroa, que dirige Óscar Peñín, es la menestra de verduras, que elaboran en su versión exclusiva de verduras, algunas de ellas albardadas, y la menestra de cordero. Utilizan verduras como pencas, la acelga de la penca y calabacín, que se albardan, además de vainas, guisante, alcachofa y champiñón. A la menestra se le añade un sofrito de jamón –que le da sabor–, huevo cocido partido por la mitad y jamón natural. Se le añade una salsa, similar a la salsa española, hecha con caldo. También preparan menestra de cordero, que lleva vainas, guisantes y alcachofas y un guiso de cordero (se ponen los cuartos traseros o delanteros) que hacen con pimiento verde, pimiento rojo y zanahoria. Quien se quede con hambre sólo tiene que pedir morcilla de Burgos, ensalada de aguacate, sopa de ajo, pencas con chorizo o solomillo albardado con pimientos de Tormantos.

Dirección: Fernández del Campo, 35 (Bilbao). Web: www.alondegui.com. Teléfono: 946525187. Precio: 16 euros.