Los mejores platos de callos de Bilbao

La casquería forma parte del acerbo culinario de este país. Callos, morros y patas con salsa vizcaína son algunos de los platos que más predicamento han tenido en la cocina del territorio histórico. Los callos, que pueden ser de vaca, ternera o carnero, pasaron con los años de ser un plato que se comía en casa a formar parte de las cartas de algunos de los restaurantes más distinguidos. Los callos tienen una textura más firme que los morros, que son mucho más gelatinosos. Lo más importante del plato, además de que la cocción de los callos o morros sea la adecuada, es la salsa vizcaína, que debe hacerse con pimiento choricero, que le da al conjunto un sabor extraordinario. Lo habitual es que tenga un toque ligeramente picante. Los más atrevidos lo acompañan con un huevo frito o patatas fritas. Este fin de semana de calor no parece ser el más propicio para saborearlos pero no está demás tener unas recomendaciones para cuando vengan días fresquitos.

En la carta de restaurante Trueba siempre tienen callos a la vizcaína y manitas deshuesadas a la vizcaína, platos que Héctor Grijalba elabora a la perfección. Los callos, que son de vaca, se limpian, se trocean y se cuecen con agua y verduras durante varias horas. Se pocha cebolla morada o roja y una vez esté lista se le añade chorizo, panceta adobada y jamón. Cuando todo está bien pochado se le agrega la salsa vizcaína, que se ha elaborado, como mandan los cánones, con pimiento choricero. En el momento que la salsa está unificada se le incorporan los caldos troceados con un poco del caldo de su propia cocción. Todo ello se hierve durante 20 o 30 minutos.

Sonia Vaquero elabora unos callos y morros a la vizcaína –siempre el doble de callos que de morros– estupendos. Eso se debe a que los morros aportan al plato la gelatinosidad que no tienen los callos. Los callos, cocidos y perfectamente limpios, se hacen con la salsa vizcaína, que lleva cebolla muy pochada, la carne del pimiento choricero, un poco de costra de pan, un toque de guindilla –para que el plato quede alegre– y caldo de carne. Siempre es mejor comerlos, una vez la salsa ha reposado, de un día para otro.

Mario e Izaskun Allende, responsables del Gran Prix, son los guardianes de los secretos de su madre, María José Fernández, cocinera hasta hace muy poco del local. Todos los días ofrecen a sus clientes callos, morros o patas a la vizcaína. Los callos, que se pueden pedir solos o mezclándolos con morros o con patas, se cuecen, se pican, se les añade la salsa –que lleva cebolla roja, pimiento choricero y un toque de cayena, para que le un poco de alegría al plato– y se dejan hervir. Se añade unas rodajas de chorizo. Los clientes más intrépidos suelen acompañarlos con uno huevos fritos, patatas fritas y hasta chorizo o txistorra.

En el restaurante Kirol, que dirigen los hermanos Zugazagpoitia, es habitual pedir media ración de merluza con begihandis. Lo que es menos habitual, aunque cada vez los clientes piden en mayor número, es media ración de merluza con callos, morros o patas, platos que tienen desde siempre en la carta. Los callos se cuecen durante 40 minutos y se les echa sal, zanahoria, cebolla y pimiento choricero. Se cortan en dados y se le añade la salsa vizcaína, preparada con cebolla, ajo, jamón, pimiento choricero y cayena, que le da un toque ligeramente picante. Se pueden acompañar con merluza, una tajada grande y suculenta rebozada con muy poco huevo y harina y que queda dorada por fuera y muy jugosa por dentro.

En el Gure Kabi, Adolfo de Andrés y Begoña Rueda ofrecen en la carta platos como manitas de cerdo deshuesadas con salsa vizcaína además de callos y morros, que se pueden tomar solos o mezclados, con crujientes patatas paja, que se disponen en un plato separado de los callos o morros, y pimientos verdes fritos. Los callos, una vez cocidos, se saltean y se les añade chorizo. Cuando el chorizo empiece a sudar se le echa un poco del agua de la cocción de los callos y la salsa vizcaína, elaborada con un poco de ajo, pimiento choricero, un poco de comino y un toque de cayena, que le da al plato un ligero sabor picante. Todo ello se hierve junto a los callos.