Cinco hamburguesas bilbaínas para olvidarte del 'fast food'

Mikel Galán no se cansa de cosechar premios en la deustuarra El Buho Rojo. Hace unos meses ganó el 'Burger Combat' que se celebra cada año en el madrileño Salón de Gourmets con una hamburguesa que fusionaba sabores mediterráneos y asiáticos con carne de chuleta madurada entre 30 y 40 días. Ahora vuelve a la carga presentando al III Campeonato de España una receta con pan brioche de tinta de calamar, mostaza dulce, cheddar, panceta glaseada en sirope de arce y queso cheddar. Su secreto son, además de la selección de carnes, un repertorio de originales salsas «difíciles de copiar» que le ayudan a diferenciarse en el cada vez más disputado terreno de las hamburguesas gurmé.

Tras el éxito cosechado en pleno Casco Viejo, Tipula acaba de desembarcar en Upper Ledesma con un garito igual de desenfadado donde sirve la misma carta de emparedados despampanantes. Hace un par de años la receta fundacional -cheddar e Irati con cebolla morada, panceta y salsa secreta Arima- se alzó con el tercer premio en el campeonato nacional, colocando a Tipula en el podio de las mejores hamburgueserías del país. Sus combinaciones de ingredientes de la despensa vasca y referencias exóticas -ojo a la Tony Rominguer, el Pituco, la Godzilla o la nueva Little Osaka- están vacunadas contra el aburrimiento.

Tras ganar el premio gordo en San Sebastián Gastronomika y convertirse en una de las parrillas más prestigiosas del país, el equipo de Amaren decidió probar suerte con unas hamburguesas a la altura de su renombre. Utilizan carne de bueyes de entre 5 y 7 años de razas con casta como la rubia gallega, la berrenda -tanto en negro como en colorao-, la simmental, la frisona o la sayaguesa y son capaces de acompañarlas con exquisiteces como foie a la plancha, parmiggiano de 30 meses, boletus confitados o mollejas. Tienen una que llaman Goliath a base de chuletón madurado 60 días que cortan y pican al momento en mesa que entra directamente en la categoría de bilbainada.

Un histórico restaurante de Deusto reconvertido en garito urbanita de la mano de dos jóvenes hosteleros con muchas ganas de trabajar como Guillermo Ormazabal y Cosme Basoa. Sus hamburguesas, a base de carne de vaca vieja vasca con entre 40 y 60 días de maduración y la proporción justa de grasa, no han tardado en conquistar al público del barrio y de todo Bilbao. Las sirven en brioche artesano y con originales combinaciones de ingredientes, como la mezcla de manzana, chipotle y fritada de tomate que viste la Deusto D.F. No se pierdan tampoco las croquetas de chistorra o sus golosas alitas de pollo estilo coreano.

Fue la primera. En 1981, mucho antes de la moda de las hamburguesas gurmé, la mítica cafetería Florida ya servía en plena plaza Campuzano la receta más popular de la cocina yanqui. Quizá no pueda competir con las recién llegadas en su derroche de ingredientes 'premium', pero su completa con aros de cebolla frita y salsa americana es una institución en la villa. Fundada por el riojano Antonio Cuesta y mantenida con vida por su hijo Iñigo, solo el Florida es capaz de reunir en torno a su pintoresca barra al público más variopinto, desde el que baja del andamio al que sale de la ópera.