La mejor tortilla de patata de supermercado es de un cocinero vasco

La tortilla de patata de 'La cocina de Senén' es para la OCU la mejor que se puede encontrar en la tienda. Esta tortilla, según los expertos destaca por su jugosidad frente al resto, ya que la mayoría terminan resultando algo secas. La de Senén es una tortilla gourmet, congelada y creada en la fábrica que el cocinero guipuzcoano ha montado en Júndiz. La más similiar, a juicio del jurado, a las que se pueden cocinar en casa y elaborada con huevo campero pasteurizado, patata, gelatina bovina reconstituida, aceite de girasol, aceite de oliva virgen extra y sal. Con versiones con o sin cebolla.

Senén González ha levantado un imperio sobre la base de su tortilla. Su planta de Jundiz, donde emplea a 45 personas, produce al año 229 toneladas de croquetas, 23 toneladas del pintxo de huevo líquido y 195.000 kilos de tortilla de patata, más de 400.000 tortillas, que se dice pronto. Con una facturación prevista de 5,2 millones de euros (en 2021 fueron 3,7), La cocina de Senén llega a más de 30 países: toda Europa, EEUU, Panamá, Hong Kong, Singapur, Emiratos... Prevén exportar en breve el 50% de la producción, volcándose en el mercado americano.

Su precio, por razones obvias, también es más elevado que el resto de tortillas precocinadas analizadas por la OCU, unos 12,43 euros el kilo, casi tres euros más que la tortilla de patatas refrigerada más cara, y casi cuatro veces más que las del Aldi, Lidl o Eroski. Esta creación, se puede encontrar en supermercados como BM, El Corte Inglés, Carrefour o Eroski y requiere una sartén para su acabado.

Junto a la tortilla de 'La cocina de Senén', la OCU destaca otra. La de Aldi, con cebolla caramelizada y huevos camperos. «Una tortilla de patata envasada y refrigerada que ha logrado alcanzar una valoración de 67 puntos sobre 100 y cuyo precio es de 2,99 euros el kilo», señalan desde la OCU, y destacan su mayor jugosidad y sabor en comparación al resto.

Senén convirtió el asador Sagartoki de Vitoria en asador. Un buen día presentó en la barra de Sagartoki un pintxo de láminas de patata frita que envolvían una yema casi líquida, explosiva. Aquel bombón caliente supuso un campanazo. Vitoria, y su catedral vieja abierta por obras con Ken Follett como embajador para letraheridos y canteros del mundo, tenía su pintxo por bandera. En 2005 nombraron a Sagartoki como Mejor barra de España. Y en 2006 y 2007, Mejor bar de pinchos del país.

«Empezamos a vender más de lo que podíamos producir. Llegaba gente de fuera con la idea de comerse el pintxo o la tortilla y no podían. Se marchaban cabreados. Sagartoki estaba en el mapa, pero generaba frustración. Decidí escalar el proceso. Me convertí en industrial». Entre la barra y el comedor, en un angosto espacio, algunos pudimos ver una pequeña línea de producción y decenas de sartenes en las que se cuajaban tortillas, embrión de la planta actual. Otros tiempos.

Pero la víspera de Nochebuena del 2013, la cocina de Sagartoki ardió como una pavesa. «Se nos quemó el restaurante en plena crisis. Pensé echar la persiana», se duele todavía. «No fui capaz de reactivarlo. Pasó de asador a local de copas, con mi amigo Raúl Fernández», resume. Seguía con su fábrica de tortillas, abrió puesto en el Mercado de San Miguel y en el hipódromo de La Zarzuela. En 2014, con Vitoria como Capital Gastronómica, acometió el récord Guinness con una tortilla para 15.000 personas. «Tengo parte de culpa porque cometí el error de hacerlo solo. Hubo una pelea política y a mí me pilló en medio. Mi obsesión era la seguridad. Era agosto, en Vitoria, y no usé huevo pasteurizado. No quería provocar una intoxicación masiva. Fue el peor mes de mi vida. Una experiencia terrorífica».

Su Tortilla en Lata (aguanta un año) recibió el premio a la Innovación Tecnológica del Basque Food Cluster y AZTI. «El mundo de la tortilla es muy cerrado. Hoy, todas mis inversiones son tecnológicas. Vivo rodeado de gente joven, motivados y muy creativos», dice. «Yo solo estaría perdido».