En el día mundial de la pizza, esta es nuestra ruta por las mejores pizzerías de Bilbao

Es la pizzería de moda en Bilbao La Vieja y una de las más apreciadas por la tribu de 'foodies' locales amantes de esta preparación. El éxito de los hermanos Demaio en su pizzería del barrio de San Francisco ya es internacional. Según la guía más influyente del mundo de la pizza -elaborada por 50 Top Pizza- el local Demaio de Bilbao está entre las 50 mejores pizzerías de Europa. «Pizza napolitana contemporánea». Con esa idea en la cabeza los hermanos Demaio llegan a Bilbao y, tras años dándole vueltas y formándose para ello, abren local en 2018. Después llegaría la pizza romana in teglia, de doble cocción en la típica bandeja de hierro usada en Roma. La vieja carpintería de San Francisco es su laboratorio, donde elaboran masas con harinas ecológicas, que fermentan hasta cuatro veces y tardan tres días en estar listas, y luego arman pizzas que aprovechan «las excelencias vascas de cercanía como el bonito del norte elaborado en Bermeo, las anchoas del Cantábrico o el queso Idiazábal» más la gran despensa italiana -y más de la mitad de sus ingredientes italianos tienen sello de Denominación de Origen Protegida-. La creación con base de crema de setas, mozzarella de Agerola, tiras de espárragos verdes semicrujientes, burrata y brisura de trufa («una especie de paté»), es la pizza del mes de febrero. «Está gustando mucho».

Dirección: San Francisco 10, Bilbao. Web:demaio.es. Teléfono: 684156979

Aquí el producto es diferente ya incluso en la forma: ovalada y no redonda. Y se hace con una mezcla de harinas especiales -de trigo el mayor porcentaje, de soja y de arroz- que lo hace «increíblemente ligero y digestivo». Es el secreto de la pinsa, que no pizza, que hacen en Casa Leotta desde hace cinco años ya. «Aquí no se conocía y eso nos diferenció del resto». Requiere una doble cocción: primero se precocina con aceite, se enfría, se ponen los ingredientes y de nuevo al horno. «Así, cruje». Este tipo de masa, además, permite guardar lo sobrante y «recuperarlo perfecto después» con un poco de calor. Lo demás ya son ingredientes de calidad italianos, como el embutido de pequeños productores de Calabria. Liliana, la pinsa nombrada como la madre de Ale, la Leotta que bautiza el local, lleva crema de calabaza, mozzarella, gorgonzola, panceta arrotolata y tomate seco. El contraste «sorprende mucho». Se puede pedir con masa sin gluten, como el resto de las elaboraciones.

Dirección: Juan de Ajuriaguerra 14. 944716600, y Licenciado Poza 43, 944248206, en Bilbao. Gobelaurre 47, en Getxo, 946461598. Web: casaleotta.com

La familia Grossi celebra este año los 30 que lleva ya vendiendo pasta y pizza en su local de la calle Manuel Allende, que no es restaurante pero que da de comer a mucha gente cada día. Las pizzas se venden por porciones y se elaboran para llevar a casa (redondas en este caso, mientras que en el mostrador tienen las pizzas rectangulares); hasta hace poco había que ir a recogerlas, pero ya ni eso, se pueden también pedir a domicilio. «Hacemos la masa cada día, nunca sobra de uno para otro, y es de estilo romano pero más fina y crujiente». Excepto las verduras frescas, los ingredientes proceden de Italia. Y cada mes se empeñan en sorprender a sus fieles con una receta nueva. Ahora, en febrero, acaban de idear 'Pizza San Blas': sobre una masa de harina de paprika, mozarella, aros de calamar, brócoli, tomate y aceite aromatizado con anchoas y ajo. Son las harinas que utilizan para estas pizzas del mes, explica Luz, lo que caracteriza a la casa, ya que se trata de harinas especiales, siempre italianas, como la de semillas de cáñamo, de trigo arso y de trigo sarraceno, entre otras.

Dirección: Manuel Allende, Bilbao. Web: pastaypizzagrossi.com. Teléfono: 944214697.

Lo de Trozo no son, en ningún caso, las pizzas clásicas y Jon no se refiere cuando dice esto a la forma o la masa o los bordes, sino simple y llanamente a los ingredientes. Las llama 'las alternativas'. Por ejemplo: con txistorra, con confit de pato o con solomillo para carnívoros, y con seitán o humus para veganos. Parte de las pizzas de la carta se llaman locuras y hay un buen montón de variaciones. A él le gusta mucho, aunque reconoce que no es de las que más se piden, la que lleva longaniza fresca salpimentada, bocconcini -una mozzarella en bolitas «de una determinada región de Italia»-, una mezcla de mascarpone con tomate seco y rúcula fresca por encima. «Es una combinación de sabores», anima. Es la Locura número cinco.

Dirección: Quintana 5 (Plaza del Gas), Bilbao. Teléfono: 946565070, Web:pizzeriatrozo.com

Con diez años al frente del Coppola y cuatro en el Solomonk, Ignacio puede hacer un repaso a la zona en cuestiones gastronómicas. No había apenas locales de restauración en el barrio -ahora están el de Etxanobe, el Otaku y otros muchos- y mucho menos de comida italiana y por lo tanto de pizza. Las suyas son «de autor, con cinco tradicionales y casi cincuenta con las que homenajeamos a familia, amigos, trabajadores. Como hacemos con las pastas». La clave del local es que esta masa no es «ni romana ni napolitana» sino una fusión de ambas: «es fina como la romana pero con bordes y textura como la napolitana». La harina especial obliga a más horas de reposo, entre 24 y 36, y se extiende a mano siempre. «Nada de rodillos». Utilizan mucho las reducciones de alcohol como toque final de la pizza. No es el caso de Melanie, la de la foto, pero no le hace falta, ya que le rallan trufa por encima. «Mozzarella, extra de burrata, mucha albahaca, pasas, pecorino espolvoreado y tomate».

Dirección: Barraincua 4 y 6, Bilbao. Teléfono: 944 249 463. Web: coppolabilbao.com

Hay que ir a marzo de 2006 para encontrar los orígenes de estos dos locales que, dice Luis, son «la pizza del Casco Viejo». Y la Prehistoria de la pizza artesana en Bilbao, vamos. Es distinta a casi todas las otras, asegura. «Trabajamos la masa de manera especial, es la masa fina del norte de Italia, la que estuve aprendiendo y trabajando allí durante muchos años». Harinas italianas, claro, productos frescos vascos y quesos italianos y franceses se suman para crear recetas como la que elige el pizzero para la celebración del día 9, «una bonita para la foto», la pizza otoñal. Lleva bacón, cebolla, calabacín y tomatitos cherry. «Es una de las que más se piden». Presumen de que además de la calidad les diferencia el gran tamaño de las pizzas...

Dirección: Santa María 1, 944794232. Somera 36, 944155988, Bilbao. Web: pizzavia.net

La historia de la pizza «de estilo romano, fina fina, suave y crocante» de Il Giardino es una de ida y vuelta: del abuelo de Gabriel Carrasco, que emigró a Chile en 1915, y de la llegada del nieto a Bilbao cuando no había, ni de lejos, tantísimos lugares elaborando masas artesanas en la ciudad. «En los últimos siete años se han abierto el doble de las que había. Y ha subido mucho el nivel». De las suyas, más de 30 combinaciones distintas, él tiene una favorita: la Pizza Crudo y Rúcula. Crudo es un tipo de jamón italiano, aquí usan cabecero. Y la pizza lleva también, además de las clásicas salsa de tomate, mozzarella y aceite de oliva, tomate cherry y queso parmesano. «Lo importante es el producto italiano en mozzarella, tomate y harina, como ellos no lo hace ninguno. La masa es del día anterior, reposa mínimo tres horas. Y el producto fresco, de la zona». Frente a la idea de que hay que cargar mucho la masa con todo tipo de alimentos, aqui «lo bueno es ligero, no hay que cubrir».

Dirección: Alameda Mazarredo 18, Bilbao. Web:  ilgiardinodellanonna.es. Teléfono: 944003006.