En marmitako, encebollado o con tomate, pero... ¿mejor atún o bonito?

Tome un trozo de bonito o de atún...» o «corte el atún o bonito en rodajas grandes». Así comienzan decenas de recetas vascas, instrucciones que dejan en el aire y a la libre interpretación del cocinero si «bonito» y «atún» hay que entenderlos como sinónimos o como pescados más o menos equivalentes. Tanto monta, monta tanto un túnido que otro.

Ya se lo dije aquí la semana pasada: parece mentira, pero a pesar de ser expertos en la costera y de tener una larga tradición en cuanto a pesca y aprovechamiento de ambas especies, los vascos parecen haberse hecho siempre un poco de lío a la hora de distinguir entre atún blanco y atún rojo. Teniéndolos a la vista era facilísimo diferenciarlos y ningún arrantzale los hubiera confundido jamás, pero lo que en el barco estaba muy claro no siempre resultaba igual de fácil en tierra firme.

Para empezar, ni siquiera todos los marineros los llamaban del mismo modo. El binomio túnido correspondía en algunos puertos a las palabras hegaluze y hegalabur («aleta larga» y «aleta corta», antiguamente escritas sin h), en otros se denominaba como atune y zimarroie y en los de más allá se preferían los términos atuntsuri y atungorri. En castellano se referían a este dúo como «bonito» y «atún», aunque había quien prefería usar la dupla bonito/cimarrón e incluso quien llamaba atún a todo, porque total qué más daba.

Sustituir uno por otro no era ningún drama y además en la pescadería la equivocación tampoco era tan corriente. El Thunnus thynnus o atún rojo se pescaba habitualmente en el Cantábrico pero en diferentes meses y en mucha menos cantidad que su primo el Thunnus alalunga, ése que para ustedes y para mí se llama atún blanco, bonito del Norte o hegaluze.

¿Cómo no nos vamos a liar, si tiene tantos nombres el dichoso pez? Y eso que no hemos mencionado que hay quien también lo llama albacora o albokera, que dependiendo del tamaño y edad puede ser tomatero o biribil y que el bonito y el atún son tan sólo dos representantes de una extensa familia que incluye el rabil (atún claro, de aleta amarilla o Thunnus albacares), el lanpo, el listado o serrutxo, la monja o patudo (Thunnus obesus), la bacoreta...

El caso es que el atún rojo se capturaba entre mayo y julio, mientras que el blanco —alias «bonito»— entraba en mayor cantidad en las lonjas y su temporada, la correspondiente con la costera, era más larga y abarcaba desde junio hasta octubre. En la práctica ambos convivían en los mercados durante un breve período de tiempo, pero sobre el papel y especialmente en las recetas de cocina resulta difícil saber si estaban refiriéndose concretamente a uno, a otro o si importaba un comino qué túnido se guisara. Hay quien dice que la carne del bonito del Norte es más firme, menos grasa y por tanto de sabor menos intenso que la del atún rojo, y a la vez hay quien la prefiere a toda costa por ser más delicada y de textura fina.

Lo cierto es que a nuestros grandes cocineros les ha dado bastante igual guisar uno u otro. Las bilbaínas hermanas Azcaray, autoras de 'El Amparo, sus platos clásicos' (1930) tenían en su repertorio tres recetas tituladas «bonito cocido», «bonito en salsa» y «bonito con tomate», pero luego en las instrucciones daban pie a la confusión o al menos a la libre elección: «el atún o bonito se pone, después de limpio, a cocer con sal, cebolla y perejil...». Por su parte la vitoriana Elvira Arias habló en su 'Libro de cocina' (1912) exclusivamente de atún, ya fuera en escabeche «a lo elegante» o asado a la provenzal, una preparación sencillísima que manda cocer el pescado en rodajas, ponerlo en una fuente con aceite y perejil, cubrirlo de pan rallado y tostarlo en el horno.

Si nos fiamos de 'La cocina de Nicolasa' (1933), parece que Nicolasa Pradera prefería el bonito en su restaurante de San Sebastián y lo ponía con salsa de tomate, encebollado o asando su ventresca, mientras que en la misma época la guipuzcoana Petra Laborda se refería solamente al atún en su recetario 'La cocina práctica' (1929) recomendándolo con cebolla, al gratén o simplemente cocido.

Nuestra musa doña María Mestayer, marquesa de Parabere, fue la única que mencionó brevemente que en realidad eran dos peces distintos. Tanto en 'La cocina completa' (1933) como en 'Platos escogidos de la cocina vasca' (1935) puso una nota explicativa antes de las recetas bonito-atuneras indicando que, en su opinión, «la carne del bonito es más fina que la del atún, pero ambos pescados siendo muy parecidos se guisan lo mismo». Tampoco hizo mucho la falsa marquesa bilbaína por aclarar el misterio, ya que después de ese apunte algunos de sus platos invitan a elegir entre bonito y atún pero por ejemplo en el marmitako sólo menciona el atún. ¿Veía ella alguna diferencia organoléptica clave que recomendara su uso o fue un simple lapsus? Quedémonos con que la literatura gastronómica no ha hecho discriminación entre aleta corta y larga e invita a disfrutar de ambos por igual. Lo importante es que sea fresco y veraniego.

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