¿Quién fue 'Mari la Cochina', la cocinera que triunfó en el muelle de Uribitarte?

En aquel momento y en aquel lugar se empezó a forjar la leyenda de 'Mari la Cochina', quien a pesar de las maledicencias no fue prostituta, ni buscona y mucho menos sucia. Se mancharía como todo hijo de vecino, como se manchan todos los que trabajan con sus manos y no tienen ínfulas de pitiminí. Quizás de eso gasten los presentadores de Masterchef, que apodan 'Mari la Cochina' a todo concursante que se enguarre el delantal.

No sé qué diría de eso la auténtica 'Mari la Cochina'. Probablemente, que quien guisa se salpica. Y que no hace falta llevar prístina chaquetilla para ser cocinero. Ella lo fue durante 70 años y lucía un humilde mandil, blanco como la nieve en la foto que le hicieron para EL CORREO en 1972 –la que ven enmarcada aquí arriba– y con algún churretón que otro cuando no había cámaras delante.

A María Aguirre Basabe (Rigoitia 1894-Bilbao 1973) la entrevistaron en este periódico tan sólo ocho meses antes de morir. El titular podría haberle valido de epitafio: 'Mari, la de Uribitarte, setenta años entre pucheros'. El sumario adelantaba que no había disfrutado nunca de vacaciones ni días de fiesta y la frase destacada, ésa que debe enganchar a los lectores para que devoren una interviú, era tan reveladora como «Ni Archanda conosco».

A pesar de haber vivido en la capital casi toda su vida, Mari no había perdido su marcado 'asento' errigoitiarra. Tampoco había subido nunca a Artxanda, aunque lo tuviera enfrente de casa. Vivía en el segundo piso del 5 de Uribitarte y podía plantarse en el funicular en un periquete, así que el problema no era la distancia. También el teatro Arriaga le quedaba cerca y se había perdido un día volviendo a casa desde allí, porque no conocía bien la ciudad. Nunca había tenido tiempo para hacerlo, ni para pasear: se pasaba todo el santo día trabajando y así llevaba desde los nueve años.

A esa tierna edad comenzó a trajinar en un primer bar, un local de Mungia en el que cuidaba de un niño y a la vez atendía a los jugadores de rana. Dos años después se fue a Gernika, a una fonda, y allí empezó a albardar tajadas de 'merlusa'. El siguiente paso la trajo a Bilbao, a un restaurante de Artekale donde le pagaban tan poco que necesitaba trabajar también festivos y domingos.

Esa costumbre no la perdió ni al casarse con Buenaventura Aurteneche, un joven de Lezama, ni al tomar el mando de la taberna abierta por su marido en 1923. Uribitarte era entonces un barrio marinero y popular: los gritos de cargadoras y sirgueras se mezclaban con las voces de marinos extranjeros, inspectores de la Aduana, trabajadores de los almacenes de bacalao u obreros de los astilleros.

Todos iban al bar de Mari porque guisaba como los ángeles y además no cerraba nunca. No paró ni al nacer sus hijos (José Luis y el famoso athleticzale Chuchi Aurteneche) ni al quedarse viuda en 1928, ni durante la Guerra Civil. 18 horas al día, 365 días al año. Pasaba tanto tiempo entre fogones que cuando falleció el 12 de enero de 1973 hubo quien dijo que había subido al cielo desde la cocina.

¿De dónde salió su mote? Existen varias teorías sobre el particular, pero la versión genuina me la cuenta Pablo García Pardo, propietario y jefe de cocina del Mesón Don Pablo (Villasana de Mena, Burgos). Él aprendió a guisar en el restaurante de Mari la Cochina a mediados de los 70, cuando lo regentaban Chuchi Aurteneche y su esposa Presen. Dice la leyenda familiar que Mari llevaba siempre la llave de la caja registradora colgada del cuello y que una vez sin darse cuenta se le cayó en la cazuela.

La llave llegó al plato de un comensal y de ese error, chistes mediante, salió lo de 'cochina'. La próxima vez que oigan ustedes esa expresión en boca de algún atildado chef recuerden a la Mari real, la que estuvo 70 años al pie del cañón. O vayan a Don Pablo, en Villasana, a comer la misma falda de ternera al horno y la misma sopa castellana que hacía Mari y pónganse todo lo cochinos que quieran.