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El Campeonato de Tortilla de Euskadi, que celebrará su final el próximo 9 de marzo en el centro de Bilbao, busca la mejor tortilla de patata... pero no solo. Porque hay otra categoría, a la que se le presta un poco menos de atención pero que de todas maneras conlleva txapela y, también, acudir al Campeonato de España después del verano. Es la 'tortilla con'. En nuestro caso, con bacalao. Tres de los cuatro clasificados hace unos días en la semifinal de Bizkaia (5 Estrellas de Basauri, Teike de Balmaseda y La Taberna de Zarate y Sorginzulo en Bilbao) explican cómo la hacen ellos.
Poco o nada tiene que ver la elaboración con bacalao del Sorginzulo con la tortilla de patatas tradicional, por la que también llega a la final del Campeonato. En este caso optan por el estilo sagardotegi guipuzcoana, explica Iñaki. Lleva AOVE, guindillas verdes, cebolletas, cogote de bacalao, perejil fresco picado, huevos -eso sí- y hasta sidra. Veamos. Primero hay que conseguir un aceite de guindilla picante, que se hace friendo tres en la sartén. Una vez retiradas, se pochan y casi caramelizan ahí 5 cebolletas muy picadas. Por otro lado, se han desalado durante 24 horas -con sus tres cambios de agua- 400 gramos de cogote de bacalao que se cortan un poco y se rehogan en la mezcla anterior para que suelten la gelatina. «No los cocinamos en exceso». El perejil se incopora en este punto y se baten ya 8 huevos enteros con una pizca de sal, que se añaden a la sartén y se cuajan, pero poco: «La dejamos jugosita. Por encima le echamos el pilpil de sidra, que lleva cogote, ajo y sidra reducida». Este plato estará dentro de poco en la carta del segundo Sorginzulo, el del número 10, «a tres lonjas del otro».
La Taberna de Zarate es famosa en el distrito de Abando por sus tortillas recién hechas, y aspira ahora a sentar cátedra también en la categoría de las elaboradas con bacalao. «Es una tortilla de patata y huevo, son los protagonistas, y además está el pescado», explica Joseba. Para las seis raciones que componen sus tortillas, hay que usar 7 u 8 huevos,700 gramos de patata, entre 200 y 250 de bacalao desalado y 15 pimientitos verdes. «Cocinamos los huevos a baja temperatura, a 63º, durante hora y veinte, para obtener más cremosidad. El bacalao, a baja temperatura también (50º) en una máquina específica, para que se deslasque bien», empieza el cocinero. Los pimientos verdes se fríen en aceite con ajo para luego pelarlos y después meterlos a confitar en el horno casi 12 minutos. «Solo queremos la carne». A los huevos batidos se le suma el bacalao y la patata pochada con los pimientos. «Nuestra característica es que hacemos un guiño a la tortilla de Lesaka de bacalao, que es como un calzone: cuando está hecha por un lado, no se le da la vuelta sino que se en la sartén. Queda más jugosa».
La frase la dice Iñigo, el chef del Teike, en Balmaseda, que por cierto ganó la II Bizkaiko Tortilla Kopa organizada por la Asociación de Hostelería de Bizkaia hace muy poco (y es también finalista en la elaboración 'sin' en este Campeonato de Euskadi). Le resulta difícil explicar la de bacalao porque lo hace a ojo. La otra, la tradicional, la mide mucho, pero con esta... se deja llevar. «Es más o menos la misma receta, pero sin usar las claras».Un kilo de patatas, 16 yemas de huevo y «pil pil de bacalao a ojo». También usa pimiento verde y cebolla. Tras pochar la patata y confitar las lascas de bacalao, se dedica a mezclar las yemas y el pil pil, que es el elemento que sustituye a las claras. «Bato hasta que queda una masa homogénea y entonces va a la sartén».
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