Luis Irizar, el maestro que unió la gastronomía del pasado con la del futuro

Entre La Habana de 1930 y el San Sebastián de 2021 median un océano y 91 largos años durante los cuales al mundo le ha dado tiempo a cambiar unas cuantas veces. De todo ello fue testigo hasta ayer Luis Irizar Zamora, cocinero maestro y maestro de cocineros. De su faceta como profesor de hostelería y mentor de los grandes nombres de la gastronomía actual se ha hablado tanto que quizás su papel como jefe de cocina ha pasado injustamente desapercibido. Recibió en dos ocasiones una estrella Michelin, en dos restaurantes distintos y en una época en la que la guía francesa destacaba precisamente por su tacañería.

El 'Gurutze-Berri' de Oiartzun, en el que Irizar compartió el mando junto a Xabier Zapirain, ostentó un macarrón neumático entre 1975 y 1983 (el segundo restaurante guipuzcoano en conseguirlo, tras Arzak) y poco después, en 1986, don Luis volvió a dar la campanada en Madrid al frente del Irizar. Por entonces nuestro protagonista contaba 56 años y estaba en la cúspide de una carrera creativa y sudorosa que había comenzado cuatro décadas antes, en el cuarto frío de las cocinas del Hotel María Cristina, y con la que recorrió los fogones más reputados de Madrid, Londres o París.

Había nacido con el salseo en la sangre: su madre, Martina Zamora Ibarguren, aprendió el oficio en la donostiarra Casa Nicolasa y tuvo en la dorada Habana de los años 20 un restaurante en el que repostaban todos los pelotaris que pisaban Cuba. La casualidad reunió en el Caribe a aquella chica de Igeldo con un paisano suyo, Antonio, y juntos formaron una familia en cuyo seno nació Luis Irizar Zamora el 30 de mayo de 1930. La inestabilidad política de la isla les puso, como a tantos otros, en un barco de vuelta a España para asentarse en lo más alto del monte Igeldo, donde la familia materna regentaba desde 1896 un hostal-bar-restaurante llamado Buenavista. En aquel caserío asomado al mar aprendió Luis Irizar los primeros rudimentos de cocina, sirviendo a los señoritos que subían desde San Sebastián a pasar la tarde. De la mano de su madre y de su tía Joaquina penetró en los misterios de la tortilla de patatas o de los txipirones en su tinta, platos emblemáticos del Buenavista, y allí también fue testigo de las intimidantes visitas que desde la Francia ocupada hacían a veces al caserío los soldados alemanes.

La memoria de Luis Irizar estaba llena de anécdotas, pruebas latentes de que había vivido de cerca los sucesos más importantes del siglo XX. Como cuando recordaba haber robado algarrobas en la hambrienta posguerra, o haber trabajado como ayudante de cocina en aquellas famosas batidas de caza que organizaba Franco. Todas esas anécdotas y peripecias gastrovitales están en 'Luis Irizar maestro de maestros', el libro que en febrero pasado publicó Abalon Books con las memorias de este gran hombre, sus mejores recetas, platos dedicados por algunos de sus antiguos alumnos (Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Luis Alberto Lera, Sergio Bastard, Lara Martín, Nino Redruello…) y textos de compañeros, amigos y colegas.

Ahora que el gran profesor se ha ido no puedo resistirme a compartir con ustedes lo que sobre él escribió en 'Maestro de maestros' Tatus Fombellida, miembro de aquel grupo inicial de la Nueva Cocina Vasca y dueña del antiguo Panier Fleuri de Donostia: «Luis ha ejercido, de manera generosa y vocacional, la función de puente entre generaciones, como demuestra su larga trayectoria de más de medio siglo formando a jóvenes cocineros; puente entre personas de distintos países y procedencias, entre cocinas regionales y nacionales; puente de unión también entre profesionales, impulsando asociaciones y colectivos del gremio; y puente, claro está, entre la cocina clásica del siglo de Escoffier y la Nueva Cocina del siglo XX-XI».

Irizar fue motor de transmisión del conocimiento culinario, la persona clave que unió la alta gastronomía clásica (ésa que él conoció en el Jockey de Madrid o el Hilton londinense) con la modernidad. Busquen el libro y deléitense.