EL CORREO
Miércoles, 15 de diciembre 2021
¿Libros de cocina para regalar? Sí, adelante. Tenemos un buen muestrario. Los compañeros del suplemento Jantour han reseñado a lo largo de 2021 casi medio centenar de referencias. Algunos superventas como el de David de Jorge y Martín Berasategui y otros para grandes aficionados ... y gastronómos como La Ciencia de la Carne o Nadar con Atunes. Si hay un cocinillas en casa, en este listado encontrarás un buen regalo.
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Para entender la cocina actual
Animal cocinero
A Benjamín Lana Velasco (Zalla, Bizkaia, 1968), periodista y presidente de la División de Gastronomía de Vocento, su paisano, el chef Eneko Atxa, le descubre las costuras en el prólogo del libro 'Animal cocinero' ha publicado este año. «Una de las palabras que más me gustan en euskera es «ogibidea», el camino del pan si lo traducimos literalmente, pero que quiere decir oficio, a lo que uno se dedica. En definitiva, el trabajo, que traducido al euskera se dice lana».
Lana trabaja. Escribe. «Domina el reino de las palabras. Perspicaz y hedonista, demuestra instinto de periodista y alma de escritor, quizá su verdadera vocación, ambivalencia infrecuente que le permite tratar lo cotidiano con hechuras literarias», lo retrata José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, tras leer esta selección de 160 ensayos publicados por Benjamín Lana entre los años 2014 y 2020 en nuestra sección 'Un Comino' de la contraportada de Jantour, con ilustraciones del Sr. García, y en 'Reinos de Humo', del XL Semanal. Textos cortos o cortísimos agrupados en diez capítulos de temática diversa (El umami de la palabra, La hoguera de las vanidades, Lentejas y lentejuelas, San Comensal...) en los que se aproxima a la cocina desde muy diversos ángulos.
«Son crónicas, en ocasiones humorísticas y para todos los públicos. Hoy, triunfa la cocina espectáculo, la imagen y las fotos por encima de la palabra y por encima de los dos sentidos fundamentales en el oficio: el olfato y el gusto. James Boswell escribió que «las bestias tienen memoria, juicio y todas las facultades y pasiones de nuestra mente, en cierto grado, pero no hay ninguna que sepa cocinar», remarca Lana. «Esa capacidad de cocinar –de manipular alimentos– es el rasgo único y distintivo de la especie humana y la responsable del salto evolutivo que nos distanció de los primeros homínidos. Somos sapiens por todo lo que hemos cocinado y aprendido desde que hace siete millones de años bajamos de los árboles», sostiene Lana. Editorial Abalon Books. Páginas 320. 22,95 €.
para todos los públicos
Para los peques
Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca
Las páginas de 'Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca' evocan recuerdos de niñez, cuentan la personalidad y el periplo vital de Joan, Josep y Jordi y los valores que inspiran su trabajo en El Celler de Can Roca, y recogen un montón de anécdotas aptas para todos los públicos pero dedicadas a los peques. Historias curiosas con las que ilustran conceptos técnicos y científicos que afectan a los alimentos y técnicas culinarias y que alternan con recetas apeteciblespara toda la familia, con diversidad de ingredientes y de procedimientos. Ciencia aplicada, cuentos y propuestas para un libro que persigue hacer pensar, imaginar y soñar. Editorial Destino. Páginas 160. Precio 17,05 €.
Para frikis de la guía
El gran libro de la guía Michelin
Por más que cada año surjan rankings y listas, ningún reconocimiento tiene tanta repercusión mediática y económica como las estrellas Michelin, distintivo para los establecimientos con más calidad según el criterio de los anónimos inspectores que alimentan la famosa guía roja de la marca francesa de neumáticos. 'El gran libro de la guía Michelin' revela algunos secretos de esas misteriosas figuras que son los inspectores, que recorren el mundo visitando y calificando restaurantes. Editorial Larousse. Páginas 384. Precio 39,90 €.
Para todos los públicos
Pan comido
Tras el éxito de 'Cocina sin vergüenza', Martín Berasategui y David de Jorge regresan en 'Pan comido' cargados de más recetas sencillas, apetitosas y ajenas al postureo. Perfectas para afrontar el menú diario, enraizadas en la tradición pero con el toque actual y distintivo de dos grandes de la cocina, y libres de complicaciones, que bastante complicada es ya la vida. Cerca de un centenar de recetas componen esta nueva entrega, cada una de ellas magníficamente ilustrada con todo el proceso de elaboración. Y, a modo de corolario, un pequeño truco para incluso a los menos expertos en la cocina, les salga todo a pedir de boca y para mojar pan. Editorial Debate. Páginas 344. Precio 23,65 €.
Para sumilleres, cocineros
Aromas del mundo. una guía para narices inquietas
Su libro 'La cocina y los alimentos' es una fantástica y concisa enciclopedia sobre ingredientes de cocina considerada una biblia por profesionales y aficionados. Harold Mc Gee ha tardado mucho en ofrecernos una nueva obra, pero lo ha hecho con la maestría que le caracteriza. 'Aromas del mundo. Una guía para narices inquietas' se centra en el fascinante mundo de los olores, desde su química elemental hasta su inigualable capacidad evocadora; desde lo más ordinario (tierra mojada, pan), hasta lo delicioso y lo desagradable. No es un libro sobre cocina, pero dominar los resortes de los olores es imprescindible para cocinar mejor. Editorial Debate. Páginas 832. Precio 35,05 €.
un paseo por el mundo
Para amantes de la cocina italiana
Limoni
La abundancia y calidad de los limones de la costa de Amalfi, en el sur de Italia, hace que hayan sido un ingrediente muy explotado en aquella cocina. La piel se utiliza no solo en la elaboración del famoso limoncello o en la aromatización de dulces, sino en condimentos para pastas, arroces, aliños de pescado, ensaladas, etc. Y el zumo, igualmente, en diferentes aderezos y usos. En esta ocasión es Gennaro Contaldo, cocinero italiano conocido por ser el introductor de Jamie Oliver en esta cultura y colaborador del chef británico en numerosos programas, quien nos desvela todas las posibilidades del limón en un precioso libro. Editorial Pavilion. Páginas 192. Precio 24,65 €
Para aficionados a la cocina mexicana
México Gastronomía
'México Gastronomía' es una auténtica biblia de la cocina de ese país. Con más de 600 recetas pensadas para hacer en casa, propone desde tacos a enchiladas de queso o tamales, platos donde brillan los ingredientes frescos. El libro está ordenado por tipo de comida y estilo (comida callejera, aperitivos y ensaladas, sopas, pescados y mariscos, carnes, verduras, arroces y frijoles, acompañamientos, pan y pastas, postres y bebidas). Los autores han incluido una entretenida introducción sobre historia culinaria mexicana, ingredientes y técnicas, así como una sección de menús de autor con recetas de los principales. Editorial Phaidon. Páginas 704. Precio 42,75 €.
Para muy cerveceros
Atlas mundial de la cerveza
En 2021 se ha actualizado la que tal vez sea la guía práctica más completa para amantes de la cerveza. Un recorrido por 120 países del mundo que explora desde estilos tradicionales ampliamente conocidos como las cervezas de trigo bávaras, las porter inglesas y las IPA estadounidenses, hasta las ale experimentales danesas y las lager brasileñas con chocolate. Incluye mapas de las regiones de cultivo de lúpulo en todo el globo, y también de las fábricas más emblemáticas del mundo. Propone además itinerarios por países, ciudades, calles, bares y especialidades locales. Stephen Beaumont y Tim Webb, dos gurús cerveceros, son los autores. Editorial Blume. Páginas 272. Precio 37,90 €.
Inquietos amantes del queso
El arte de hacer queso
David Asher es un gurú dentro del mundo de la fermentación, y su gran especialidad son los fermentados lácteos, en particular el kefir y los quesos. Su libro 'El arte de hacer queso', acaba de ver la luz en España gracias al buen hacer de la editorial Col & Col. Asher descubre los secretos de más de 40 tipos de queso que se pueden elaborar en casa con ingredientes accesibles y métodos naturales: de cabra, mozzarella, ricota, feta, gouda, queso azul, camembert, cheddar, así como yogures, crème fraîche y mantequilla estarán al alcance de todos. Editorial Col & Col. Páginas 304. Precio 29,95 €.
clásicos y modernos
Para todos
Los 100 grandes platos de la cocina española
Este libro firmado por Carlos Díaz Güell es la respuesta a la queja del chef José Andrés acerca de la falta de consenso que impedía que España tuviera un ránking de sus platos más representativos. El periodista seleccionó a personalidades de la gastronomía, les pidió opinión he hizo una lista con sus propuestas para que votaran. ¿Tienen curiosidad por saber la respuesta? Además de la receta tradicional se incluye una versión creativa a cargo de grandes nombres de la alta cocina española. Ah, los cinco primeros son cocido, paella, tortilla de patatas, gazpacho y fabada. Y el prólogo, claro está, es de José Andrés. Editorial Planeta. Páginas 384. Precio 35 €.
Para gastrónomos y curiosos
La cocina española antigua
Emilia Pardo Bazán fue una de las grandes novelistas de su generación y una adelantada que se saltó muchos convencionalismos, pero también fue una mujer de su tiempo, una señora de su casa y una aficionada a la cocina que supo ver el valor de los libros de recetas. La editorial SL Libros de la Umbría y la Solana ha rescatado el que tal vez sea el más interesante de sus dos libros de cocina publicados: 'La cocina española antigua'. En ella, la escritora trata de destacar la esencia de lo español, y más allá de lograrlo, en todo caso recoge una colección de recetas maravillosas de principios del siglo XX. Una joya. Editorial SL. Páginas 285. Precio 17,10 €.
Para cualquiera que cocine
Cocina lateral
Niki Segnit es autora de la famosísima obra 'La enciclopedia de los sabores', que con una investigación muy personal y ajena a sistemas basados en coincidencias químicas como el de Food Pairing, logró clasificar y describir un amplio rango de aromas y sabores. Su empeño en 'Cocina lateral', su siguiente y también interesante obra, es que con su ayuda, los lectores se lancen a cocinar sin depender de recetas establecidas, sino conociendo los perfiles, relaciones y comportamiento de distintos ingredientes, de forma que cuando abras la nevera, puedas salir adelante con lo que tengas. Como siempre, Segnit es original y de gran ayuda. ditorial Debate. Páginas 612. Precio 33,15 €.
Para todo tipo de público
Ensaladas
En este libro, el cocinero sueco Tommy Myllymäki (Bocuse d'Or Europa en 2014 y chef de Aira, Estocolmo), da las claves para conseguir que una ensalada se convierta en festín en cualquier época del año. La temperatura y textura de los ingredientes, el equilibrio de los aderezos, el corte, la presentación. Con 90 recetas ilustradas con fotografías, desde las clásicas ensaladas César o Waldorf hasta otras menos convencionales como la de apionabo asado con apio, manzana, nueces y queso azul o la de patatas, crema agria, huevas de salmón, eneldo, cebollino y beurre noisette, las ensaladas dejarán de tener secretos y límites.. Editorial Col&Col. Páginas 208. Precio 22,95 €
para leer y superventas
Para amantes de la literatura
Nadar con atunes
La singular historia de Ana Ros, la autodidacta que inauguró la alta cocina eslovena y terminó elegida Mejor Cocinera del Mundo en 2017; la del joven elaborador de dim sum que perdió a sus padres en un atentado aereo, la del sándwich de 150 euros, la carne madurada dos años o una inmersión con atunes que, precisamente, no salió bien, animan los relatos del escritor y periodista Premio Nacional de Gastronomía Pau Arenós en 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien'. Una mirada lúcida y humana sobre el mundo de la cocina, desde las estrellas hasta los subterráneos. Editorial Debate. Páginas 224. Precio 17 €
Cocina tradicional
Recetas de la España vaciada
La olla sefardí, las migas pastoriles, los gazpachos manchegos, el morteruelo, la repostería a base de almendras, huevos y azúcar... El libro 'Recetas de la España vaciada' ofrece un recorrido por la gastronomía desde las dehesas extremeñas a la meseta castellana, pasando por zonas de Aragón y de la Rioja. Comarcas que tienen en común la despoblación provocada por la falta de incentivos y servicios para la población y de recursos y ayudas para preservar la ganadería y agricultura autóctonas. Un precioso libro de recetas que reivindica la gastronomía y el gusto de la cocina tradicional como parte de nuestra cultura. Editorial Espasa. Páginas 528. Precio 19,85 €
Para parrilleros
En busca del fuego, la cocina ancestral
El chef británico afincado en Australia Lennox Hastie, artífice del aclamado restaurante Firedoor de Sidney, cuenta en este libro cómo aprendió el lenguaje del fuego y comparte con el lector más de 80 recetas de autor que apuestan por una cocción instintiva y respetuosa destinada a realzar cada ingrediente. Más allá del viaje de Lennox desde su Reino Unido natal hasta Australia, pasando por el País Vasco, donde pasó varios años junto al maestro Bittor Arginzoniz en Etxebarri llevando el concepto del asado a una dimensión antes desconocida, ofrece también un recorrido histórico por la cocina del asador. Editorial Librooks. Páginas 256. Precio 38 €.
Para cocinillas
Rafuel, mis mejores recetas
Más de medio millón de seguidores en Instagram ha conseguido Rafael Antonín (@rafuel55), comercial de petróleo de profesión (de ahí el 'fuel' de su alias), padre de dos hijas y aficionado a la cocina. El secreto del éxito son sus recetas sencillas, ingeniosas y apegadas al producto de mercado, algunas de las cuales se han convertido en verdaderos fenómenos de masas, como la tortilla de croissants o sus sandwiches mixtos a rebosar de queso fundido. En su primer libro de recetas ofrece detalladas explicaciones y trucos con la viveza y eficacia que le han convertido en uno de los diez principales influencers gastronómicos de España. Editorial Planeta. Páginas 192. Precio 21,37 €
comida sana y con cabeza
Para inquietos
Que no te líen con la comida
Miguel Ángel Lurueña es doctor en Tecnología de los Alimentos y autor del blog 'Gominolas de petróleo', un oasis de buena información en Internet con más de 13 millones de visitas. Tras años divulgando de forma amena y rigurosa y desmontando mitos y bulos sobre la comida, parte de sus artículos han quedado recogidos en 'Que no te líen con la comida', un volumen de lectura obligada para consumidores inquietos y profesionales del sector de la gastronomía. ¿Cómo influyen los antibióticos que damos a los animales en nosotros? ¿Son las galletas el mejor vehículo para consumir los minerales y vitaminas que necesitamos? ¿Qué es el anisakis? Eso y mucho más. Editorial Destino. Páginas 376. Precio 17 €
Interesados en la cocina saludable
Healthy Kitchen
Xavier Pellicer es un enorme cocinero. Mano derecha de Santi Santamaría en Can Fabes, tras la muerte de su amigo y maestro empezó a interesarse por la relación entre alimentos y salud, lo que lo llevó a explorar la biodinámica o la medicina ayurvédica. El restaurante que lleva su nombre en Barcelona propone tres menús degustación donde la proteína animal es, como mucho, una guarnición, y el protagonismo lo tienen los vegetales. Como él mismo dice, una buena comida hoy lleva una buena digestión. Sus reflexiones, vivencias, técnicas y recetas las comparte en este precioso y necesario libro. Editorial Planeta. Páginas 272. Precio 26,55 €
Para todos
El método del plato
El 'plato de Harvard' es una fórmula acuñada en esta universidad estadounidense para ayudar a comer de forma saludable, según la cual, el 50% de un plato ha de ser siempre vegetales y la mitad restante ha de dividirse entre proteínas e hidratos de carbono. Con estas proporciones, olvidadas en las últimas décadas donde la proteína ha ocupado el centro de la dieta, Adriana Oroz nos ofrece en su obra 'El método del plato: Recetas fáciles para planificar tus menús y comer de manera saludable', diversas propuestas y recetas de temporada para comer variado, rico y sobre todo, en una proporción adecuada y saludable. Editorial Planeta. Páginas 288. Precio 18 €
Cocineros y curiosos
La ciencia de la carne
El químico, profesor universitario y divulgador científico italiano Darío Bressanini ha dedicado una interesante obra literaria a explicar la ciencia que subyace en los procesos culinarios más habituales. Este volumen dedicado a las carnes es el tercero de una colección titulada 'La ciencia de...', donde ya se han abordado las verduras y la pastelería. La naturaleza de las proteínas cárnicas, la composición del músculo, la grasa o el colágeno, y las transformaciones que suceden cuando cocinamos cada una de esas partes, son algunas de las cosas que nos cuenta con una prosa amena. Ciencia para lograr la chuleta perfecta. Editorial Gribaudo. Páginas 240. Precio 20,90 €
especialidad del chef
Cocina internacional
Cocina francesa, paso a paso
Chef del Palacio Presidencial del Elíseo, condecorado como MOF (Mejor Obrero de Francia) y representante en el país galo del Club des Chefs, Guillaume Gómez, hijo de un emigrante andaluz, es en la actualidad uno de los cocineros más influyentes del mundo, y su libro 'Cocina francesa paso a paso', ganador del premio al Mejor Libro de Cocina Francesa en los Gourmand World Cookbook Awards, acaba de ser editado en español. Un manual de cocina al estilo clásico con recetas y técnicas ilustradas con más de 3.000 fotografías y consejos, incluyendo apéndices como el arte de doblar servilletas. Editorial Planeta Gastro. Páginas 480. Precio 45 €.
Profesionales y aficionados con experiencia
Todo el pescado
El australiano Josh Niland es uno de los gurús planetarios de la técnica de maduración del pescado. Su ponencia fue la estrella en la pasada edición de Reale Seguros Madrid Fusión y en este libro revela los secretos atesorados a lo largo de años de trabajo, mostrando desde cómo comprar y limpiar, a cómo desarrollar el proceso de curación y otras formas de conservación, porque en última instancia, Niland ve el pescado como una valiosa fuente de proteínas que hay que respetar y aprovechar. La obra incluye 60 recetas para distintos cortes y para vísceras de pescado. Editorial Planeta Gastro. Páginas 256. Precio 28,45 €
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