El libro de recetas dulces de 1720 que cuesta 500 euros

Llamé a la librería madrileña que lo había sacado a la venta y amablemente me dieron unas cuantas pistas sobre el libro. Sin desvelar tampoco demasiados detalles, porque obviamente debían respetar la privacidad de quien había sido su poseedor hasta entonces y reservar los datos más jugosos para quien acabase apoquinando el precio que se pedía.

Aun así me contaron que el recetario estaba relacionado con una familia bilbaína, que el lote incluía una hoja suelta escrita en el siglo XX que explicaba esa conexión y que el cuaderno contenía apuntes de tres manos diferentes: los más antiguos (y de mayor extensión) eran de 1720 y después otras dos personas habían ido añadiendo más anotaciones, cinco y seis páginas respectivamente, hasta finales del siglo XVIII.

Me di el gusto de señalarles –¡ah, la soberbia!– que el autor o al menos propietario original del recetario no era bilbaíno sino vitoriano. En la portada, aunque parcialmente tachada y llena de garabatos (¿quién no ha pintarrajeado un viejo libro de cocina?) se podía leer «Libro de rezetas para hazer dulce. Lo hizo Juachin Antonio Iñigo Lopez de Peziña Año 1720. Fecho en Sevilla». El archivo diocesano lo deja claro: el 23 de marzo de 1701 fue bautizado en la iglesia gasteiztarra de San Miguel Arcángel un niño llamado Joaquín Antonio Iñigo López de Peciña y Azpeitia, hijo de Domingo Iñigo López de Peciña Morente (de Labastida) y de Ana Azpetia López de Zabala. La tradición alavesa de los apellidos compuestos complicó bastante la búsqueda, ya que entonces aún era habitual que la suma de patronímico + toponímico cambiara de una generación a otra así que el padre de nuestro protagonista figura en algunos documentos como «López de Yñigo» y en otros como «Ynigo López de Lapicina», mientras que en el caso de sus descendientes no siempre se entendió ese Iñigo como parte del apellido sino como segundo o tercer nombre. Un lío, vaya.

Joaquín de Peciña, que así fue como resumidamente se le conoció en su ciudad natal, ocupó el puesto de diputado en Vitoria –similar a un concejal– en 1727, 1728, 1748, 1751 y 1763. También fue elector, alguacil y montero mayor en 1735 y diputado por Labastida en 1740. Perteneció a la élite social, política y comercial de la vieja Gasteiz pero desgraciadamente no tengo ni idea de cuál pudo ser su vinculación con Sevilla. Por negocios, estudios o cualquier otra circunstancia vital este caballero alavés estaba en la capital andaluza cuando el 16 de abril de 1720, con 19 años recién cumplidos, escribió o hizo que le copiaran –entonces era normal recurrir a un escribano– un completo libro de confitería. ¿Sería por la larga tradición que los «cochochos» o conservas dulces tenían en Vitoria? ¿Quizás se dedicaba él al comercio de esas clásicas cajas de confitura que desde Álava se mandaban a toda España?

Las recetas

Sea como fuere, procedentes de Sevilla llegaron a estos lares las instrucciones para hacer guindas en almíbar, limones sutiles en ídem (también llamados limones ceutíes o limoncillos de Lima, más pequeños y verdes que los normales), manjar real, huevos hilados, orejones, berenjenas en almíbar, sandía y calabaza confitada, azúcar rosado con almendra, conserva de albaricoque, de melón, de coco y batata, bizcochos imperiales, alpisteras (tortas de ajonjolí), alcorzas (dulces cubiertos de glasa blanca) y hasta unos «bollitos de maíz» que sin duda son lo más intrigante del libro.

Aunque el maíz se cultivaba en Euskadi desde el siglo XVI no aparecen recetas de postres hechos con él hasta 300 años después, así que conocer la de don Joaquín nos ayudaría mucho a saber cómo se empleaba este cereal en las cocinas dieciochescas. Ojalá quien tenga ahora su cuadernillo en casa se decida a enseñarlo alguna vez. Con suerte habrá caído en manos de alguna institución pública o de un coleccionista desinteresado que esté dispuesto a compartir sus secretos con nosotros. Estaremos atentos, por si acaso.