Las tortillas con más huevos de Álava

Joseba Fiestras

Jueves, 18 de mayo 2023, 18:49

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Es el pintxo por excelencia, más allá de las polémicas que suscita la cebolla (con o sin). La tortilla de patatas es un icono de la cultura culinaria. Huevos, patatas, aceite y sal son la base sobre la que imaginar y construir. En Álava, uno de los productos más preciados y distinguidos es la patata, quizá por eso abunde en sus bares la tortilla. Y claro, hay tantas formas de hacer tortilla de patata como chefs frente a la sartén.

En el Txiki (Mercado de Abastos, en Vitoria) llevan más de cuatro décadas presumiendo de un manjar único. Su tortilla de patata, que en su día popularizaron Rosa Romo y Francisco Rubio, sigue siendo su plato estrella. Y en la variedad está el gusto. La tienen, por supuesto, con cebolla o sin ella, pero además la proponen con txistorra, con jamón y pimiento verde, con champis… Lo más curioso es que ahora puedes llevártela a casa como si fuera una pizza, en cajas cuadradas como las que suelen portar la delicia italiana, recién hecha y sin perder un ápice de sabor.

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La originalidad reina en Tortillas Klaritxu (Sierra de Aralar, 47, Vitoria). Sus recetas tienen «algo más que huevos», como afirman ellos mismos. Tienen la clásica, claro, pero también impulsan la picante, la riojana, la vegetal o la anouska, que lleva gambas. Aunque lo más singular son sus Loretxus, una especie de magdalena que se aleja del dulce. Son bocados de patata, huevo y condimentos variados, horneados tipo muffin. Y los hay de jamón, chorizo, morcilla, pimientos, espinacas, champis, pisto, pollo, curry y coco, entre otros ingredientes. Todo artesano, naturalmente, y apostando por el producto local. Eso sí, en este local toda la oferta es para llevar a casa.

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A unos kilómetros de la capital, en Campezo, reina la tortilla de patatas del Bar La Cepa (La Villa Kalea, 2). Aitzol es el encargado de manejar la sartén y brinda a sus fieles una tortilla clásica que, para satisfacer a toda la audiencia, hace con y sin cebolla, una de cada. «Es jugosa, no se queda nunca seca, pero no chorrea huevo, no es líquida, es más bien esponjosa», define el chef que, en temporada de huerta, propone arroparla con pimiento verde o guindilla, según gustos. La receta es de Mari Carmen, la tía de Edorta Lamo, maestro de fogones que sostiene que la tortilla de La Cepa es «una de las mejores del mundo».

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En Judimendi (Polvorín Viejo, 1), y con Carlos Quintana a la cabeza, destaca la Cafetería Emar. Hay peregrinaciones hasta el local familiar para degustar su tortilla. Y su éxito tiene cifras. Allí se consumen al mes más de 15.000 huevos y unos dos mil kilos de patatas. Quienes acuden al lugar salen prendados por el refinamiento y el equilibrio de sabores y texturas, además de su jugosidad. Algunos van más lejos y sostienen que hace cosquillas en el paladar. Lo que sí es costumbre es mojar pan para aprovechar hasta la última gota.

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A otro barrio de Vitoria. En Lakua llaman poderosamente la atención las tortillas del Gastrobar Getaria (Blas de Otero, 17). Lo hace por su gran tamaño y su excelente pinta. La barra está repleta de estos manjares, cada una distinta a la otra. Hermosas y muy sabrosas, las tortillas son potentes y, al tiempo, cremosas, con la yema sin cuajar del todo. Las hay con chorizo, con chatka y gambas, con queso Idiazabal, con jamón york y queso… El abanico es amplio y las tortillas presiden el local con pleno derecho.

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Y si hablamos de tortillas, hay que mirar a Sagartoki (Prado, 18). Senén González es uno de los grandes de esta ciudad. De sus fogones surgió una tortilla única elaborada con ingredientes naturales, mucho mimo y un esmero fuera de serie. En 2010 ganó el Concurso Nacional de Tortillas de Patata y, lejos de relajarse, siguió investigando logrando crear la fórmula para la única tortilla congelada que preserva toda la jugosidad, el sabor y la textura de una fresca. Tanto es así que la nombraron Mejor Tortilla en el lineal de supermercados, según la OCU. Y en su barra reina la 'Spanish Burger', una mini tortilla individual hecha al momento para degustar a solas, sin distracciones.

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«Los mejores ingredientes para los mejores momentos», así lo proclaman en el Restaurante Amarika (Plaza Amarica, 3) donde también brilla su tortilla. Es jugosa, con el tubérculo cortado en láminas colosales y muy sabrosa. La sirven en pintxos, con ración generosa, o en pequeños bocatas con un pan rústico crujiente que logra que el bocado sea de categoría. Muy cerca hay otra tortilla que aporta nostalgia. El Bar Deportivo Alavés (Plaza de la Virgen Blanca, 1) honra al 'glorioso' y mira al pasado salpicando su tortilla con jugo de chorizo cocido, claro homenaje al recordado Naroki. Saborear en su terraza una de sus 'manchadas' es un placer para los sentidos. Esta rica y trae recuerdos. Son muy jugosas y se pueden pedir con un trozo de chorizo que alimenta aún más.

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