Kostka Mandaluniz: «Una red social debería servir para narrar una experiencia, no para juzgar»

–Es un lugar emblemático para la hostelería vizcaína.

–Llevábamos tiempo buscando un lugar para montar un restaurante y nos gustó el sitio. Apenas hemos cambiado cosas y la esencia sigue siendo el Jolastoki, con sus vidrieras, a pesar de sus pegas. Estoy un poco harto de los bares iguales: blanquitos, todo madera... no hay una historia y aquí la hay.

–En eso de la uniformidad encaja el boom de la cocina asiática.

–A mí me encanta. En Sarean damos comida de los mundos, hacemos talleres gastronómicos e incorporamos platos de los invitados. Una cosa no quita la otra, pero con una base y con sentido. Está bien si tiene razón de ser, no porque se ha puesto de moda.

–¿Está reflotando el negocio tras la crisis?

–La hostelería ha vivido épocas gloriosas y después de la crisis se nota un cambio; hay muchos sitios en los que te preguntas dónde está la base y eso es lo que queríamos reivindicar aquí: cocina de producto, de temporada, de la zona.

–Hay una tendencia a complicar la comida, a darle demasiadas vueltas.

–Si tienes una base, está bien, pero te encuentras cosas que son un batiburrillo sin sentido, una desfachatez para lo que te están cobrando, pero luego lees que es una maravilla. Esto se mueve a nivel de marketing, se nos ha ido el foco de lo que es la comida, el producto, y se valora que el local sea bonito, que lo haya montando este o aquel. Se nos ha ido la cabeza con esta locura.

–Pero hay un sector que reivindica la tradición.

–Hazme un pilpil y no un aguachirri. Un pilpil, una vizcaína... las otras cosas están bien, pero con una medida, y yo creo que la medida y el control han desaparecido en muchos casos.

–Viniendo del mundo de la comunicación, ¿qué opinión le merecen las redes sociales?

–No me parecen fiables, estas aplicaciones están generando gastrónomos o prescriptores sin fundamento. Yo no puedo ponerme a opinar sobre informática porque no sé. Las redes sociales se han desvirtuado porque hay mucho crítico sin conocimiento. Y sin eso, no debería tener una herramienta para soltar sus opiniones sin más ni más. Las redes sociales son fundamentales pero falta criterio, no se mide por el mismo rasero; este tipo de aplicaciones tendrían que ser una explicación de lo que has experimentado, no para que ejerzas de juez. El boca a boca es la mejor aplicación, lo que vale.

–Lleva un restaurante pero no cocina. Imagino que eso requiere una confianza ciega en el equipo.

–Yo me encargo principalmente de el producto y, junto con el cocinero (Iñaki Martínez) diseño la oferta, pero sin confianza esto sería un desastre. Tenemos que ser un engranaje porque un restaurante no sólo consiste en dar de comer, sino en cómo se atiende a la clientela. Estamos perdiendo las formas, es hasta guay que me pongan un vaso sucio, que el camarero se siente a mi lado... Se pierde la distancia entre el comensal y nosotros, te tienes que sentir como en casa pero ahora da la sensación de que todo vale. Cuesta encontrar personas profesionales, más en la sala que en la cocina.

–Es el debate entre educación o colegueo.

–El colegueo está bien cuando terminas de trabajar, pero no puede ser que el comensal se sienta intimidado.

–Sorprende lo del chuletón de cerdo.

–Los de Basetxerri son unos criadores guipuzcoanos que tienen unos poquitos cerdos y han creado una cooperativa en la que hacen el corte, preparan el jamón... es un cerdo autóctono con Eusko Label. Empecé a trabajar con ellos y nos planteamos darle a la chuleta un tratamiento diferente, algo parecido a lo que se hace con la chuleta de ganado viejo. Estamos acostumbrados a la chuleta de cerdo fina, hecha como una zapatilla, así lo hemos comido en casa. Se la llevé a mi padre y la pusimos a la plancha. Él me decía que la carne de cerdo tiene que estar muy hecha, pero le encantó. La carne tiene mucha grasa, es mantequillosa. No es algo que se pida mucho pero no falla nunca.

–El cerdo arrastra mala fama.

–Ahora está controlado, pero no hemos cambiado el chip y hay que rescatar a la chuleta de cerdo, porque la seguimos machacando en la sartén.

–Y lo de conseguir género...

–Está saliendo gente que se ha desmarcado de las grandes producciones y cuida su género. Es cuestión de buscarles, algo que tampoco es complicado. Es más caro, sí, pero esa es la diferencia, encontrar esos cerdos, aunque cuesten el triple, porque la diferencia es abismal, como sucede con los huevos, el pan o las anchoas.

–El futuro pasa por la especialización.

–Nosotros tenemos cuatro cositas, tomates y pimientos de Algorta espárragos de Mendavia, guisantes lágrima... Mi idea es que la gente sepa quién ha elaborado esto, que el pan es de Roberto, de Costra, o que los huevos son de Saioa. Hay que reivindicarles.