Julián Zugazagoitia, el mar y el marmitako

Historias de tripasais ·
Es hora de agradecer al escritor y político bilbaíno que escribiera la primera receta de tan tradicional guiso marinero

Ana Vega Pérez de Arlucea

Lunes, 24 de septiembre 2018, 17:02

Ahora que la actualidad ha traído a la palestra el plagio, el copia-pega indiscriminado y hasta el uso indebido de las comillas, va siendo hora también de que deshagamos ciertos entuertos gastronómicos debidos al barullo de las notas al pie. Toca enderezar en concreto ... el agravio concerniente a quién dio la primera receta de marmitako y ya, ya sé que no es un asunto vital que a ustedes les robe el sueño ni impida la paz mundial, pero tampoco lo es ninguno de los temas que tratamos aquí y ahí están ustedes, leyéndome semana tras semana. Lo que unos consideran pequeñeces para otros puede tener una importancia desmedida e incluso, en algunas ocasiones como la de hoy, esconder una historia que merece la pena ser contada.

Si se les ocurre a ustedes indagar por ahí el origen del marmitako leerán por un lado que es muy moderno, por otro que es antiquísimo y se toparán con acérrimos detractores del tomate, del pimiento verde, del pan, de cualquier cosa que los fieles del marmitakismo canónico crean herética y despreciable. También está quien despliega la bandera para negar la identidad compartida de la marmita asturiana o del sorropotún de San Vicente de la Barquera, cuando está clarinete que los pescadores compartían trabajo, embarcación y guisoteos a lo largo y ancho del Cantábrico. El marmitako, «lo de la marmita» o zurruputun (así se llamaba aún en Bermeo en 1905 al guisado de atún y patatas) fue el plato obligado de los barcos, un cocido que echaba mano del pescado y otros ingredientes susceptibles de aguantar travesías, ya fueran pan duro, nabos, castañas, patatas o pimientos secos.

Como buen plato humilde estuvo fuera del radar de los recetarios durante mucho tiempo y algunos de los primeros en incluirlo fueron 'La Cocina Completa' (de la marquesa de Parabere, 1933) y el 'Libro del pescado' (Imanol Beleak, 1933). Pero antes que ellos lo hizo el periodista y gastrónomo Dionisio Pérez «Post-Thebussem» en un delicioso libro dedicado a recorrer las gastronomías regionales, la 'Guía del buen comer español' (1929). Y aquí es donde entra en escena la mala costumbre de no citar adecuadamente las fuentes, porque quienes no se hayan leído el libro de pe a pa no se han dado cuenta de que en realidad —y acerca de lo que él llamaba «marmite kua»— Post-Thebussem meramente copió el texto de otra persona: Julián Zugazagoitia.

Zuga y el mar

Julián Zugazagoitia Mendieta (1899-1940) les sonará por la calle que tiene dedicada en Bilbao y también por ser escritor, periodista, político socialista, concejal bilbaíno, diputado, Ministro de la Gobernación, Secretario General de Defensa en el gobierno de Negrín durante la Guerra Civil… Y además, autor de más de la mitad del capítulo sobre las cocinas vasca y santanderina de la 'Guía del buen comer español'.

Nacido en el seno de una familia obrera de tradición socialista, «Zuga» se involucró en el activismo político siendo muy joven y pronto destacó como dirigente de las Juventudes Socialistas vizcaínas. Colaborador en medios como 'La Lucha de Clases', 'El Liberal de Bilbao' o 'El Socialista', en 1924 fue condenado a destierro a causa de un artículo polémico y se fue primero a Madrid y después a Santoña, más cerca de casa. En esa localidad cántabra empezó su carrera como novelista y trabajó en la Compañía Exportadora de Conservas de Pescado, donde conoció las duras condiciones de trabajo de los marineros de la costa cantábrica. Erigido en su adalid, fue designado secretario de la Federación de Fabricantes de Conservas y comenzó a escribir la sección «Temas del mar» en el periódico 'El Liberal'. Puede que Post-Thebussem, gran coleccionador de curiosidades culinarias, sacara de esos textos las páginas de Zugazagoitia que entrecomilla en su obra. O que fueran amigos y Zuga le mandara directamente esos aportes sobre «costumbres gastronómicas de la zona costera» entre los que casualmente asoma la primera receta conocida de marmitako o marmite.

Después de la guerra y estando exiliado en París, Julián Zugazagoitia fue detenido por la Gestapo y entregado a las autoridades franquistas; un consejo de guerra sumarísimo le condenó a muerte por auxilio a la rebelión y fue fusilado el 9 de noviembre de 1940 en las tapias del madrileño cementerio de la Almudena. Deberíamos recordarle por otras muchas cosas, pero hagámoslo al menos como el marmitakero original:

«Quien aspire a un buen marmite tendrá que poner una cazuela al fuego y en ella aceite, cebolla y ajo. Partirá en trozos no grandes una rueda de bonito y, todo en su punto, los pondrá en la cazuela, para añadir después la cantidad necesaria de agua y de patatas, que deberá cocerse en un fuego prudente y mesurado. Dará el punto de sal y pondrá, además, un golpe de pimentón y unos pimientos rojos de conserva. Si tales elementos los complementa con unos cuadradillos de pan cuando el guiso esté un poco avanzado, tendrá en el momento de servirlo a la mesa un marmite auténtico que le transportará, por distante que se encuentre, a las costas del Norte de donde el guiso es originario».