Julen Baz lleva las recetas de caserío al siglo XXI

Julen ha pasado año y medio viviendo de sus menguados ahorros, ayudado por el sueldo de su compañera Goizargi Batiz, mientras armaba un menú de estrella amarrado a la memoria rural vasca.

Ahí estaba Julen, el chaval que estudió en Leioa, que se formó junto a su paisano Eneko Atxa, un rendido admirador de Dabiz Muñoz (hasta lució la cresta de mohicano del chef de DiverXO) pelando la pava en Arbizu con Mari Ángeles Estanga, la última productora de babatxikis, para aprender la manera de secarlas y cocinarlas, y volviendo a casa con el morral cargado de conocimientos en vías de extinción.

Otro día cogía el coche y visitaba a José Luis Axpe para que le narrara cómo los pastores de la Bizkaia profunda asaban las setas recogidas en el monte, en un fuego de helechos, y las comían apresuradamente sobre un trozo de pan duro. Lo mismo documentó los guisos con gallinas viejas de poderosas pechugas, la sustancia de la papada del cuto doméstico, de la zurrukutuna y de los pichones bravíos o la manera de cuajar la leche con ortigas. «Ha sido un trabajo etnográfico al que llevaba mucho tiempo dándole vueltas en la cabeza. Cuando recibí el Premio Jantour de EL CORREO al cocinero joven se me acercó una persona y me animó. Me dijo que Urtza, donde empecé con 22 años y dinero prestado por un amigo, se me había quedado pequeño. Le respondí que necesitaba un año de preparación para que Garena fuera un pepino. Abrimos el 20 de febrero de 2020. 20022020», ríe Baz.

Julen Baz (Amorebieta, 1988) ha construido un relato con sentido, un menú con armazón (ocho platos, dos postres y petits fours con intxaursaltsa: 65 €), con pies y cabeza. Se trata de una apuesta valiente y que, pese a los tiempos que corren, va por buen camino. Hartos como estamos de menús idénticos, de patas de pulpo con puré, de txipirones y alcachofas en todo tiempo, de ensaladas recién sacadas de la bolsa, lo que hacen en Garena causa sorpresa y siembra el interés por este modo de vida ancestral.

Comes y aprendes, y esa unión de sabores y conocimiento provoca recuerdos profundos. Sumen que Julen y su socio y amigo Imanol Artetxe (Amorebieta, 1988), baqueteado en el Propi, el restaurante familiar de Maite Larrea, Aitor, Mikel, Gontzal y Mari Karmen, pasaron un par de semanas aprendiendo a manejar las brasas en Horma Ondo, el templo de Mikel Bustinza. Ahora pasan también por las impolutas parrillas (Baz es un maniático de la limpieza y del orden) cintas de Discarlux y de Carbuga, algunas piezas de vacas de raza betizu que cría Eugenio Arriaga y los pescados (rapes, rodaballos, merluzas, percebes…) que desde Ondarroa les sirve el paisano Oier Landa, de la pescadería Kresala.

Con una bodega sorprendente, los vinos de casa son el txakoli Garena («eléctrico», lo califica rápido Artetxe) y el Geroa (con seis meses de crianza), salidos de las once hectáreas de viñas que nacen en las laderas de Lamindao y que vinifican donde Gorka Izaguirre bajo la supervisión del fenómeno Joserra Calvo.

Con los sarmientos de esas vides de Hondarrabi zuri llegamos a la tercera pata de Garena. Se trata de Aitzol Atutxa (Bilbao, 1988), titulado en Empresariales, aizkolari laureado y tercer socio del negocio. «¿Conexiones entre la cocina y el cortar troncos? Además de que me gusta mucho comer –Etxebarri y Azurmendi, claro… pero, también, algo tan sorprendente como Mugaritz– ambos manejamos herramientas muy parecidas. Aiztoa es el cuchillo del cocinero y aizkora es el hacha que yo empleo. Ese aitz común quiere decir piedra. Porque los primeros cuchillos y las primeras hachas estaban hechas de piedra. Ambos mimamos nuestros instrumentos, los tenemos siempre afilados, trabajamos con la habilidad y la destreza y nos gusta cortar buen producto, un gran pescado o una buena madera», explica Atutxa, que vive cerca y a quien le dolía ver cómo el Axpe-Goikoa, «un transatlántico», permanecía amarrado en puerto tras cerrar en diciembre del pasado año. ¡Ah! De vez en cuando, el aizkolari prepara un remolque y llena Garena con troncos recién cortados en los entrenamientos. Aquí se aprovecha todo. «El kilómetro cero nos sale sin querer», suspira Baz.

Garena (lo que somos) está en el caserío Axpe-Goikoa, erigido en el siglo XVII y que desde 2001 funcionaba como restaurante especializado en banquetes y bodas. El complejo se alza en un entorno singular, en pleno corazón del valle de Arratia y junto a la Nacional 640 que llega hasta Tarragona y une el Cantábrico con el Mediterráneo. De frente, las caprichosas formas de las Peñas de Lekanda. Al lado, el macizo del Gorbea, con la cruz de la cima y las campas bien visible. A la espalda, las rocas y cuevas de Lamindao y el puente de los Gentiles, como nos explica el aizkolari.

La madera (con mesas y sillas talladas en enormes y deformes troncos de pino) y la piedra mandan. La escultura en piedra de un paisano, Julián Larrea, aizkolari y amigo de la casa, te recibe en Garena con una frase (hitza hitz) que alude al valor de la palabra dada, y un tipo capaz de cortar un kanako de 2,50 metros con 85 años cumplidos.

«Esta es una zona desconocida, uno de los pulmones de Bizkaia, que conserva una identidad que la hace diferente y está llena de historias y leyendas: la peña de Ilunbe, las cuevas de Balzola, Gentilzubi, el puente de los gentiles...», dice Atutxa.

Cuando uno traspasa la puerta de Garena recibe en la nariz (pese a la mascarilla) un intenso aroma hogareño. «Es laurel. Me pregunté a qué olía el caserío. Les dije a mi amama y a mi primo. Y en Dima tenemos el Museo Antzasti, que documenta todo este mundo. Allí me dijeron que había la costumbre de quemar laurel en las casas para ahuyentar los malos espíritus. Hasta se ponía en las sábanas de los niños para que los protegiera durante la noche...», explica Baz.

En Urtza, Julen Baz iba a hacer la compra al Eroski tirando del carrito. Hoy maneja un puñado de proveedores. «Lo que más miedo me daba era organizar el trabajo. Valoramos mucho la comunicación y el bienestar de los equipos», apunta Baz, que se ha reciclado en organización junto a Eneko Atxa en Azurmendi (donde ya estuvo de aprendiz con 18 años, en 2008).

«Somos tradición, historias, cultura, recetas... Rescatamos el trabajo de la etxekoandres que criaban a los hijos, manejaban el caserío y se encargaban de la alimentación con los pocos recursos de que disponían... Nosotros pretendemos rescatar y actualizar algunos de esos platos», resalta el joven cocinero. «Somos el relevo necesario en el mundo de la hostelería. Aquí, la gente viene a descubrir. Pretendemos enganchar a un público joven y que, quienes ya conocían el caserío por las celebraciones, sigan viniendo a comer», subraya Imanol Artetxe mientras nos introduce en la cueva de la bodega.

Ya sentados, comienzan a desfilar historias y relatos, sabores bien resueltos. El viaje en Garena comienza con una imagen del tranvía del Arratia, que conectaba la comarca con Bilbao en viajes de dos horas para que trabajadores y baseritarras volvieran cargados de mercancías y nuevas ideas para la aldea, para la comunidad del bosque... Es el principio, pero el menú y el camino de Julen Baz siguen...