Jon Ander Zornotza, el ganadero de Zalla que quiere batir un récord con una vaca de casi 2.000 kilos

Julián Méndez

Martes, 22 de junio 2021, 01:50 | Actualizado 07:27h.

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Al ganadero Jon Ander Zornotza Ayarzagüena (Zalla, 43 años) se le alegran los ojos cuando divisa las moles descomunales de los dos bueyes Pirenaicos que pastan en el húmedo prado de Meruelo entre ciruelos e higueras. Zornotza hunde las botas en los profundos socavones que estos dos mastodontes han perforado en la tierra con sus 1.500 kilos de peso. Son enormes, mansos y rubios. Zornotza se apoya en su larga vara de avellano blanco y llama a los bueyes que acaba de venderle –con un apretón de manos por señal y el valor infinito de la palabra dada– Andrés Casanueva San Emeterio (67).

«Se han pasado seis años comiendo hierba verde y silo (paja o alfalfa) y unos puñados de pienso para mantener el invierno», presume el vaquero cántabro. Zornotza es un buscador infatigable de bueyes y vacas singulares que luego vende en sus carnicerías y en restaurantes y asadores como Amaren. A esta pareja le había echado el ojo en una de sus expediciones de exploración por tierras cántabras. «Cuando veo un buey que me gusta voy casa por casa buscando al dueño: en Asturias, en Cantabria o en el País Vasco. Saben que voy a pagarlos bien porque luego, yo, sé defender este tipo de carnes prémium que tienen un paladar exquisito... Me habían hablado de los bueyes de Meruelo. Al verlos, me quedé asombrado. Me gustaron terrible. Se ve que han llevado buena vida, que han sido felices, han comido a discreción y no han sufrido estrés. ¿A que son preciosos? », pregunta este antiguo matarife en Zorroza, encargado también de desollar y preparar los toros bravos lidiados en Vista Alegre. «A estos animales hay que tratarles de usted», sonríe el cántabro.

La pareja de bueyes, los últimos ejemplares de esta explotación, tienen su historia. «Son nacidos en casa. Hasta 2000, yo inseminaba con semen del Ekia, un semental de mucha fama de Aberekin. Compré 200 dosis, pero las vacas no se quedaban preñadas... así que lo dejé y se han ido cubriendo entre ellos. A éstos les castré con la goma al nacer», dice el ganadero que tiene otra conexión con Bizkaia: pasó dos años haciendo bolas (forraje) con la familia Llamosas, los de Casa Garras, en Karrantza, otros adoradores de becerros, bueyes y vacas machorras.

«A mí siempre me han gustado los bueyes. Mi padre y mi tío tenían. Yo practico deporte rural. Arrastre. Así que busco ejemplares donde haga falta. En 2018-2019 sacrifiqué 60 bueyes», apunta Zornotza.

La próxima semana, el ganadero cargará estas reses descomunales en su camión y las llevará a sacrificar al matadero de Llodio. En pocos días venderá las chuletas (45 €/k), los filetes y carne picada para hamburguesas en lotes al vacío (75 €) en sus carnicerías Bihotza (Mercado del Ensanche y Máximo Aguirre, en Indautxu).

Aunque su verdadero sueño, la auténtica pasión de Zornotza, es superar el récord en la báscula establecido en marzo por Goliat, ejemplar de Rubia gallega criado en Carrizo. Goliat, de nueve años, dio 1.266 kilos en canal, rebasando en 28 kilos la marca que detentaba Pezuñas con 1.238 kilos. Jon Ander mima en sus terrenos de Artxanda a Erralde (nombre en euskera de una medida de peso: 5 kilos), una vaca Charolesa de siete años de tremenda estructura y llamada a ser portada en este Jantour por sus cifras de escándalo. «Ahora está en unos 1.900 kilos, en un año ha ganado 200 kilos», apunta Zornotza, que cría una quincena de bueyes en Artxanda.

El rendimiento cárnico de estos ejemplares oscila entre un 60% y un 65%. Es decir, la canal de un animal de 2.000 kilos puede pesar 1.200 ó 1.300 kilos. Zornotza casi acaricia ya el récord con Erralde a la que ha tenido cebando en Albelda de Iregua, alimentada de peras, zanahorias y manzanas, además de forraje.

Técnicos del matadero califican cada buey (existe un registro nacional oficial) por morfología, conformación, calidad y grasa. La nota máxima es un DE-5. ¡Ah! En cualquier asador donde anuncien buey, pidan el documento sobre la trazabilidad de la res si albergan cualquier duda.