La inglesa que amó la cocina vasca

There is nothing unique or very extraordinary in Basque cookery», o lo que es lo mismo, «no hay nada único ni demasiado extraordinario en la cocina vasca». Así de sopetón y en inglés comienza un texto que sí que es único y extraordinario: el primer ensayo dedicado a nuestra gastronomía. El año, 1887. Su autor, una chica de 19 años. Si se han quedado ustedes estupefactos imagínenme a mí cuando, rastreando los desvanes de internet, di con 'Basque cookery', un artículo de ocho páginas sobre las costumbres culinarias vascas y con recetas inéditas. Si ocho páginas les parecen pocas para tratar la manduca vascongada, piensen que sus 2.000 mágicas palabras son la primera referencia a este tema como objeto de estudio etnográfico.

No son moco de pavo, sobre todo si tenemos en cuenta que tan sólo existen dos recetarios vascos previos: 'Escualdun cocinera' (Bayona, 1864), lleno de fórmulas afrancesadas, y 'La mesa' (Bilbao, 1873), del que hablamos aquí recientemente. Estas recetas estaban orientadas a un público burgués, de modo que en la ecuación culinaria nos faltaba conocer qué comían las gentes sencillas, tema sobre el que 'Basque cookery' nos ilustra maravillosamente bien comentando la dieta habitual de las familias rurales y explicando cómo hacer platos básicos que hasta entonces no habían sido considerados dignos de reseñarse, como el eltzekari o cocido, la piperrada o el pastel vasco.

'Basque Cookery' apareció en la revista femenina 'The Queen' el 21 de mayo de 1887, firmado simplemente por 'Nescatcha bat'. Aquella jovenzuela misteriosa se llamaba realmente Thekla Webster y, aunque de nacionalidad inglesa, nació en Biarritz en 1868. A los más eruditos de ustedes les sonará el nombre de su padre, Wentworth Webster (1828-1907). Pastor anglicano, vascófilo y lingüista, el reverendo Webster viajó a Francia en 1861 para atender a los británicos residentes en el País Vascofrancés. Allí conoció a su mujer, de origen alemán, y allí trabajó como capellán de la parroquia inglesa de San Juan de Luz antes de mudarse a un caserío de Sare y dedicarse a las tareas intelectuales. Entre libro y libro tuvo tiempo de criar cinco hijos estudiosos y políglotas: los niños Webster hablaban euskera, inglés, francés y alemán y se relacionaban con soltura con los académicos que iban a visitar a su padre. Unas joyas, vaya.

Poco más sabemos de Thekla, la hija mayor, aparte de que mandó su escrito sobre cocina vasca a la mencionada publicación inglesa y que éste fue también incluido en la muy seria 'Revue de linguistique' (Revista de lingüística y filología comparada) en 1888. Su pista se pierde en Sudáfrica, donde se casó en 1904; demasiado lejos de nuestros fogones.

'Basque Cookery' nos cuenta cómo era la gastronomía labortana de finales del siglo XIX, con muchos rasgos semejantes a la del resto del País Vasco: «la cocina vasca ocupa un espacio entra la española y la francesa, no tan científica como la segunda y más ligera que la primera». Describiendo la culinaria propia «de las pequeñas fondas rurales, de los granjeros, comerciantes y campesinos», Miss Webster explica que la mayor diferencia entre los alimentos vascos y los ingleses estribaba en el uso del maíz y en la utilización de tres hortalizas básicas: berza, tomate y pimiento. Cuenta que los baserritarras desayunaban pan de maíz con leche o chocolate «menos espeso que en España» y que la comida más importantes, al mediodía, constaba casi siempre de cocido o sopa con dos vuelcos.

Una de las costumbres culinarias más curiosas que recoge el texto es la de asar huevos entre los rescoldos del fuego y comprobar la cocción haciéndolos girar entre los dedos. Thekla aporta además fórmulas detalladas para elaborar eltzekari o cocido de alubias con verduras y tocinos, sopa de patata, cikiro tripa (morcillas con sangre de oveja similares a las de Zumarraga), hachua (axoa, un plato de carne de ternera aún típico en Lapurdi), piperrada, burrascoa (un dulce hecho con masa de pan, azúcar y mantequilla) y pastizsa o pastel vasco, la primera receta conocida de este famoso postre que ya entonces la autora recomendaba rellenar de crema o mermelada de ciruelas.

Conservas de membrillo y níspero, banquetes de boda, utensilios de cocina o remedios médicos naturales completan un repertorio que, con cierto pesimismo, Miss Webster terminó lamentando la pérdida de las tradiciones locales. «Esto es cosa del pasado y la cocina del País Vasco será, en un par de generaciones, igual que la de cualquier otro lugar». Menos mal que para pitonisa no servía.