Más incómodas verdades sobre la chuleta

El negocio de la carne tiene, como todos, sus reglas y sus categorías. La hay de primera, de segunda, de tercera... Para llevarte un lote de primera tienes que cargar, de paso, con carne de categoría 'inferior', no prémium. (Y colocarla donde y como puedas: siempre hay un agujero para un roto). Mi asombro llega a la estupefacción cuando, por una ingeniera alimentaria que conozco, me entero de que las grandes corporaciones compran ingentes cantidades de grasa de vacuno (y de otras especies) para saborizar la carne de las hamburguesas de las firmas que tienen en la cabeza. Demontre!

También me habló el parrillero de que detrás de esa moda de las largas maduraciones se encuentra un sector muy importante y poderoso, el de las empresas que construyen y comercializan las cámaras donde se realizan esas maduraciones, ingenios que no son para nada baratos.

La maduración prolongada provoca que la carne se seque, pierda agua y, por lo tanto, peso, con lo que la cinta mengua a ojos vista. Entre eso y que hay que retirar grandes cantidades de grasa y carne exterior (incomibles, con muy mala nariz), el precio de las piezas se multiplica. ¿Merece la pena? Xabi, partidario de maduraciones justas (de tres o cuatro semanas como mucho), entiende que no.

Y, para atender tanta demanda («aquí nos cargamos todas las vacas que teníamos en los años 60 y 70»), los animales se ceban rápido, se sacrifican a toda prisa, se degluten con inmediatez. Este mundo no escapa a esa prisa universal, a ese mal de San Vito, que parece haberse apoderado de nuestro planeta.

Y, con unos compañeros de comedor de Casa Nicolás (dos treintañeros habituales de los asadores que se metieron entre pecho y espalda una pieza de un kilo doscientos y, repitieron con otra chuleta del mismo corte de uno ochocientos) que veían trajinar a Xabi Ruiz en la parrilla (salaba la carne, la pinchaba con un largo tenedor para ver, una vez y otra el tostado de cada capa: tostado, digo, tonos marrones, jamás carnes ennegrecidas) surgió el asunto de las parrillas sobre la mesa. Hubo división de opiniones (me extrañó).

Uno de ellos comparó la situación al hecho (dijo que lo había visto en Madrid) de que te dejen la copa de gintónic con su ginebra y sus cosas encima de la barra y, al lado, la botellita de tónica para que completes el trago. Al gusto. Hágaselo usted mismo. Sea usted bar tender, coctelero o parrillero por unas horas y, si no sabe, se le quema la carne, le sale cruda o le salta una chispa a la manga de la ya muy perfumada chaqueta, ya si eso hablamos otro día. O vuelva usted mañana. Qué rica la Pilarica, repita.

Xabi me contó otras muchas cosas. Ya se las iré dejando por aquí.

PD: Disfruten de los colores del otoño. Y dos cosas. Reportar un error propio respecto a los materiales rugosos del pavimento de las aceras. Me dice mi hija mayor que tienen por objeto avisar a los invidentes de su acercamiento a un paso de cebra o de peatones. Tomo nota. Y dos. Hace meses que me persigue la siguiente pregunta: ¿Ya hay unas suficientes uñas en este pequeño país para mantener tanto y tanto tabanco y negocio donde las arreglan, pintan y tunean? No sé yo.