Imanol Beleak, el rey del pescado

SE COME POCO PESCADO. Así, en mayúsculas y con algo de indignación. No lo digo yo, sino un señor un tanto desconocido que en 1933 publicó el primer recetario dedicado al pescado. Su título, 'El libro del pescado: las mejores recetas de cocina vasca, cocina internacional y un apéndice de cómo guisan los marineros'. Su autor, tal y como aparece en la portada, Ymanol Beleak. No se esfuercen en buscar su nombre por ahí, no les saldrá casi nada porque Imanol Beleak era un pseudónimo, un alias tras el que se ocultó un reconocido empresario y marino mercante vecino de San Sebastián. Para publicar su obra decidió traducir su nombre y apellido al euskera, pensando que sólo sus conocidos o los muy curiosos descubrirían su verdadera identidad: Manuel Cuervas.

Pero este Manuel no se crean ustedes que era un don nadie, no. Nacido en Bilbao y bautizado en la parroquia de San Vicente el 18 de abril de 1886, Manuel León Diego Cuervas-Mons y Perrin de Lahitolle era miembro de una linajuda saga cántabra, la de los Cuervas-Mons, estrechamente vinculada al mar y a la navegación. Nuestro mismo protagonista fue marino mercante antes de contraer matrimonio con una descendiente de los ricos Artiz de Zumarraga y establecerse en la capital donostiarra.

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Allí empezó su vinculación con el mundo gastronómico al comprar, en 1913, la famosa destilería Henri Garnier y Cía. de Pasaia. Además de comercializar el Bitter Garnier, el aperitivo Kinardoa o la sidra Koshkero, Cuervas-Mons se lanzó a la distribución de champagne francés bajo su propia marca (Mons), llegando a ser proveedor de la Casa Real y a codearse con espumosos de la talla de Moët & Chandon o Veuve Clicquot.

Pero la Primera Guerra Mundial destruyó las viñas de Épernay, donde se elaboraba el champagne Mons, y el negocio se fue al garete dejando a Cuervas-Mons al frente de una empresa endeudada que tan sólo podía vender sidra achampanada. Manuel se fue a Madrid a buscar suerte con una agencia marítima pero pocos años después volvió a San Sebastián, lugar donde al parecer hizo también sus pinitos en prensa ya que en 1933 se le describió como «notable periodista vasco». Desgraciadamente no tenemos ni pajolera idea de qué fue del resto de su vida aparte de que un día escribió un recetario bajo pseudónimo.

1933 fue el año dorado de la gastronomía vasca. En esos 365 días vieron la luz tres de los libros más importantes de nuestra cocina: 'La cocina completa' de María Mestayer marquesa de Parabere, 'La cocina de Nicolasa' de Nicolasa Pradera y 'El libro del pescado' de Ymanol Beleak. Los tres vizcaínos de nacimiento, para que conste en acta. Con modernas ilustraciones de Jesús Martínez Utrilla 'Chuchi' y editado por la donostiarra Librería Internacional, aquel libro de cocina era peculiar por los cuatro costados. Por el tema, que nunca se había tratado monográficamente en ninguna obra culinaria en nuestro país, y por la candidez con la que lo escribió su autor, un aficionado en vez de profesional de los fogones.

Como diría el periodista guipuzcoano Jose María Salaverría en una reseña, «el libro del pescado viene a ser algo así como una purificación, como un baño de inocencia y de honradez en medio de la avalancha de libros complicados, agrios y algunas veces envenenados que salen constantemente de las imprentas. Un libro dedicado todo él a enseñar los modos múltiples y pintorescos de cocinar el pescado».

En el prólogo, Cuervas-Mons se queja del reducido consumo de pescado que se hacía en la época, circunstancia debida según él a la ignorancia de «su extraordinario valor nutritivo y su preparación». El autor se proponía ilustrar a los lectores sobre los secretos de la cocina ictiófaga y los diversos trucos que conocía para distinguir el buen producto fresco, limpiarlo, cortarlo y conservarlo. Más de 400 recetas componen el índice, lleno de fórmulas internacionales pero también tan cercanas y tradicionales como marmitako, zurrukutuna, sopa de lapas, merluza en salsa verde, kokotxas de bacalao al pilpil, besugo a la bermeana o txipirones en su tinta.

Todo elaborado con productos de agua salada y dulce, desde cangrejos de río, anguilas o ancas de ranas hasta langosta, ostras, txangurro, rape, lubina, rodaballo, mero, lenguado, salmón, sardinas, atún, angulas, katuarraia, arraingorri, kabrarroka, neskazarra… Por no faltar no falta ni un ceviche, siendo el primer libro de cocina europeo que describió este plato peruano. «Si estas recetas que he seleccionado sirven de ayuda al fin propuesto me daré por satisfecho», escribió Beleak.

Su misión era que ustedes coman más pescado, y la mía, que les entren ganas de leer este delicioso libro después de conocer algo mejor a aquel marino gourmet llamado Manuel Cuervas-Mons.