«Igual de sabroso que el de una vaca»: así es el nuevo chuletón navarro hecho con una impresora 3D

Resulta imposible no pensar en StarTrek cuando se bucea en la actividad de esta compañía ubicada en la localidad de Cizur Menor. El presidente y cofundador de Cocuus, Patxi Larumbe, se refiere a la emblemática serie de ciencia ficción para explicar mejor su labor empresarial, que no puede ser más tecnológica. No en vano, en su empresa trabajan, entre otros, una veintena de matemáticos, ingenieros y demás informáticos especializados en I+D, en lo que parece más una plantilla de una 'teleco', que de una empresa dedicada al sector alimentario. Ya lleva invertidos 8 millones de euros

El propio directivo no duda en comparar a la popular máquina teletransportadora con sus impresoras 3D, en un proceso bautizado como 'Food-to-Data, Data-to-Food'. «En ambos casos, lo que se hace es escanear un objeto para convertirlo en datos, datos que podemos modificar a nuestro antojo», señala. O explicado de otra forma, se realiza una tomografía axial, «un TAC como los que utilizan los médicos para escanear una pierna en busca de una lesión». Esta radiografía permite identificar la grasa, la carne, el hueso y las vías vasculares de cada pieza de carne. A partir de ese momento, «ya tenemos toda la información para replicarla con una de nuestras impresoras», explica el presidente de Cocuus.

Porque lo que realmente hace Cocuus es fabricar impresoras 3D, sector en el que contaban ya con 25 años de experiencia, especializadas en producir alimentos. ¿Y cómo se les ocurrió utilizar estos aparatos para tal fin? «Habíamos hecho ya algunos trabajos previos relacionados con la alimentación y nos dimos cuenta que en este campo tan disruptivo, prácticamente de nicho, no tendríamos competencia. Seis años después, seguimos sin ella», asegura Larumbe, que lleva las riendas de la empresa junto al otro cofundador, Daniel Rico, y sus otros socios Javier Zaratiegui y Miguel Arbeloa. El caso es que sus máquinas, tuneadas con varios cabezales para producir alimentos mediante sus propias patentes, pueden ser utilizados por los fabricantes para producir en masa todo tipo de alimentos.

Es el caso del bacón 100% vegetal producido por Foody's, una empresa de Tudela, que ya se vende en supermercados como los de Carrefour. El sabor y la textura se han logrado utilizando de base moléculas celulares y vegetales como las de los guisantes, la soja o el haba. O, si se prefiere, también se puede optar por rescatar los restos de los animales «que normalmente van a una incineradora al no ser aprovechables, como los que están en los tendones,», explica Larumbe.

El presidente de Cocuus asegura que se pueden producir con este sistema «mil toneladas de carne al año« sin la necesidad de sacrificar 35.000 cerdos. »Las ventajas son evidentes». Destaca que su sistema permite a las empresas alimentarias «reducir costes» al necesitar menos materia prima y tiempo para obtener las mismas piezas. Al final, dice, estos productos impresos no tendrían que ser mucho más caros para el consumidor que los tradicionales. «Es como sucede con las gulas, que han triunfado pese a ser un sucedáneo», recuerda.

Todo ello, insiste Larumbe, con la ventaja añadida de poder modificar las características nutricionales del alimento escaneado para hacerlo más saludable: «Podemos eliminar las grasas saturadas, poner menos tocino, etc. Se podría decir que ahora podemos contar con una especie de Bifidus de la carne».

También se puede utilizar este sistema para replicar tipos de carne como la de Wagyu, muy valorada en la cocina actual por su sabor inconfundible gracias a su gran cantidad de grasa. «Y encima asegurarnos que todas las piezas sean exactamente iguales sin necesidad siquiera de matar a un animal», destaca el directivo.

La última joya de la corona de Cocuus es una impresora 3D para producir chuletones, una técnica que ha llevado cinco años de investigación y que será presentada formalmente en sociedad este mismo mes de marzo en Alimentaria, la principal feria del sector que se celebra en Barcelona: «Hemos hecho miles de pruebas de cata y no hay forma de diferenciarlas», reta el directivo, que cifra el coste de sus máquinas, capaces de hacer 5 kilos de carne por minuto, entre 500.000 y 700.000 euros, dependiendo de la capacidad de producción elegida. Unos dispositivos que utilizan biotintas, 'pegamento' durante el proceso de mezcla de los diferentes materiales, que son suministradas por esta empresa a sus clientes.

Con este presente, ¿se podría decir que la bioimpresión será el futuro de la alimentación? Patxi Larrumbe lo tiene claro. «No hay animales en el planeta para alimentar a tantas personas. En 2050 seremos 10.000 millones. En los países europeos no habrá problemas de abastecimiento pero en otros superpoblados como China sí. No se pueden criar cerdos para 1.000 millones de chinos», señala el presidente de Cocuus. De esta forma, esta técnica podría suplir con materiales vegetales no sólo a la carne, también a piezas del mar como gambas, atún o salmón, cuya producción todavía está en proceso de investigación por parte de la startup navarra.

«Nosotros hemos conseguido hacer foie gras de pato sin patos, cien por cien vegetal. También lo comercializa Foody's y es igual de rico que el original», afirma el CEO. «Por no hablar de personas cuya religión les prohíbe comer carne de cerdo, como la musulmana, que podrían acceder a este tipo de alimentos elaborados con vegetales», apunta Patxi Larumbe, que considera que los productos comestibles sinténticos se convertirán en algo de lo más común en pocos años. La última frontera del sector de la alimentación.