El idiota gastronómico Recetas para hablar de cocina

No incluye recetas y, si me apuran, casi no habla de cocina. El titular es una descarada treta para atrapar a un público que ha hecho de los recetarios el segundo contenido más consumido en Internet. Lo que sí ofrece el último ensayo del sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz son ingredientes para cocinar conversaciones en torno a un tema que acapara cada vez más atención –en los medios, en las redes o en la barra de un bar– pero que generalmente no pasa de una cocción superficial.

«No entiendo por qué la gastronomía se ve como algo inofensivo, me enfurece que algo tan asombrosamente complejo se muestre de una forma tan simple», protesta. De esa perplejidad nace este ensayo, publicado por la editorial Col&Col dentro de la colección Hojas de Col. Se titula 'El idiota gastronómico', pero el autor jura que no está en su ánimo insultar a nadie. La palabra se despoja aquí de su componente peyorativo actual para acudir a sus raíces etimológicas, a su origen griego, que alude a alguien que no participa en la cosa pública y sobre todo a su acepción medieval, para referirse al loco, al que renuncia al poder.

Por momentos ligero, otras sesudo hasta la extenuación, el texto de Albéniz pone sobre la mesa un puñado de asuntos que a su juicio deberían marcar el debate gastronómico, más allá del intercambio indiscriminado de recetas en las redes o el aplauso acrítico a los chefs en los medios. «La gastronomía tiene el poder de transformar la sociedad», defiende el autor, que distingue entre «cocineros de platos y cocineros de mundos».

Nuestras decisiones de alimentación, las características de la cadena de producción o su impacto en el medio ambiente se antojan asuntos mucho más importantes que el enésimo ranking o el desenlace de un reality culinario y sin embargo dan mucho menos que hablar. Valiéndose del trillado axioma de que la gastronomía es una cuestión política, Albéniz defiende nada menos que «un 15M de la gastronomía, que cuestione no tanto quién está en el poder, como el propio marco de la política».

Paradójicamente, hablamos de un sector que fetichiza lo revolucionario, lo rompedor, lo iconoclasta, para a renglón seguido defender a un 'establishment' donde las figuras totémicas apenas han cambiado en los últimos 20 años. «Las revoluciones son silenciosas, subterráneas y hay que tener el oído muy atento para poder captarlas, si decimos que hay revoluciones todos los días es que no está sucediendo ninguna».

En ese cambio de paradigma que propugna en su libelo, el sociólogo reclama la connivencia de la prensa gastronómica y de una crítica digna de tal nombre. «Hoy en día el periodista suele ser un mero traductor de un discurso que ya ha producido el cocinero, si realmente asumimos que la gastronomía ha generado un mundo de una extraordinaria complejidad, tiene que haber un cuerpo de periodistas que sea capaz de describirla».

Advierte también Albéniz de los peligros de que la gastronomía se deslice por la senda de la cultura del espectáculo, como pasa con el deporte o la política. «Si para contarse a sí misma necesita acudir a estrellas, rankings, celebridades o 'likes', es que estamos ante una gastronomía muy pobre o de escasísima calidad». Esa obsesión contemporánea por centrar el discurso en un puñado de rostros conocidos «distrae de los procesos, que no son nunca individuales, sino colectivos».

Al final, su libro está destinado a «aquella gente que entiende la gastronomía como algo que sucede dentro del plato pero también fuera de él», pues es ese contexto social en el que tiene lugar la cocina «el que explica en gran medida lo que contiene el plato». La revolución, apunta, «está teniendo lugar en las casas», no en los restaurantes de alta cocina.

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