Idiazabal, ruta para disfrutar del queso y el paisaje

Recorrido por las localidades de Gipuzkoa que esconden las esencias de una forma auténtica de elaborar queso

Iratxe López

Lunes, 7 de abril 2025, 17:15

Amantes del queso y el turismo, esto va por vosotros. Marchamos a tierras guipuzcoanas para disfrutar placeres gastronómicos, paisajísticos y arquitectónicos, a una ruta que profundizará en el Idiazabal. Para ir aprendidos, recordamos cuatro pilares. Uno: la leche de esta delicia la ceden ovejas latxas y carranzanas. Dos: la Denominación de Origen Queso Idiazabal no solo sentó las bases para garantizar la calidad, salvó a la raza latxa en vías de extinción. Tres: el sello asegura queso elaborado con leche cruda de oveja, entera y sin pasteurizar. Cuatro: para que cure, han de transcurrir entre dos y seis meses.

Aprobado el examen, la primera parada es la cuna que cede nombre. En Idiazabal todo gira alrededor del dorado protagonista. El monumento al pastor, miniovejas bajo el retoño del árbol de Gernika, queserías… Situada en la comarca del Goierri, a los pies de la Sierra de Aizkorri, conviene acercarse al Centro de Interpretación del Queso Idiazabal para conocer al habitante más famoso. Proponen visita con opción a redondeo en forma de degustación. Contempla antiguas casas-palacio, mansiones construidas por indianos, el parque botánico de Txomenane con su colección de coníferas centenarias, la portada de la iglesia parroquial de San Miguel, una de las mejor conservadas de transición entre románico y gótico en Euskadi. Obligatorio conocer una quesería. Aranburu abre con reserva (https://quesosaranburu.com/). «Explicamos el proceso de elaboración, visitamos al rebaño, las instalaciones, la cámara de maduración…», comenta Olatz. ¿Momento más esperado?: la cata de cuatro variedades y dos cremas con txakoli. También puedes asistir a la elaboración tradicional «como antiguamente, con las manos».

Los galardonados

La actividad pastoril en los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz tuvo gran importancia desde la Prehistoria. Hoy día, más de sesenta familias aprovechan el sistema tradicional de pastoreo. Puedes conocer la zona caminando o en coche. Entrarás a la villa medieval de Segura, segundo destino, superados 4,5 kilómetros. Alfonso X El Sabio fundó el pueblo en 1256 para proteger los caminos entre la meseta y Pirineos. El casco viejo almendrado conserva casas solariegas y palacios como Ardixarra, sede del Centro de Interpretación Medieval, o Lardizabal, que alberga el ayuntamiento. La quesería Ondarre oferta visitas en grupo (https://www.ondarre.net/es/). Los Goiburu suman más de ocho generaciones de experiencia, saben de esto. «Estamos en un precioso caserío de unos quinientos años. Tenemos granja con ovejas, pastos, quesería, cámara de maduración y ahumadero, y en el bajo de la casa un museo con herramientas antiguas de abuelos y bisabuelos», explica Eneko. También saben de premios. «Nuestro queso es uno de los más laureados. Ha ganado el concurso de Ordizia, el más importante del Idiazabal, cinco veces», agrega. En 2014 su distinguida creación se subastó por 13.050 euros, «convirtiéndose probablemente en el queso más caro del mundo». Y en 2024 rizaron el rizo al hacerse con los premios más importantes dentro de la denominación de origen: el concurso de Ordizia, el campeonato del País Vasco y el premio a la regularidad. «Realizamos las visitas quienes hacemos los quesos y cuidamos las ovejas, contamos cómo es el ordeño, el esquileo…», especifica. Con los pastos verdes de la sierra de Aizkorri como telón de fondo. Hablan de elaboración, de afinar hasta el punto óptimo, de ahumando «tal como lo hacían nuestros abuelos». Y acaban con degustación de quesos, pan de hogaza, dulce de manzana casero, sidra y agua.

Hasta la villa medieval de Ordizia, tercera parada, quedan unos 13 kilómetros. Esencial es su celebradísimo mercado. Comenzó en 1512, cuando un incendio dejó solo una casa y una iglesia en pie, provocando la piedad de Juana de Castilla que concedería la real facultad para celebrar mercado franco semanal los miércoles. Así sucede desde entonces, alrededor de la Plaza Mayor, adornado por el Palacio Zabala o el Palacio Barrena. Junto a este último aguarda D'Elikatuz: Centro de Interpretación del Goierri y Centro de Interpretación de la Alimentación y la Gastronomía. Cuenta con espacio dedicado al Idiazabal y ofrece visita con degustación. También explicaciones sobre el mercado, que acoge, además, las citas extraordinarias más importantes de este producto: Artzain Eguna, el miércoles de la semana de Pascua, y mercado extraordinario de Euskal Jaiak y Concurso de Queso, en septiembre. Por si cuadra.