Hostelería en la encrucijada

Así las cosas y como todo lo que baja rebota y vuelve a subir, y por obligación, todos ellos quisieron lanzar un mensaje de esperanza porque la hostelería está tan implicada en nuestra forma de vivir y ha sido tanta la generosidad mostrada por sus convecinos, que los cuatro participantes de la mesa redonda quisieron apuntar a una salida de la crisis que pasa por conceptos claros: mejor gestión, eficiencia, mejor atención y una mirada hacia lo más próximo, tanto en lo que se refiere a la clientela como a la materia prima que elabora, pesca o cosecha el productor más cercano. «Vivimos focalizados en la enfermedad –llegó a decir el propietario del Etxanobe– pero vamos a volver cabalgando a la vida normal y el mundo será maravilloso» porque como subrayó De Jorge, «siempre habrá gente con apetito, con sed y ganas de disfrutar».

«La tecnología ya es una realidad y una gran ayuda para que las cocinas sean más productivas, eficaces y sostenibles, facilitando unos consumos menores y un mejor control de los costes», añadió el delegado de Comercial Hostelera, y Sánchez agregó una pizca de confianza al afirmar que «la gente está con ganas de volver, las relaciones sociales están grabadas en su ADN».

Inmerso como todos, hosteleros o no, en la vorágine, Canales admite vivir en «una montaña emocional» derivada de la incertidumbre que lastra cualquier decisión personal o profesional. El cocinero arranca su intervención agradeciendo «la generosidad espectacular de la sociedad, y no sólo porque hayan venido al restaurante, sino por su apoyo emocional». Para el propietario del Etxanobe, los sucesivos cierres de la restauración y los bares «han demostrado que la hostelería, aparte de ser un negocio, es un bien social. La gente se ha dado cuenta de su valor en cuanto hemos cerrado. Además, al cocinar más en casa se han dado cuenta del esfuerzo que exige el oficio».

Admite, por obvio, que las restricciones limitan la extensión del coronavirus, pero recuerda que los sectores más perjudicados (hostelería, cultura, comercio) suponen el 20% de la producción económica. «Si fuéramos el 80% no se tomarían esas decisiones», asegura un profesional que asegura estar viviendo de los ahorros. «Esta situación deja en evidencia también la vulnerabilidad de un sector en el que la gente no se hace rica, no tiene recursos aunque meta más horas que un reloj».

La oferta hostelera del País Vasco de las últimas décadas se ha basado en buena medida en el turismo y su desaparición aboca a muchas casas al cierre, ante lo que lanza dos preguntas: «¿Cuántas vidas se han salvado cerrando los negocios? ¿Cómo se va a compensar ese sacrificio?». Y lanza una respuesta: «Yo lo tengo claro y será fiscalmente, las autoridades tienen que ser visionarias».

«La cocina está saliendo de las catacumbas, antes se ponía en un rincón, donde molestara menos», asegura Iban San Salvador del Valle para explicar la revolución vivida en la hostelería en las últimas décadas y para anticipar el futuro que le espera tras la pandemia. El delegado en Bizkaia de Comercial Hostelera, una empresa especializada en atender las necesidades de un sector tan castigado, cree que los conceptos sobre los que se asentarán los negocios son eficiencia, digitalización y sostenibilidad, ideas que auguran un porvenir más rentable pero también más sano, sin olvidar el bienestar de quienes trabajan en bares y restaurantes. «Se está poniendo a prueba nuestra capacidad para reinventarnos todos los días; tiene un mérito terrible buscar negocio donde se puede», explica.

Los más eficaces saldrán adelante, pronostica, y serán aquellos que disponían de medios para evitar, por ejemplo, la pérdida de materia prima cuando se han producido los cierres. «La cocina del futuro será sostenible, eficiente, productiva y tecnológica», añadió en el transcurso de la mesa redonda, y poco tendrá que ver con el mercado de la ciudad china de Wuhan donde surgió la epidemia. «Esta pandemia viene de un lugar donde la gente compra lo que come, y eso nos va a dejar esa conciencia».

La búsqueda de producto cercano, la confianza, la seguridad alimentaria o la trazabilidad determinarán, a su juicio, la elección de un restaurante o un bar. «Quedará el miedo, pero eso no es malo, porque nos obligará a hacer las cosas mejor».

El país de las estrellas de la gastronomía está cubierto desde hace más de un año de negros nubarrones: «dramas personales y gente que no tiene para sufragar los gastos más básicos», explica Sánchez. Es un panorama depresivo, de cierres de negocios, de desempleo, de préstamos y de ahorros que se agotan. «El sector mete horas y horas, pero tienen que ser horas productivas, algo de lo que se ha carecido y ahora se nota», añade.

El castigo, en forma de restricciones, ha sido duro, pero las consecuencias no serán mejores, porque «el miedo es lógico, vivimos de las relaciones sociales, y seguirá habiendo reticencias después de que la gente esté vacunada. Hay que romper una lanza en favor de la hostelería pero los interiores de los locales están siendo demonizados».

El gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia calcula que, en el País Vasco, el sector ha dejado de ingresar unos 232 millones de euros y, para empeorar las previsiones, tendrá que hacer frente de inmediato a la suspensión de los ERTEs, que «tienen unas obligaciones de mantenimiento de empleo inasumibles para cualquier empresa».

Sánchez aboga también por la modernización, la tecnología y la eficiencia, pero estos conceptos chocan con una realidad que dice otra cosa. «Antes de la pandemia, el 20% de los socios no tenía correo electrónico, gente que no sabía escanear un documento. Estamos en un nivel muy básico, con gente que aprende a marchas forzadas». Por ello, opina que «hay que retribuir al sector por lo que se le ha quitado con las medidas sanitarias».

La dramática situación de la hostelería ha dejado al torrencial David de Jorge sin respuestas ante las preguntas fundamentales ante la crisis... pero no sin palabras. El cocinero y comunicador admite que «de economía no sé nada, soy un empresario con mucha gente alrededor» y dibuja un panorama de desaliento y zozobra, a la espera de que cambie. Y para ello expresa su deseo de «ver el cielo lleno de estelas de aviones con gente que viene a disfrutar de esta tierra y de la hostelería y de nuestra manera de vivir y guisar». A su juicio, la pandemia y sus consecuencias sociales y económicas han supuesto para todo el mundo «una cura de humildad; estábamos muy creciditos y nos hemos igualado con el resto del mundo. Llegas al aeropuerto y te encuentras el cartel de Culinary Nation, más chulos que el copón, todos contentos, pero ahora no viene nadie».

De Jorge lanza un dardo a las Administraciones –«seguro que hay muchos que lo están haciendo bien»– por responder a las demandas de la hostelería sin entender que se trata de un negocio activo «siete días a la semana», pero al que se atiende sin esa intensidad: «Dependemos de gente que ejerce su oficio en horario de oficina, y la vida no es eso». Y aunque el comunicador lanza bromas y pullas a lo largo de la mesa, regresa al discurso más sombrío: «mucho sufrimiento, mucha muerte... el nuestro, al margen de las estrellas, es un negocio familiar y ahora mismo hay muchas ilusiones truncadas. A los buzones llegan facturas, no sobres de jamón».