El hombre que trajo el frío

José María Busca Isusi (1916-1986) nació en Zumarraga pero perfectamente pudo haber sido bilbaíno. Por lo txirene, por amar la buena mesa y por cierta tendencia a la exageración: consideró siempre que la cocina vasca era la cuna gastronómica de la humanidad. Él dijo, por ejemplo, que «en la zona vascogascona se comprende el 75% de la gastronomía mundial». Y se quedó tan ancho. Según el señor Busca no hacía falta alejarse más de 200 kilómetros de Irun para disfrutar de los mejores productos del planeta: armagnac, trufas del Perigord, foie de las Landas, ostras de Arcachon, verduras de Navarra, vino de La Rioja y quesos cántabros.

Su concepto de cocina vasca era tan amplio como generoso y aunque se excediera un tanto en los límites geográficos no podemos hacer otra cosa que perdonárselo, porque fue uno de los mayores divulgadores de nuestra gastronomía. Licenciado en Ciencias Naturales y especializado en bromatología y trofología (que es como se conocían entonces la tecnología alimentaria y la nutrición), Busca se adentró a principios de los años 50 en el campo de la comunicación gastronómica gracias a un programa de radio emitido en San Sebastián.

Movido por su interés en la alimentación, la economía y la salud, pronto adquirió relevancia por consejos sobre cómo ahorrar en la cesta de la compra, llevar una dieta más completa o sacar el mejor gusto a los guisos. Amante del conocimiento científico, perteneció tanto a la Sociedad de Ciencias Aranzadi como a la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, instituciones para las que escribió sus dos primeras obras gastronómicas.

Aranzadi publicó en 1951 'La alimentación del pueblo vasco' y en 1958, editado por la biblioteca de la RSBAP, apareció 'Alimentos y guisos en la cocina vasca', que con apenas 170 páginas fue completamente revolucionario. Les aburriría a ustedes mortalmente poniendo aquí la bibliografía completa de Busca Isusi, así que tendrá que valerles mi palabra de que es amplísima y diversa: abarcó desde monografías sobre el salmón del Bidasoa hasta manuales acerca de los vinos de Rioja Alavesa, guías culinarias, tratados de micología, recetarios para electrodomésticos o maravillas como 'Estire sus billetes en la cocina'.

Auspiciado de 1969 por Juan José Lapitz, este modesto cuadernillo de recetas no sólo inauguró la época dorada de los libros-obsequio de las cajas de ahorros, sino que aportó unos conocimientos mínimos –hoy trasnochados– sobre nutrición y dietética. A pesar de defender a ultranza la gastronomía tradicional, don José María fue en realidad un adalid de la innovación. El primero que observó nuestros fogones desde el punto de vista científico (ahí está su estudio de 1956 'Cocina vasca, la físico-química de cuatro de sus fórmulas') y, ojo aquí, un verdadero pionero de la alimentación industrial bien entendida.

Allá cuando no había ni un mísero supermercado y muy poca gente podía presumir de nevera, Busca fundó la primera fábrica de frutas y verduras congeladas de España. Alimentos Congelados S.A. nació el 20 de julio de 1957 en Marcilla (Navarra) de la mano de nuestro protagonista y de otros cuatro socios. En octubre de ese año registrarían la marca Castillo de Marcilla, que les convirtió en líderes del mercado.

Bajo ese nombre comercializaron fresas, melocotones, cerezas, habas, alcachofas, judías verdes, tomates, pimientos, coliflor, espinaca, cardo, maíz dulce, coles de Bruselas e incluso okra, aunque la estrella eran los guisantes, cuya semilla era sellecionada por la empresa y distribuida a los agricultores de la zona.

Tan seguro estaba Busca de la calidad de sus productos que retó a los detractores del hielo a comparar diez platos hechos con verduras naturales con otros tantos a base de congelados. Nadie se atrevió a recoger el guante del maestro…