Historia de una kokotxa (1)

Lo siento mucho, me he equivocado. Hace dos años publiqué un artículo titulado 'La reina María Cristina y las kokotxas' en el que se contaba cómo la madre de Alfonso XIII y su corte donostiarra habían contribuido de manera clave a popularizar el consumo de las kokotxas de merluza. Pues resulta que no o, en todo caso, muy poco. Sí que parece cierto que –como relató en 1970 Manuel Celaya Cendoya en sus 'Fragmentos de la autobiografía de un nonagenario'– María Cristina se hizo enviar en alguna ocasión sidra y cazuelas de kokotxas al palacio de Miramar. Quizás su regia aprobación a este plato lo convirtiera en tendencia a principios del siglo XX, pero eso no quiere decir que estas gelatinosas partes del pescado no se comieran hasta entonces.

Tampoco hay que dar siempre por buenas las ideas de antiguos tótems de la gastronomía, ay. Precisamente de ahí vino mi error, por respetar a ultranza la opinión de sabios como José María Busca Isusi o Juan José Lapitz. Ambos defendieron que las carnosas barbillas de bacalaos y merluzas eran un ingrediente singularísimo y bastante reciente de la cocina vasca. En 'La cocina vasca de los pescados y mariscos' (1981), Busca decía sobre las kokotxas que «sólo a partir de 1929 comienzan a aparecer» en la literatura culinaria y que hasta esa fecha «habían constituido despojos de merluza que se ofrecían y vendían a bajísimos precios en los mercados».

Con orgullo de guipuzcoano hizo notar que «fue San Sebastián el centro de irradiación de la generalización de su consumo». Lástima que no supiera que en 1879, por ejemplo, un ultramarinos de Santander ya las vendía a 20 cuartos la arroba (460 gramos), más caras que el azúcar de la Habana. Por su parte, el hondarribitarra Lapitz fue de la opinión de que el vasco es «el único pueblo que extrae la parte gular de las merluzas y bacalaos para guisarla de forma separada».

Lapitz no sabía, desgraciadamente, que en Noruega los niños se inician en las artes del skrei cortando una a una las kokotxas –que comen después fritas–, ni que este bocado fuera considerado una exquisitez por los franceses en el siglo XVI. Las llamaban 'langues de morue' (en inglés 'cod tongues', en alemán 'Stockfischzungen'), expresión que tuvo su adaptación literal en castellano como 'lenguas de bacalao'. La popularización de nuestra cocina en los años 30 del siglo pasado extendió el uso del término 'kokotxa', cuando las incluyeron autores como Nicolasa Pradera, la marquesa de Parabere o Imanol Beleak.

Aunque antes se llamaban de otra forma: el diccionario vasco-español-francés de Resurrección María de Azkue indicaba como equivalentes a 'barbadilla de merluza' las voces 'kokotz/kokots' y también la más vizcaína 'bizar' (barba); José Francisco de Aizquibel (1798-1864) las identificó como 'bidar', 'kokoz', 'kolaspe' y 'kolambe'.

Eran lenguas de merluza lo que anunciaba un ultramarinos santanderino en el diario 'La Voz Montañesa' el 18 de marzo de 1879, y lenguas de bacalao a la marinera lo que tenía en su menú el 1 de abril de 1896 el riojano restaurante del Círculo Logroñés. Por supuesto se comercializaban también en el País Vasco como exquisito plato de vigilia, nada de despojos sin valor.

Una Real Resolución de enero de 1797 indicó al puerto de Bilbao en qué términos y con qué derechos de aduana habían de admitirse lenguas y papadas de bacalao procedentes de Portugal, y sólo será cuestión de tiempo encontrar alguna referencia tan antigua como la del convento de dominicos de Bayona (Francia), donde según sus libros de cuentas se solían comer 'langues de morue' a finales del siglo XVI. Quien dice Bayona dice aquí, al fin y al cabo.

La próxima semana les contaré cómo los pescadores cortaban las kokotxas de bacalao en Terranova y cuál es la receta más antigua –por ahora– de este bocado. Lo siento por nuestros vecinos, pero es a la vizcaína.