La Guía Michelin elige un plato de bogavante de Azurmendi entre los cinco mejores de 2022

El plato de Eneko Atxa acreedor del reconocimiento de los inspectores de la guía roja es una estupenda síntesis de la filosofía del chef de Azurmendi, en la que productos humildes de la cocina tradicional alcanzan un protagonismo inesperado junto a género tan noble como el bogavante. «Un pimiento asado puede competir por aroma y textura con cualquier materia prima y está en nuestra memoria gustativa; tenemos que mimarlos», asegura el cocinero.

Para la receta seleccionada se escalda el bogavante y se extrae el cuerpo, que queda crudo pero firme, antes de ser asado hasta que alcanza un punto muy jugoso en su interior. Atxa asa al horno los pimientos hasta carbonizar su exterior y los recubre con un paño para que el calor residual termine la cocción. El jugo se cuela gota a gota para obtener un néctar. Mientras, escalda los gajos más apetecibles de la cebolla morada de Zalla en un encurtido para que ofrezcan un recuerdo picantito y cierta acidez. Con las partes menos nobles del marisco, de un potente sabor iodado, y aceite de oliva elabora una sedosa emulsión que sirve junto al néctar de los pimientos como fondo del plato.

Una distinción más, piensa uno, al talento de Atxa, pero él lo niega. «A mí me sigue haciendo muchísima ilusión que se valore el trabajo, tanto por parte de los profesionales como -y sobre todo- de los clientes. Es el oxígeno que me ayuda a levantarme todos los días», confiesa.

Dirección Barrio Legina s/n. Teléfono 944558359. Web azurmendi.restaurant

El plato elaborado por Dabiz Muñoz se divide en dos partes, algo que vendría a ser «una ensalada del fondo de la nevera y sus guarniciones marinas». La original Ensalada muestra en la base muestra semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce, cremosos de aceite de oliva, rúcula selvática y edemame al vapor mientras que en la superficie se presenta con láminas de hielo raspado con emulsión de lechuga oxidada y ligeramente picante, con vinagre de Jerez, cogollos de lechuga, hoja de roble, oxalis y hojas mosaico. Es un plato sumamente fresco y una ensalada fuera de lo común, con algún toque cítrico que evoluciona hacia notas agridulces y texturas rompedoras que se sirve en un plato completamente helado. Los edemame destacan en boca y en conjunto resulta espectacular.

La Guarnición, por su parte, se compone de un rodaballo con emulsión de sus espinas y pimienta de Sichuan, besugo con emulsión de sus espinas y pimienta de Java así como salmonete con emulsión de sus espinas y pimienta Sansho, se prepara asando los tres pescados en la brasa yakitori solo por el lado de la piel, con lo que se consiguen dos texturas diferentes en cada pieza de pescado. Una «maravillosa propuesta que juega, una vez más, a cambiar los conceptos clásicos para que un plato acompañante tenga el protagonismo de un principal», según los autores de la lista.

Dirección Padre Damián, 23. Teléfono 915700766. Web diverxo.com

El chef Paolo Casagrande, mano derecha de Martín Berasategui y el hombre al frente de los fogones del Lasarte, sorprende con un plato en el que nos presentan un excelente lomo de pez rey, con el interior jugoso y la piel sumamente crujiente. La propuesta se acompaña con almejas limpias al pilpil de buen tamaño y calidad, una base de crema ligera de avellanas, espuma de Champagne con base de nécora y abundante caviar ruso.

Dirección Mallorca, 259. Teléfono 934453242. Web www.restaurantlasarte.com

Un plato excepcional que el chef Francis Paniego monta en presencia del comensal. Se trata de un trozo de falda de cordero lechal asado y de textura melosa (proceden de un ganadero extensivo de la comarca de Santo Domingo de la Calzada, cerca de Ezcaray), acompañado por un jugo de su asado que resulta muy suntuoso y que sorprende al acompañarse con la piel de la tripa en forma de espiral, frita y crujiente, rellena de una fresca ensalada de pamplinas. El chef explicó a la Guía que elabora un fondo ligero de cordero con los huesos del animal y lo acompaña con una espiral elaborada con los intestinos del cordero. «Los intestinos de los corderos se utilizan en nuestra tierra para elaborar los tradicionales Zarajos, madejas o embuchados. Le damos esta forma de espiral gracias a la cocción suave al principio y un posterior asado más fuerte al final. Nos gusta embuchar en su interior una ensalada de pamplinas o brotes de berros de rio. En el fondo solo se trata de un plato de cordero asado con ensalada, pleno de sabor y que juega con los guiños a la casquería», cuenta Paniego.

Dirección Padre José García, 19. Teléfonos 621282348/941354047. Webechaurren.com

El plato del chef Juanlu Fernández cautiva por su calidad y textura mientras busca, en sus propias palabras, «el camino entre el raciocinio y la locura». El pescado está cocinado al vapor, con lo que queda un sabor muy sutil y suave, y se elabora en base a una salmuera láctea que hacen con el suero que suelta la mantequilla. Colocan el pescado sobre un guiso tradicional, típico de las costas de Cádiz, llamado 'amarillo' (hecho con choco, patata y azafrán) y terminan el plato con unos edamame y cristal de patata.

Dirección Zaragoza, 2. Teléfono 695408481. Web lucocinayalma.com