Guía para devorar Bilbao durante el festival BBK Live

Llega de nuevo ese momento del año en el que la chavalada se echa al monte para bailar y corear durante tres noches de infarto. Van ya dieciocho ediciones del BBK Live y el festival se hace mayor de edad, consolidado como una muesca en el calendario para cualquiera que le guste la fiesta. Ay, pero semejante despliegue de euforia desatada requiere reponer fuerzas entre cada sesión de conciertos. Los habrá que se lancen a por el primer bocado que se les ponga por delante, Bilbao anda bien nutrida de bares y restaurantes de todo pelaje. Pero esta vez nos hemos propuesto no caer en los tópicos del papeo festivalero; así que no encontrarán en esta lista ni hamburguesas, ni pizzas, ni pokes, ni sushi y sí un puñado de recomendaciones para alimentar la fiesta con los sabores más auténticos de Bilbao.

Cientos, miles de visitantes atraídos por el calibre del cartel de este año inundarán las calles del Casco Viejo durante el fin de semana del festival. La mayoría han oído hablar de los pintxos y muchos devorarán lo primero que pillen, pero si quieren graduarse en esta seña de identidad de nuestra cultura gastronómica lo mejor es que enfilen la esquina del Gure Toki y prueben algunos de sus bocados preparados al momento. Por algo fue uno de los primeros en innovar cuando aquello de los pintxos de autor era todavía una extravagancia donostiarra. El cangrejo en tempura, la vieira con migas al curry, la costilla de vaca con algas o la tarta de queso son de acierto asegurado.

Un bar de barrio en la calle más turística del Casco Viejo donde siempre suena rock en discos de vinilo. Con ese espíritu nació en plena pandemia la taberna Gorde y es esa fórmula la que le ha granjeado el favor de un público autóctono que trata de evitar los establecimientos atestados de guiris. Su propuesta no trata de reinventar la rueda, sino más bien refrescar recetas que todos conocemos, adaptándolas a los gustos actuales. Su tortilla es de las mejores de Bilbao, pero además ofrecen bocadillos variados y raciones de ensaladilla, croquetas o chipirones en su tinta.

Llevan meses anunciando una retirada de la que su clientela no quiere ni oír hablar, pero de momento aún podemos disfrutar de la buena mano en la cocina de Arantza y el humor de Javi detrás de la barra. Recetas de toda la vida sin ningún tipo de doblez para alimentarse con fundamento antes de volver al ruedo. ¿Guiozas? ¿Nachos? ¡Anda ya! Puerros en vinagreta, champis a la cazuela, chipirones, anchoitas, lengua en salsa... y a prenderle fuego a Bilbao. Uno de los últimos supervivientes de la generación de casas de comidas que ha dado fama a la calle del Perro.

Uno de los mayores lujos que cabe darse en un día de resaca es pegarse un desayuno como los que sirven en Charamel. En pocos años se hecho un hueco entre las grandes pastelerías de la villa, que no son pocas. La responsable del éxito es Nerea Ramos Ipiña, repostera formada junto a todo un Paco Torreblanca. Esa formación de altura se nota en la delicadeza de su hojaldre, la esponjosidad de sus rollitos de canela, la elegancia de sus financieras o el esmero de su tatin. Además del espacio original de la calle Jardines cuentan con un segundo local en Alameda Rekalde, 20.

Cuando el menú del día bilbaíno era por defecto alubias y filete con patatas, ellos ya se atrevían a innovar tomando prestadas recetas e ingredientes exóticos. Hoy esa fusión parece la tónica en la hostelería de clase media, pero el Ágape ha conseguido construir en estos años un estilo propio, tan original como inconfundible. Wok de garbanzos con salsa Babaganoush, pollo de corral confitado en salmorejo con arroz Pilaf y emulsión de romero o lomos de txitxarro con su pilpil y ensalada de morrones son ejemplos de lo que cabe encontrar en el repertorio de diario. A estas alturas es ya un clásico contemporáneo que siempre aparece mencionado entre los mejores menús de la villa.

Hay quien lo eleva a la categoría de icono y quien no entiende cómo un sándwich de jamón york, lechuga y mahonesa consigue recibir semejantes parabienes. Pero nadie duda de que, con siete décadas de historia a sus espaldas, el triángulo del Eme es probablemente el emparedado más célebre de Bilbao. Las claves de su éxito están en una salsa secreta por la que ha habido pleitos y un pan artesano que elaboran ellos mismos y que por supuesto, no está a la venta. Toca hacer cola para hacerse con el preciado triángulo, pues en este caso las imitaciones no tienen nada que hacer.

Menos mal que nuestras abuelas no nos ven hacer el cabra en Kobetamendi, pero si les dijéramos que al día siguiente reponemos fuerzas con una sopita de ajo, seguro que se quedaban más tranquilas. Uno de los grandes aciertos de Damajuana es que se dedica a revisitar el recetario antiguo –sus duelos y quebrantos son ya un clásico de la casa– y eso le hace destacar en un panorama invadido por fórmulas importadas de poco fuste. El responsable es Jagoa Beitia, que ya se había ganado a los poteadores profesionales del Ensanche con el repertorio de pintxos de Ramona. Ambiente relajado y servicio eficaz en un espacio pequeñito pero con mucho encanto.

Una de las mejores maneras de hacerse una clientela fiel cuando uno está empezando es esmerarse con la tortilla de patatas. María Zaballa lo tenía clarísimo y por eso, antes de levantar la persiana de La Flaca el pasado otoño, hizo mil pruebas hasta dar exactamente con el punto que quería. Jugosa y contundente, con la cebolla pochada hasta el límite y las patatas bien fritas para aportar un toque crujiente, no tardó en ganarse una legión de adeptos. Pero además este coqueto bar en la esquina de Jardines de Albia ofrece una cartita de picoteo muy cuidada. Buñuelos de bacalao, ensaladilla rusa, croquetas de hongos, mejillones en salsa, albóndigas y últimamente, también plato del día.

Tiene el aspecto de un bar más bien modesto y está en una zona que no es especialmente turística, sin embargo suele colarse entre las referencias mejor valoradas de la villa en las redes sociales. Las razones son unos pintxos preparados con esmero en una pequeña cocina que funciona a lo largo de toda la jornada, asegurando la frescura de lo que se muestra en la barra. Anchoas rebozadas, bacalao marinado, croquetas o banderillas en un espacio con el encanto de las tabernas de barrio en la plaza Bombero Etxaniz.

¿Se imaginan a Grace Jones y Samantha Hudson compartiendo un cachopo en el barrio de Mazustegi? Si hay un lugar en el que pudiera darse una imagen tan surrealista es en Los Botijos, un popular mesón estratégicamente ubicado en las faldas de la montaña, camino de Kobetamendi. Sus especialidades son las propias de una cervecera, pollos asados, codillos, morcilla, sartenekos o el mencionado cachopo, perfecto para reponer fuerzas con la cuadrilla tras varias jornadas de jarana y con el recinto festivalero a tiro de piedra.

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