¿Quién inventó el Goxua? El postre de los mil padres

Un día su origen se atribuía a Gasteiz y al siguiente esa frase se quitaba y se sustituía por otra que ubicaba su nacimiento inequívoco en tierras burgalesas. A día de hoy se ha llegado a una especie de entente cordial que mezcla ambas reivindicaciones. Se acepta que el goxua es un «un postre típico del País Vasco, especialmente de la ciudad de Vitoria» y a continuación se agrega que es «proveniente en origen de Miranda de Ebro». Ni pa ti ni pa mí. A modo de aclaración Wikipedia agrega que «aunque popularmente su invención es atribuida al pastelero vitoriano Luis López de Sosoaga, el pastelero mirandés Alberto Bornachea afirma que el goxua lo inventó su padre».

Este tira y afloja virtual es sólo una de las muchas curiosidades que esconde un dulce que, además de muchos padres, ha tenido numerosos nombres: goxua, goshúa, postre vasco, cazuelita, tarta de cazuela... y teta de novicia. El más singular es sin duda este último, y también el más desconocido. Lo desveló en enero de 2015 el blog Cofradía del Cocido Vitoriano, dedicado a la recuperación de antiguos platos alaveses y comandado por el gastrónomo Apicius.

Allí se publicó la foto de una receta manuscrita –sin fecha pero sin duda anterior a la popularización del goxua, acontecida allá por 1977– y que indica cómo elaborar un dulce llamado «teta de novicia» que resulta ser igual, igualito que el goxua. «Se cubre la cazuela de barro con bizcochos zapatilla, se remojan con vino dulce, se le pone una capa de nata montada, luego otra capa de crema, se hace caramelo y se le echa encima». Seguramente con «zapatilla» quería decir «soletilla». Todo lo demás es calcado a lo que actualmente entendemos como un goxua con su nata, su crema pastelera y su caramelo. No falta ni la cazuela de barro, que es lo que desde el principio distinguió a esta preparación y lo que la vincula a la fórmula que supuestamente la inspiró: la crema catalana.

Existen tres versiones sobre el origen del goxua y las tres guardan relación con la crema catalana. La más popular y repetida es la que atribuye la feliz invención a Luis López de Sosoaga, cuarta generación de la pastelería vitoriana Sosoaga y presidente durante décadas de la Asociación de Confiteros y Pasteleros de Álava. Aunque en alguna ocasión don Luis ha dado como fecha de su creación el año 1976, yo me dejo guiar por las declaraciones que hizo a José María Gorrotxategi para el libro 'Historia de la confitería y repostería vasca' (1987).

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Según esta obra, en septiembre de 1977 López de Sosoaga fue invitado a a comer en una sociedad gastronómica de Araia donde probó un postre presentado en cazuela de barro, que «consistía en una natilla sabor a café con merengue ya flameado con crema catalana». Se llevó esa idea a su obrador, la transformó y la hizo suya con la intercesión del bizcocho emborrachado en almíbar, la nata y la crema pastelera.

«Al principio dentro de mi familia no tuvo aceptación [...] pero yo seguía en mis trece y mandé a probar al restaurante Zabala». Tuvo tal éxito que el primer fin de semana le pidieron 35 cazuelas de aquel postre aún sin nombre. Fueron los propietarios del Zabala, euskaldunes, quienes lo bautizaron con un adjetivo que lo describe perfectamente. Goxua, dulce, delicioso, suave. ¿Y lo del mirandés Bornachea? ¿Y lo del tercer pastelero? No sufran, que se lo contaré la próxima semana.