Gilda, el aperitivo vasco más pintón, conquista las barras del país

Vamos a pasar de largo sobre su origen en el donostiarra Bar Vallés en 1942 y sobre el cinematográfico bautismo del rico bocado que remite al momento en que un durísimo Glenn Ford vestido con traje de raya diplomática abofetea a la bellísima Rita Hayworth, ya sin guantes negros, en la película Gilda. Un origen mucho más canalla (dónde va a parar) que referirse a las Hermanas Gilda de nuestro tebeo infantil de Vázquez (Leovigilda y Hermenegilda), o a Gilda, la amada hija del «povero Rigoletto», el bufón verdiano.

Una profunda inmersión en el universo gilda me ha descubierto que se trata del pintxo vasco más difundido. Tras hablar con Javi Gutiérrez, gerente de La Gilda del Norte, aún no salgo de mi asombro cuando me dice que la treintena de mujeres que trabajan en su obrador de Lezama elaboran cada día ¡¡¡30.000 gildas!!! Han leído bien. 30.000 bocados diarios. «Y superamos esa cifra en Navidades. Es un trabajo manual, no mecanizado; aquí hacemos todas las gildas una por una», apunta Gutiérrez, con tres locales abiertos en Bilbao como el Gilda toki (ex Azulito) que atienden Leo García y Natalia Gutiérrez y que cuenta con un mural de la actriz Margarita Carmen Cansino embutida en el mítico traje negro con escote palabra de honor inspirado en el famoso retrato de Madame X de John Singer Sargent.

Si suman las gildas que elaboran en Gipuzkoa, las que hace Albizabal en Amurrio, las industriales de Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, los miles que hacen cada día en el obrador de Loren Grijalba Mendieta para que se las tomen los guiris que almuerzan en el Mercado de la Ribera y las cantidades ingentes que ensamblan tantos y tantos bares de nuestro entorno, obtendremos cifras abrumadoras. La gilda está de moda. «Una gilda buena, con una anchoa de categoría, una aceituna excelente y piparras de calidad, es el pintxo más caro que hay. Es un bocado extraordinario. Una bofetada de acidez y sabor», argumenta Josean Alija que ha llevado su versión de la gilda a la alta cocina con un plato de chicharro en escabeche de aceitunas verdes, variedad Aloreña y Antequera, con unos detalles de oliva negra. Martín Berasategui sacó en 2018 su propia versión, seis esferificaciones de anchoa, guindilla y aceituna sobre caldo de alcaparras y tartar de atún.

«A mí me encanta la clásica», explica Alija. «También la que lleva alegría picante riojana», dice mientras se asoman a la conversación las Toreras, aquellos clásicos y adictivos pintxos picantes de encurtidos hechos en Tudela y que tanto nos hicieron sudar de adolescentes. El cocinero de Nerua me explica que Bilbao tiene hasta su propia versión de la gilda, con cebolleta, piparra, anchoa y aceituna. Algo parecido a lo que sirve Hugo Terraza en el Mugi, la pieza canónica, pero recubierta por un picadito menudo de cebolla (2 €).

«La gilda se ha comido siempre, pero hoy está en auge. Sigue siendo el aperitivo perfecto y, también, con el cambio de las temperaturas, ha conquistado su lugar en el tardeo. Además cumple el requisito básico del aperitivo: animar a beber, pero sin llenar», me explica Javi Gutiérrez. Su empresa, que vende gildas en los lineales y establecimientos de toda España posee hectárea y media de invernaderos de piparras variedad Ibarroria (de ocho metros de altura y regadío hidropónico) donde se recolectan cada año entre 30.000 y 40.000 kilos de guindillas. «En el exterior te la juegas», explica. En plena temporada, cuando toca recoger a mano las matas de piparras, que renuevan y entregan sus frutos a diario, la empresa emplea a 40 personas, sumando las que trabajan en el campo y en el obrador.

Sobre las aceitunas hay consenso. Sin hueso, variedad manzanilla y nada de rellenas. «Es que no tiene sentido que busques la mejor materia prima y luego emplees aceitunas rellenas de pasta de anchoa, donde sólo se usa subproducto», cabecea Gutiérrez, un experto en la materia. Y muy sincero. Comprenderán que los bares, como el Orain que dirige en la calle Cuevas de Ekain David Pérez Bayón, busquen las mejores panderetas de Santoña. Javi Gutiérrez anda en la misma batalla. «En contra de lo que pueda pensar cualquiera, para quienes estamos aquí, la anchoa del Cantábrico es la más barata y la mejor. Es que se captura a dos horas de gasoil. Nosotros usamos anchoas del Cantábrico», dice el responsable de La Gilda del Norte. Otra cosa es la elaboración. Las anchoas en salazón se envían a China o Marruecos para ser limpiadas y sobadas en factorías donde (como aquí) trabajan mujeres mayoritariamente. Las anchoas, una vez congeladas y envasadas en bolsas al vacío, regresan al País Vasco para acabar como gildas. Es una cuestión de salarios.

Que la gilda, y sus variaciones, constituye un producto atractivo supo verlo en 2018 la cocinera (y veterana camarera en Gasteiz) Leire Cruz Goikoetxea que abrió, en un cantón junto a la Cuchi, La Gildería Gu-Ria, especializada en la banderilla estrella (2 € la sencilla, el resto 3-3,50 €).

Hoy Leire vende una treintena de 'variedades' diferentes. Aunque gilda-gilda sólo hay una. «Esa es la clásica. Sobre esa haré diez variaciones. Lo fundamental es la anchoa limpia: yo no puedo ver un pelo. Eso es lo que nos diferencia. Uso La Madrina, de Santoña. ¿Por qué? Cuando empezaba me fui a Santoña a buscar proveedores. Fue la última que visité y donde mejor me trataron, me enseñaron todo el proceso. Y sigo con ellas», señala. Leire las hace de todas clases. En la pizarra del local bajo la palabra 'Clásicas' se leen gildas de langostino, ventresca, boquerón, tomate seco... Entre 'Las especiales' las hay de bacalao confitado con alioli y ajo negro; de foie, manzana, cecina y perlas de PX; de queso de cabra con mermelada picante... Me llama la atención la de jalapeño. «Son jalapeños picantes que cultiva mi cuñado en una huerta y que encurtimos aquí. Le ponemos atún, mahonesa y una salsa que traemos de Tarifa, Kema Kulo». Ejem. Una 'gilda' para los muy cafeteros, anoto en la libreta.

«La verdad es que, si usas buen producto, como es nuestro caso, apenas cubres costes», me dice David Pérez, del Casco. Pruebo su excelente gilda clásica (1,50 €), bautizada gilda Orain. Está fabulosa. Recién hecha, brillante, crujiente, con una anchoa La Hoya que es la órdiga y el brillo del aceite de oliva que lubrica el paladar. De 10.

Apunto también la pujante presencia de la piparra frita «que le hace ya la competencia a las rabas», me indica el patrón de La Gilda del Norte, que estas Navidades volverá a sacar una piparra recubierta de chocolate amargo con sal de Añana.