Vendimia a la luz de la luna

La estampa nocturna tal vez no sea tan bucólica como la diurna, pero es cada vez más común en los viñedos españoles, en los que el cambio climático obliga a repensar el sistema. Ahora que la innovación está a la orden del día, los productores recurren a las fórmulas más insospechadas para que el vino llegue a la mesa en las condiciones óptimas. Y si para ello hay que vendimiar por la noche, se hace. En los terrenos de Finca Albret en Cadreita (Navarra) no son nuevos en esto. Hace quince años que decidieron emprender esta práctica para reducir cualquier factor que pueda alterar la calidad de la uva. «Al recogerla por la noche, se ralentiza el proceso de oxidación que produce la luz y el calor por el día. A una temperatura más baja, disminuyen de forma notable las pérdidas aromáticas y se consigue un producto final mucho más fiel», explica en plena viña Pablo Pávez, ingeniero agrónomo y enólogo de Príncipe de Viana.

En este enclave de la Ribera Baja, a poco más de 20 kilómetros de Tudela, el contraste térmico entre el día y la noche es más que considerable; sobre todo, en verano. El sol hace que los mercurios escalen más allá de los 30 grados, una temperatura nociva para la vid porque facilita la oxidación, la maceración e incluso la propia fermentación de manera descontrolada. Lo hace en mayor medida con la uva blanca, mucho más sensible al calor que la tinta. Por eso, la vendimia de Chardonnay, una de las variedades más extendidas del mundo, no comienza hasta bien entrada la noche. En concreto, la jornada empieza hacia la una de la madrugada y se extiende como mucho hasta las ocho. «En ese periodo de tiempo puede haber una amplitud térmica de unos pocos grados que provoque cierta diferencia entre las uvas, pero eso también pasa por el día. No es algo significativo», puntualiza el experto.

Los jornaleros agradecen que las labores de la vendimia se hagan por la noche, ya que así evitan permanecer a pleno sol mientras realizan un trabajo físico. De hecho, este año han adelantado dos horas el comienzo de la jornada para no acabar mucho más tarde del amanecer. La recogida de Chardonnay en Finca Albret se prolonga durante solo tres noches entre finales de agosto o principios de septiembre. No obstante, la campaña de 2017, por ejemplo, se adelantó dos semanas, algo «excepcional». En esta ocasión, todos los síntomas apuntan hacia una campaña sobresaliente: «Ha llovido lo suficiente en verano pero no nos han afectado las heladas, y en verano ha habido días de bastante calor, pero las plantas no han sufrido demasiado estrés. Al final se han reunido todas las condiciones para que sea un año excelente para el vino blanco. Aún queda mucho por decir en el caso de los tintos…».

El objetivo de la corta campaña es recoger unos 36.000 kilos de uva blanca –12.000 cada una de las tres noches–, aunque la selección es tan minuciosa que no se comercializarán más de 18.000 botellas. Su etiqueta y su precio, algo más alto de lo habitual, darán fe de sus singularidades. Una de ellas es que la vendimia nocturna se realiza de forma manual, lo que incrementa los costes de personal. Los jornaleros, con guantes, unas tijeras y pequeñas pero potentes linternas en sus frentes, cortan uno a uno los racimos y los depositan con delicadez en las cajas. «Queremos que la uva se rompa lo menos posible para que llegue entera a la bodega. Tratamos de conservar la materia prima con mucho mimo y eso solo se puede conseguir haciéndola a mano, aunque sea más caro», recalca Pávez. Los cestos, de hecho, apenas soportan 10 kilos, un peso ligero para evitar que se formen grandes montones, lo cual facilitaría la ruptura del grano: «Parecen detalles insignificantes, pero son muy importantes de cara a la calidad del producto final».

Cuando aparecen los primeros rayos de luz, las cajas repletas de uva blanca se comienzan a amontonar en la bodega, un espacio «muy funcional, nada marketiniano», según los propios trabajadores. Las uvas se guardan en una cámara de frío a unos 3 grados bajo cero para un rápido proceso de microcongelación que no dura más de un día. «Buscamos que se congele un poco la piel para romper sus células y que sea más fácil conservar el aroma a la hora de entrar a macerar», explica Pávez. Al día siguiente –o mejor dicho, a la noche–, esos 12.000 kilos llegan a la mesa de selección, el momento clave para depurar el producto antes de procesarlo. Cuatro operarios situados en los laterales se encargan de retirar las impurezas como hojas y palitos que detectan gracias al funcionamiento vibratorio del aparato.

Desde esa mesa, miles de uvas se desplazan por un tubo hasta el cercano depósito sin oxígeno en el que se irá extrayendo el líquido sin fermentar durante las siguientes doce horas. A partir de ahí, comienza un largo reposo de seis meses en las barricas de roble francés. «El objetivo es dar complejidad a los vinos sin caer en una excesiva maderización, que a veces puede ser todo un desafío», subraya el enólogo, quien incide en la necesidad de realizar un estricto seguimiento para evitar los recurrentes problemas microbiológicos. Esa evaluación, en todo caso, se hace por lotes, ya que la nave de crianza almacena un total de 7.000 toneles de un centenar de variedades de vino diferentes, unas cifras de vértigo que impiden realizar una cata individual de cada uno de ellos.

Si las altas temperaturas diurnas causan estragos en las cepas a unos 130 kilómetros del mar Cantábrico, el clima es aún más desfavorable en el otro extremo de la Península. En el pago de Macharnudo (Jerez de la Frontera, Cádiz), también esperan a que se ponga el sol para recoger los racimos de palomino fino, una de las tres variedades autorizadas para el reconocido vino blanco de la zona junto al Pedro Ximénez y el moscatel. En esta viña con 35 años de historia, la vendimia nocturna se hace de forma manual desde hace un lustro, aunque llevan dos décadas haciéndolo también a máquina. «Las cosechadoras sufren igualmente el efecto de las altas temperaturas que tenemos por el día porque los cerros no son llanos, tienen bastante pendiente», indica Salvador Guimerá, director de producción de González Byass. En cambio, el horario es algo diferente, ya que esperan hasta las 4 de la madrugada para comenzar la recogida de unos 40.000 kilos de uva en cajas y su transporte a la cercana bodega.

Es allí donde se da otra de sus particularidades, quizá más importante que la nocturnidad de la vendimia. El envejecimiento del vino se realiza mediante el sistema de criaderas y soleras, característico de las denominaciones de origen de Jerez y de Montilla-Moriles (Córdoba). «Hay varias escalas de botas en orden según la cosecha: la más antigua, la solera, es la que está pegada al suelo. Cada vino de la escala superior se incorpora a la inferior y se va sacando una fracción de forma periódica», explica Guimerá. Así, la botella final no corresponde a una añada en particular, sino a una mezcla de varias campañas, por lo que se logra un producto «más homogéneo» año a año.

En lo que coinciden las bodegas es en señalar la vendimia nocturna como «un espectáculo digno de admirar». Tanto es así que algunas de ellas organizan jornadas para que el público pueda asistir a la recogida. Una de ellas es Pago de Tharsys (Requena, Valencia), donde anualmente invitan a una reducida lista de amigos, clientes y proveedores para que vean el proceso en primera persona. «Es prácticamente una fiesta. Vienen familias y se marchan encantadas porque el ambiente que se crea es muy agradable», se congratula su gerente, Ana Suria.

La singularidad de este tipo de recogida es tal que la botella que comercializan se denomina literalmente Vendimia Nocturna y contiene un vino blanco de una variedad algo chocante para haberse recogido en el Levante español: el albariño. Todo se debe al propietario de la bodega, Vicente García, un profesor de enología que se quedó embelesado por este tipo de uva cuando estuvo destinado en Galicia y decidió plantarla en una finca de Requena. Suria recalca que es una variedad idónea para recogerla de noche por su menor contenido en polifenoles y en antioxidantes. «Nuestro producto empieza a ser muy reconocido. Las botellas de la cosecha del año pasado se acabaron en mayo», revela agradecida.

Pero si no se tiene la fortuna de ser uno de los invitados de Pago de Tharsys, hay otras formas de asistir a una vendimia nocturna, si bien habrá que echarse la mano al bolsillo. En la bodega Cuatro Rayas, en La Seca (Valladolid), organizan dos sesiones con 24 plazas y a un precio de 30 euros para que el público pueda observar la recogida de su reconocido sauvignon tras una cena maridada con sus vinos.

«Viene gente a la que le gusta el mundo del vino y a los que la visitas a las bodega se les queda demasiado corta», explica una de sus organizadoras, María Estévez. Tal vez la experiencia sea algo menos romántica porque la recolección se hace de manera automática, pero sus promotores aseguran que quien acude se marcha con la sensación de haber asistido a «algo especial». Ahora solo queda catar el vino. Y para eso da igual que sea de día o de noche.