Bocados de Toulouse, la ciudad rosa

En la década de los 80, si consultábamos el listín telefónico de Toulouse, nos percatábamos de que uno de cada cuatro apellidos era de origen español», nos explica la guía Elena Bourdariès. La llegada masiva de mujeres y hombres del otro lado de la frontera huyendo del régimen de Franco hizo de la ciudad y sus alrededores el centro de la República española en el exilio. Los lazos ya no son los mismos, sin duda, aunque la manera de vivir de los habitantes de la capital de la región de Occitania, la cuarta urbe de Francia, a la que divide el río Garona, recuerda mucho a la nuestra. No hay más que recorrer sus calles y sobre todo las adyacentes al mercado de abastos de Victor Hugo (abierto de martes a domingo). Y más ahora, con terrazas repletas tras la pandemia y los largos confinamientos vividos.

El enclave y los aledaños en los que se halla el mercado más grande de la ciudad, construido en 1896, aparte de restaurantes como La Gourmandine o J'Go, acoge un buen número de establecimientos típicos de alimentación. Es el caso de la quesería Xavier, los cafés Bacquié o el establecimiento de fiambres Maison García, entre otros. Nada más entrar en el mercado de Victor Hugo uno percibe de inmediato que se halla en una región donde la carne es la gran protagonista, sobre todo las salchichas de Toulouse, así como el foie-gras. «No se olvide de que entre Burdeos y Carcassonne hay más patos que personas», nos recuerda Elena Bourdariès.

Además del famoso Cassoulet, a base sobre todo de alubias blancas y confit de pato –el mejor es el de Chez Émile–, ideal para cuando aprieta el frío, hay hogazas como la de Cadente que duran varios días al aire libre sin endurecerse y sin perder sabor. También hay otro mercado de abastos, aunque más pequeño y ubicado en el barrio Les Carmes de la ciudad rosa, a la que denominan así por el color de sus fachadas de ladrillo cuando son golpeadas por el sol.

A la hora de elegir restaurantes, el abanico es tan amplio como las variedades de propuestas de sus chefs. Desde el del estrellado Thomas Vonderscher en el hotel La Cour des Consuls, hasta diminutos bares. Eso sí, hay una constante: la generosidad en las cantidades. Elegimos tres plazas: la de Victor Hugo –sí, la del mercado–, la del Capitol, la más famosa, porque en ella, además, se halla el Ayuntamiento, y la de Saint-Georges. Sin movernos de la zona del mercado de Victor Hugo, en el número 16, se alza el antes mencionado J'Go, toda una institución en la ciudad, cuyo fundador, Denis Melhet (1966-2019), cuenta con calle que da a una de las entradas al establecimiento. No se pierdan sus chuletas de cerdo negro de Bigorre, «la gran especialidad», como subrayan Xavier Inchauspe y Léo Gonzato, sobrino de Melhet y a cargo hoy de la empresa.

En la plaza del Capitol, la estampa clásica de Toulouse, un valor seguro es Le Bibent, del chef de origen sirio Yann Ghazal. El foie-gras que prepara es más que recomendable y, en el terreno de postres, su Habano… de chocolate, donde todo es comestible, salvo la etiqueta. Y si lo que se busca es un lugar más recogido en cuanto a espacio, aunque de espíritu joven y palpitante, una buena dirección es Monsieur Georges, en el número 20 de la plaza Saint-Georges, donde bordan el Pain perdu (la torrija).

En el caso de que nuestra estancia coincida en domingo, no podemos perdernos el brunch del Hotel Mercure Compans Caffarelli: cantidad, variedad de salado y dulce y calidad, que no defraudarán, y que se ubica junto al jardín japonés de la ciudad, creado en los años 80.

Y si queremos seguir prolongando ya en casa el buen sabor de boca tolosano, ¿qué adquirir en cuanto a productos gastronómicos? Las salchichas que los diferentes puestos del mercado Victor Hugo proponen, el queso Pavé Toulousain, de Xavier, llamado así porque tiene forma de adoquín; uno de los vinos de la región que sugiere Jean-Baptiste Aldebert en la Maison Sarment, los caramelos de violeta, que a algunos les recordarán los de La Violeta de Madrid o los chocolates de Maison Pillon, casa fundada en 1967.

Aquí también podemos hacernos con el Fenetra, un postre de la región, a base de almendras y limón. Puras sensaciones (extraordinarias) para el paladar.

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