Setas a bocados en Soria

No solo son restaurantes y bares de la capital los que se suman, sino que se puede salir por la provincia porque hay siete locales dispersos por estas tierras que también participan. Esa es la forma de sacarle el mejor provecho a un par de días sorianos y sentir que no solo se va a comer, sino a conocer una tierra en la que el acercamiento se puede hacer tanto desde la naturaleza –dándose una vuelta por alguno de sus muchos rincones naturales, como el Cañón del Río Lobos, el nacimiento del río Duero, la Laguna Negra, las Tierras de Alvargonzález o los glaciares de Urbión– como poniendo el pie en alguno de los muchos monumentos que atesoran sus pequeñas localidades. Por ejemplo, la colegiata y el castillo de Berlanga de Duero, y la fortaleza y la ermitilla románica aun coloreada con frescos de Gormaz, la catedral del Burgo de Osma, el yacimiento celtíbero-romano de Uxama, la mítica Numancia...

Fuera de la capital, esperan el torrezno con shitake del bar Sabores y la pasión con peineta del Hotel Villa de Almazán (ambos en esa localidad); y la seta de cardo macerada ligeramente, frutos del bosque, aire de jugo y polvo de jamón ibérico del Hotel Castilla Termal del Burgo de Osma, por citar solo tres de la lista. En este último, de paso, se puede pedir hora para relajarse en la piscina termal o darse un masaje. Ya en la capital, sin perder de vista el Duero que ha inspirado a tantísimos poetas –entre ellos a la bilbaína Ángela Figuera y, por supuesto, a Antonio Machado–, los boletus edulis, trompeta de la muerte, níscalo, amanita cesárea, seta de cardo y demás amigos del otoño se transforman en platillos a dos euros por toda la ciudad.

Como curiosidad, además, más del 30% de las tapas son aptas para celíacos. Las hay que se dejan ver y reconocer, y que continúan la tradición autóctona, pero también las que se disfrazan, juegan a esconderse y camuflarse, y se ponen viajeras y unen el producto de aquí con las elaboraciones de otros países.

Como muestra de todo lo que puede hacerse en la cocina con setas, aquí unas propuestas: en plan ceviche peruano, baos asiáticos o pasta fresca italiana, convertidas en torrija micológica, en chipirones rellenos de amanitas o como brocheta de escabeche micológico. Esto del escabeche de setas, por cierto, es aplicación directa lo que los cocineros aprendieron sobre nuevas maneras de conservación del producto en el Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica, celebrado hace tres semanas.

Por concretar un poco más, e ir abriendo el apetito, el Hotel Alfonso VIII se decanta este año por un tronco de boletus y manitas y chupa chups crujiente de queso negro con trompeta de los muertos y el Hotel Leonor Centro por los cigarros crujientes de pato y rebozuelo con salsa de naranja y trufa, mientras que la Cervería El Templo prefiere una tapilla de hongos, setas y carbón de mar, el Restaurante El Ventorro un hot dog micológico y el Iruña Plaza las albóndigas de hongos y chipirones.

Para un menú completo, y aunque pueda sonar a locura, merece la pena reservar en el Estrella Michelin Baluarte; su menú micológico juega con las setas de aperitivo a postre –de melocotón, almendras, canela y rebozuelo y de castaña, café, chocolate y trompetilla–. Hay gastrónomos que aseguran que este es el mejor lugar para comer setas de España.