Paseo por una bodega con historia

En ocasiones, el valor de las grandes bodegas históricas no se encuentra solo en esas interminables salas de barricas o en los fantasmales botelleros que atraviesan de lado a lado sus edificios centenarios sino en pequeños retazos de historia diseminados como joyas menudas bajo sus estructuras. Eso sucede en la riojana Franco-Españolas, que este año celebra su 130º aniversario. Una foto de 1920 con ocho obreros que manejan dos prensas de mano en un ámbito oscuro y fabril –vestidos con blusones y en alpargatas, con mandiles de cuero y los pantalones mil veces remendados– nos coloca ante la evidencia de que las ciencias adelantan que es una barbaridad, que decía el verbenero Don Hilarión, y que, como repite el enólogo de la casa, el donostiarra Rubén Provedo, «nunca se ha elaborado ni tomado mejor vino que ahora». Ante tanto pesimismo postmoderno nunca viene mal asomarse de cerca al pasado...

Entramos ahora en la sala de tinos de 1890, arqueología industrial en estado puro, el lugar donde comienza esta visita que va a combinar la cata de cuatro vinos de la familia Eguizábal con un almuerzo en la mesa de la cocina del restorán Juan Carlos Ferrando. Delante, 20 tinas de roble levantadas sobre pilastras de granito. «¿Por qué?Aquí hacían el semidulce, el vino más difícil de elaborar. En esa época padecieron el final de una glaciación, hacía excesivo frío para que arrancara la fermentación. ¿La solución? Metían carbón bajo las tinas...», señala Provedo, cicerone de lujo, que descorcha un Talla de Diamante (marca nacida en 1892 y con dos millones de botellas rulando por el mundo cada año) de 2019. «Lograron hacer con la Viura de Rioja vinos mucho más grasos y con más bouquet que en el Loira», se asombra todavía el enólogo.

El paseo sigue el esquema de esa revisitación del pasado para poner en valor etiquetas –como Rioja Bordón– que se sacuden con ingenio y sabor la imagen de viejunos. «Mostrar la bodega y la manera en que trabajamos permite acabar con los tópicos. En 2019 tuvimos 60.000 visitantes», se esponja Elena Pilo, responsable de Enoturismo de Franco-Españolas, de la familia Eguizábal (3ª generación). Como muestra, el cartel de arriba, el primero en que una mujer aparece como epicúrea consumidora de vino, target súper visionario para una bodega de acá.

Pasamos por el botellero Meninas (RB selección histórica 2016), en la Sala Diamante catamos el «bouquet y el tanino» del Bordón GR2009 –Tempranillo, Graciano (20%) y Mazuelo (10%)– y sus matices de «bombón con guinda» para desembocar en el histórico Botellero Viejo, mohos y levaduras singulares, y detenernos ante otra foto con el cartel del 'embajador' vinario de la casa, don Ernesto Hemingway. Al lado, el esqueleto gigante de una viña nos enfrenta al telúrico poderío de la trepadora y al humano empeño por domesticarla.

Cruzamos el Ebro por el puente de Hierro camino del hogar de Juan Carlos Ferrando. Allí dentro, asistimos en primer plano a las evoluciones y volatines de este ufano cocinero. Ferrando le da una vuelta al recetario local con unas soberbias mollejas de cordero con puré de ajo y yema de huevo, con la holandesa de mantequilla de cabra que envuelve a un puñado de angulas o con los ñoquis de chorizo y patata (¡visión porteña para las patatas a la riojana!) con trompetas.

Ya madura pargo dos semanas y cuelga del cuello pichones de sangre de la Vendée sometidos a un faisandage extremo que merecen visita para calibrar 'comm'il faut' la escuela francesa del barbado chef asentado en un hermoso local, muestrario de diseño, amparado bajo el lema 'lo que crees, creas'. El precio del tour es de 200 euros..