Pamplona de la mano de cuatro cocineros

Cerca del restaurante del hotel Muga de Beloso-Alma Pamplona pasa tranquilamente el río Arga por lo que en su día fueron tierras de labranza que los barrios y las instalaciones de todo tipo fueron arrinconando; aun queda espacio para que la gente plante sus cositas y un paseo por la ribera, convertida en zona de esparcimiento ideal para el paseo tranquilo, el buen trote y la bicicleta, servirá para darse cuenta. Pero lo importante aquí es que el cocinero Leandro Gil (1986, y es la tónica de estos chefs), que el año pasado fue nominado a cocinero revelación del año en Madrid Fusión 2018, es capaz de darle mil vueltas a las recetas de toda la vida y reinventar la verdura de su lugar de origen, la Ribera navarra.

Puede poner en el mismo plato sesos de cordero y caviar y que la cosa quede en buñuelo suave y etéreo, montar un platillo con las hierbas de los arcenes (pimpinela, siempreviva y milenrama), deconstruir al gorrín de toda la vida o hacer un cafelillo con el caldo de pichón; el pichón también viene en el menú, que nadie se preocupe. Es la oferta de su rincón particular en el restaurante, La Biblioteca, que lleva poco tiempo abierto y propone un Gran Menú Degustación de 20 platos por 85 euros (el de 18, por 75 euros).

Pisada la muga, el acercamiento al centro comienza asaltando la Ciudadela. Y como ya las cosas no son lo que eran, puede hacerse desde una de las mesas del restaurante del palacio de congresos Baluarte. Allí, en Verduarte, es donde Nacho Gómara (de Cascante) sirve unas recetas de verduras en las que todo es reconocible en el plato. Dicho por él mismo, lo de las esferificaciones y demás ya lo ha trabajado durante años (ha pasado por Akelarre de Pedro Subijana, Miramón y Arbelaiz de José Mari Arbelaiz, Alameda de Gorka Txapartegi y Kokotxa de Dani López) y ahora mima el producto de otra manera. Aquí unos buenos espárragos pueden descansar sobre melón a la brasa y una vieira sobre una crema de tupinambos, y la menestra de siempre cobra otra vida. El menú gastronómico incluye siete platos por 49 euros.

En el cogollito de la ciudad, en la meca del pintxo de la calle San Nicolás, está el Baserriberri de Iñaki Andradas. Hace poco se celebró una nueva edición de la Semana del Pintxo de Navarra y su creación, de nombre Resakwich revolotum re-CenoZ, ganó el primer premio. No es cosa rara, la cocina de Andradas, que fusiona lo de aquí y lo de allá (México, Tailandia, Perú...), ya es famosa en su tierra. Y es posible comerla en barra (las reglas dicen que el pintxo ganador se ha de mantener en el local) y sentado a la mesa con menús como el llamado '7 alturas de día': molcajete de mojito de verduras de hielo, su versión de cardo con almendras, la cabezada de euskal txerri con boquerón y piparras, arrain zopa y albóndigas de chuletón... Por 26 euros en los días de labor, un poco más los fines de semana, y siempre atento a lo que hay en los mercados.

Otro que sabe lo que es triunfar en la semana del pintxo es el cocinero del Iruñazarra, este ya al ladito de Estafeta, calle mítica donde las haya. Con su pintxo Patacon.con, Gorka Aguinaga se llevaba el segundo premio y además el de Innovación Tecnológica –la forma, la pinta, la textura, la mezcla de tantos ingredientes...–. Aparte de ser una referencia en el mundo de las delicatessen en dos bocados, en el Iruñazarra se come de menú y a la carta disfrutando de lo mejor de la huerta. Esto ni siquiera había que escribirlo, por cierto.