Los mejores chefs peregrinan a Arriondas

Manzano (La Salgar, 1971) decidió hace unos meses liarse la manta a la cabeza y organizar, en el mismo suelo donde nacieron primero su padre y después él y sus tres hermanas, doce cenas para celebrar el cuarto de siglo al frente de los fogones de Casa Marcial, con dos estrellas Michelin desde 2009. «Para mi familia es un sueño lo conseguido aquí. Quería celebrarlo con mis colegas, que conocieran esta casa, a mis padres, que cocinaran para quienes quieran sumarse a esta fiesta. Y está siendo algo muy especial, hay mucha magia», asegura Manzano.

Llamó a los chefs con los que más vínculos ha estrechado estos años. Aceptaron encantados. Entre ellos, Eneko Atxa, que cocinó en Parres el pasado 10 de mayo; llegó la víspera. «Fue una fiesta, y un honor que Nacho me invitara. No salgo mucho de mi restaurante porque bastante tenemos con el trabajo de aquí, pero quería estar con Nacho, uno de mis cocineros favoritos», afirma Atxa, con cuatro estrellas Michelin en Azurmendi yEneko, sus dos restaurantes en Larrabetzu, y que a la semana de pasar por Asturias inauguró Eneko Bilbao, su propuesta culinaria en el Palacio Euskalduna.

El vizcaíno define la cocina del asturiano como «auténtica, directa, sabrosa, amable, profunda… es, ¿cómo decirlo?, Nacho Manzano en estado puro, un cocinero que compagina como nadie el mar y la montaña». Atxa preparó en Casa Marcial tres platos, compartiendo fogones ese día con Martín Berasategui, Fina Puigdevall, Pepe Ron y, por supuesto, Nacho y su hermana Esther; ella tiene una estrella Michelin en Gijón, en el restaurante La Salgar, en recuerdo a su aldea.

Los dos hermanos tomaron el relevo de sus padres en Casa Marcial cuando en 1993 Nacho regresó con 22 años tras pasar siete aprendiendo el oficio en Casa Víctor, en Gijón. No quería copiar las recetas del que fuera uno de los templos culinarios asturianos, así es que Esther y él optaron por una carta basada en la cocina de Olga, su madre. Empezaron sin complejos, haciendo croquetas. «Las mejores croquetas de España se comen en Asturias, y creo que fue un poco por nosotros», afirma Manzano. Los críticos ensalzaron su croqueta de jamón y muchos chefs siguieron su estela.

Algo parecido ocurrió con el pitu de caleya (pollo criado en libertad), que en los 90 no se ofrecía en los restaurantes del Principado. Manzano creyó que ese pollo guisado era gastronómicamente tan interesante como el mejor pescado o marisco. Hoy, nadie concibe la cocina asturiana sin el pitu caleya. El arroz con pitu, los tortos de maíz o la sardina son otros ejemplos del uso de productos humildes del entorno. «He ido evolucionando con los recuerdos de mi madre, con lo que me es afín. Esa cocina engancha porque hay platos que están buenos y otros que te cuentan una historia, y nosotros siempre hemos querido ofrecer platos que toquen el corazón», explica Manzano.

La familia vive con emoción este año especial, con las doce cenas –seis se han celebrado ya y las otras seis tendrán lugar entre el 13 septiembre y el 29 de noviembre– en las que participan medio centenar de chefs, casi todos con estrellas Michelin. Así es que en esos días es habitual algo tan infrecuente como que cocinen al alimón profesionales que suman seis, ocho, diez estrellas, lo que convierte esos encuentros en una oportunidad única para disfrutar en Asturias del alto nivel de la gastronomía del país.

Además de Berasategui y de Atxa, han pasado por Casa Marcial los también vascos Diego Guerrero y Álvaro Garrido y en otoño lo harán Josean Alija y Andoni Luis Aduriz. En cada cena, tres o cuatro cocineros invitados preparan tres platos para ofrecer a 55 comensales un largo menú que incluye siempre otros tres de los anfitriones. La cocina muestra un ritmo frenético, en el que cocineros y ayudantes no paran un segundo y en el que todos acaban emplatando sus platos y los de sus colegas.

«Hay un ambiente muy especial. Trabajamos viendo lo que hace cada uno, comentándolo. Eso nos une más», dice Manzano, que muestra a sus compañeros algunos de sus lugares favoritos del oriente de la región: desde el mirador del Fitu, a cuatro kilómetros de Casa Marcial, con una de las mejores vistas de Asturias, hasta la playa de Vega, en Ribadesella, pasando por remotas aldeas como la suya donde almorzar bollos preñaos con sidra.

Nacho Manzano ha situado a Casa Marcial en la vanguardia gastronómica asturiana, con platos que reflejan sin embargo una arraigada tradición culinaria. La primitiva casa de comidas ha expandido su filosofía a entornos urbanos: además de La Salgar en Gijón, la familia ha abierto dos restaurantes más en esa ciudad y en Oviedo con el nombre de Gloria, en honor a su abuela. Y Manzano es director gastronómico de Ibérica en el Reino Unido, con cinco restaurantes en Londres y tres en Manchester, Leeds y Glasgow.

Todo gracias al trabajo perseverante de la familia. De ahí que su miembro más reconocido utilice siempre el plural: sus padres, Marcial y Olga, y sus hermanas Olga, Esther y Sandra han trabajado con él día a día para convertir una casa que parece de cuento en enseña de la cocina asturiana.