La despensa romántica de Ronda

Esperanza Peláez

Viernes, 13 de marzo 2020, 13:33

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Rilke escribió al llegar a Ronda en 1912: «He buscado por todas partes la ciudad soñada y al fin la he encontrado (...) No hay nada más inesperado en España que esta ciudad salvaje y montañera». La habitación 208 del Hotel Reina Victoria todavía conserva una placa con su nombre y objetos que lo recuerdan, aunque la lista de viajeros cautivados por el dramatismo vertiginoso del Tajo al que se asoma y por la belleza de un centro histórico cuajado de iglesias y conventos, murallas y baños árabes y una de las más bellas y antiguas plazas de toros de España, se remonta a los primeros artistas y literatos románticos europeos y llega hasta Ernest Hemmingway o el cineasta Orson Welles, cuyas cenizas reposan por deseo propio en la finca que su amigo, el torero Antonio Ordóñez, poseía en el término municipal.

Buena parte del misterio de la ciudad está cimentado en las sierras que la custodian, Grazalema y Sierra de las Nieves, otrora refugio de bandoleros y contrabandistas, que idealizados o denostados, convivían con las poblaciones de remotas aldeas dedicadas a explotar los recursos de la montaña. En todo caso el halo romántico de Ronda y su entorno es contagioso, y la oferta gastronómica de un siempre vivo destino de turismo cultural se ha visto enriquecida por los sueños y el trabajo de unos cuantos productores verdaderamente interesantes.

Una de las figuras más asombrosas es la de Chelo Gámez, quien, tras jubilarse como catedrática de Teoría Económica de la Universidad de Málaga siendo la primera mujer en impartir clase en sus aulas, decidió pasar de la teoría a la práctica y fundó con sus hijos La Dehesa de los Monteros, empresa dedicada a la producción de ibéricos de autor. Aprovechó la singularidad de una zonas más recónditas y hermosas de la serranía, el valle del Río Genal, montañoso y cubierto no solamente de encinar, sino de castaños, y empezó a producir jamones y embutidos de cerdos ibéricos de raza 100% pura criados en libertad y alimentados, antes de la prescriptiva montanera de bellota, con una premontanera de castañas.

Y no contenta con seducir a algunos de los clientes más exigentes de país, en los últimos cinco años y en colaboración con la Universidad de Córdoba y la Finca La Algaba de Ronda, recuperó la raza ibérica autóctona, el cerdo ibérico Rubio Dorado Gaditano, que ya había sido inscrito como extinguido oficialmente, para criarlo en ecológico y comercializarlo como una de las carnes más caras y exclusivas del mundo.

Aunque la escasa producción de jamones y embutidos de Rubio Dorado se vende mayoritariamente en China, Gámez recibe a visitantes para hacer recorridos por las fincas que gestiona, degustar sus fantásticos jamones embutidos y disfrutar del entorno de El Genal y La Algaba, que además de centro ganadero es complejo turístico; un lujo a pocos kilómetros de Ronda.

Otra historia romántica es la de los arquitectos Paco Retamero y Flavio Salesi, que unieron la pasión por el vino y la arquitectura para restaurar y convertir en una de las bodegas más singulares de la zona un convento abandonado de los Frailes Descalzos del siglo XVI ubicado a los pies del Tajo de Ronda. Junto al enólogo Vicente Inat, desarrollan vinos que muestran el éxito de la recuperación de la viticultura en la zona; tintos de Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Garnacha y Petit Verdot y un blanco de Chardonnay, y además desarrollan una interesante y original programación cultural y reciben a pequeños grupos de visitantes todo el año.

El tercer gran romántico contemporáneo de Ronda es el chef barcelonés Benito Gómez, que se enamoró de la ciudad y acaba de conseguir la segunda estrella Michelin para Bardal, el restaurante asomado al Tajo donde ofrece su propia interpretación de la cocina, los sabores y los misterios del entorno. En un formato más desenfadado, su mujer, Merche Piña, dirige Tragatá, un céntrico y sustancioso bar de tapas.

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Tragatá

Merche Piña, esposa y cómplice de Benito Gómez, dirige este espacio desenfadado, acogedor y bullicioso con una carta que rinde homenaje a la cocina más clásica española con formatos innovadores. También ibéricos de La Dehesa de los Monteros y quesos y vinos de la zona.

Dónde C/ Nueva, 4. Teléfono 952877209. Web www.tragata.com.

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Bardal

A un paso de la Plaza de Toros y con vistas al Tajo, Bardal ofrece una interpretación única del paisaje y los recursos de la Serranía. El chef Benito Gómez, barcelonés arraigado en Ronda con dos estrellas Michelin, ofrece una cocina actual de raíz tradicional.

Dónde José Aparicio, 1. Teléfono 6951489828. Web www.restaurantebardal.com.

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Bodega Descalzos Viejos

Una visita imprescindible por el impresionante enclave de bodega y viñedo a los pies del Tajo y por la hermosa rehabilitación del convento del siglo XVI hoy dedicado a la producción de vinos, además de la calidad y tipicidad de los caldos.

Dirección Partido de los Molinos s/n. Teléfono 952874696. Web www.descalzosviejos.com.

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La Dehesa de los Monteros

Exclusivamente para grupos pequeños concertados con antelación, la ganadera Chelo Gámez ofrece recorridos por las fincas del valle del Genal donde cría sus cerdos, terminando en La Algaba para contemplar el cerdo Rubio Dorado y disfrutar de una degustación o almuerzo.

Dirección Cánovas del Castillo, 5. Teléfono 669583357. Web www.dehesalosmonteros.com.