El Báltico ilumina la cocina alemana

Hay tres estados en esta costa (Schleswig-Holstein, Mecklemburgo-Pomerania y Baja Sajonia) y dos ciudades-estado (Bremen y Hamburgo). Todo habla de agua. Mar del Norte y mar Báltico, una gran superficie de marismas. Y mucho de lo que hay en la agenda tiene que ver con esta identidad marinera. Pasada ya la edición número 829 de la fiesta portuaria que conmemora cada año el surgimiento del famoso puerto de Hamburgo, que se celebró en mayo, aun quedan por delante el Festival Internacional Händel en Gotinga (esta cita con la música barroca se celebra desde 1920) desde mitad hasta prácticamente finales de mes; la Feria NordArt de Büdelsdorf, que lleva las obras de artistas nórdicos al interior de las naves fabriles de un viejo polígono industrial desde el 9 de junio hasta llegado el otoño; la mayor regata de veleros que, del 22 al 30 de este mes, convierte Kiel en una fiesta que alrededor del deporte monta actividades de todo tipo, comida, bebida y música incluidas…

En fin, que hay fechas de sobra para organizarse algo con contenido. Y para descubrir una cocina lejana que se nutre del mar pero no solo –Schleswig-Holstein es una de las regiones lecheras más importantes de Alemania, así que atención a los quesos, y se cultiva allí el espárrago desde hace cien años– y de la que poco se sabe por estos lares. Veamos, el Báltico es el origen de pescados que muy a menudo se ahuman pero también se consumen frescos. Ahí están los espadines de Kiel y las anguilas de Rügen.

En Hiddensee los pescadores de las albuferas cocinan las anguilas en mantequilla y mientras que en la región de Waterkant, en los estados federados de Mecklemburgo y Schleswig–Holstein, los arenques se ponen con patatas cocidas con piel al vapor y tiras de bacon, en Hamburgo los consumen hechos rollitos crujientes y con el plato típico de nombre Labskaus, es decir, una base de patata, carne y remolacha y además huevos fritos. Más mezclas: en Pomerania, el Tollatsch es sangre, manteca con chicharrones y pasas y en Holstein se prepara un platillo de peras, judías y tocino.

La sopa dulce Kliebensuppe, las patatas con nata agria Schmandkartoffeln y las torrijas Armer Ritter son típicos de Mecklemburgo–Pomerania Occidental, como todo lo que tenga que ver con anguila ahumada, arenques asados, fritos o agrios o el más moderno carpaccio de arenque (y luego están los platos salmón, trucha, lucios y bacalaos, y todos son los protagonistas de fiestas locales). Hay un platillo llamado 'cielo y tierra', tan pobre en origen como las patatas a la importancia, que lleva manzanas, patatas y bacon.

También hay salchichas, claro. En la Baja Sajonia, las Bregenwurst acompañadas de repollo. En Las Landas de Luneburgo, las Kohlwurst, Pinkelwurst o Knipp; se pasan a la carne con especialidades como el Schlachteplatte de Hannover, que lleva varios tipos de carne, y el panecillo con Mettwurst (carne picada cruda muy especiada) y cebollas… De postre, en Lübeck, es famoso el mazapán. Y para beber, además de cerveza, un chupito de aguardiente de trigo o cúmel, o un ponche con ron de Flensburg.