Gastronomika, perejil de todas las ideas

Las mencionó de pasada Alberto Ferruz, del BombAmb (Jávea), en su ponencia levantina. Un resorte me hizo revolverme en mi asiento del Kursaal. Sal. Sol. Tiempo, relataba Ferruz mientras, en el vídeo, le veíamos conversar una noche con Kiko Moya y Ricard Camarena al borde de una alberca de aguas verdes. Eso era. El tiempo como ingrediente secreto y necesario de esta cocina vertiginosa que obliga a cambios cada vez más acelerados y majaras. Quien se detiene, cae. La presión, la prisa, los pistones que carburan sin descanso son el enemigo. «Somos guardianes del pasado», sacaba pecho Ferruz antes de arrojarse a la pira. Sabía que presentarse en San Sebastián Gastronomika, cátedra y cuarto de los cabales de la cocina mundial, suponía arrojarse a los pies de los percherones. Pero se atrevió. «Creo en las cosas hechas con las manos, artesanas, naturales». Y ahí asoman por una rendija Encarna y María, las abuelas que fermentan tomates (y berenjenas y judías verdes) en Senija. «Son conocimientos que tenemos al lado de casa y hemos perdido».

Somos más raros que la Q. Compramos fermentados coreanos y ponemos de moda el kimchi y la kombucha, nos volvemos micos con los tomates en aceite italianos y resulta que esas bolas rojas que saben a tomate y concentran todo el sabor del sol y la tierra las hacen desde siempre dos mujeres memoriosas al borde de la mar. Ferruz coloca las piezas sobre una estera y las deposita a la sombra de una vela de barco, una encerada y tirante trinqueta, encima de una piedra. «El sol y la brisa marina harán ahora su trabajo». Lo más curioso viene después. Según la técnica milenaria de las primas Peris, se introducen los tomates en botes junto a cantos rodados recién sacados del mar. A las horas se produce un moho blanco que hay que retirar cada poco, rellenando al tiempo el recipiente de aceite. Al cabo de medio año, los tomates resecos son arrugados soles encarnados que concentran todo el sabor de la mata. «Huelen a anchoa, a fondillón, a gárum... El sol es el ingrediente secreto del Mediterráneo», explica el cocinero que los sirve en un plato con piel de cerdo cocida hasta convertirla en una pasta, «como una gominola; de hecho, las primeras gominolas se hacían así».

Al lado, bajo la mirada cómplice de Quique Dacosta, otro buscador de esencias absolutas mediterráneas, narraba Camarena su persecución del gárum, la espesa y hedionda salsa fenicia hecha con la fermentación de los pescados («el avecrem de la Antigüedad») que era un manjar para los romanos. «Tarraco era famosa por el cultivo de ostras y por su gárum». Así que todo estaba aquí, estaba ya aquí.

Los primeros veinte años de Gastronomika evidencian el valor del tiempo. Un vistazo, por ejemplo, a la carta que el homenajeado Juan Mari Arzak servía entonces en el Alto Vinagres nos sonrojaría por su inocencia. «La primera vez que comí en Arzak tomé pastel de cabracho, ensalada de pasta, merluza en salsa verde y carrillera de ternera», recordaba José Carlos Capel. El pastel de kabrarroca que creemos originario del 'Medievo gastro' se alumbró en el muy 'cercano' 1971. «Juan Mari cambió el orden de las cosas», resumió Joan Roca la aportación a la cocina europea de este «cascarrabias profesional», como lo definió Subijana.

En la sala, en los pasillos del Kursaal, los cocineros desfilan, como una tropa jaranera, orgullosamente enfundada en sus chaquetillas filipinas, seña hoy de identidad y orgullo del oficio de los fogoneros. La tradicional se llama filipina, tiene un aire oriental, fue inventada por Marie-Antoine Carême y posee la gran virtud de ocultar las manchas. No hay más que pasar la solapa de un lado a otro para que, zis-zas, los lamparones desaparezcan bajo la tela del lado contrario. Arzak lució una de seda italiana y aires marineros en su homenaje, obra de la diseñadora Isabel Zapardiez. Cada uno de los diez botones llevaba grabada una palabra con diez atributos de este «rompedor de platos». Vasco. Genio. Universal. Maestro... «Creatividad es mirar a la vida con ojos de niño», recalcó el golfo del Alto Vinagres. Otra vez el tiempo. Otra vez la mirada de Antonio Machado.

Y en eso llegó Aduriz, con muleta y la pata chula. Un hueso del pie a la virulé por jugar con su hijo Aritz, y recibido con aplausos de rockero por la peña. Aduriz que presenta al cuto, el corazón del cochino, el honesto animal conservador del paisaje que crece en dehesas centenarias, hozador de bellota y pasto y freno imprescindible para «evitar que el desierto llegue a Asturias». Aduriz que llama «padre» a Arzak y predica la «cocina de las ausencias», que guisa una hostia con una pincelada de alioli para la comunión de sus devotos o prepara una lengua de hielo que hay que succionar (en mitad de un vídeo onírico) para llegar al alimento, que te sirve el tuétano rancio de un hueso de ibérico curado ocho años o mezcla calostro con caviar, las omnipresentes huevas de caviar que no dejan de ser huevos pasados por agua... «Lo que nos une a todos es la verdadera vocación de construir cosas que sean únicas, irrepetibles y eternas», dice Aduriz. Y sirve a los asistentes 'nunca- digas-nunca', media cebolla blandísima tratada que conserva todo el sabor de la cebolla cruda. Imborrable.

Atxa y el pilpil («el sonido del corazón», explica la resonancia del euskera), Eneko que bucea con Ana Vega 'Biscayenne' en la historia de platos que son mucho más recientes de lo que pensamos. Txangurro, bacalao Club Ranero, kokotxas en salsa verde que son de antes de ayer. Libros de 'Ibar-Kam'(en realidad Félix Ibarguren, fundador de la primera escuela de cocina española ¡¡¡en 1901!!!) y sus 'Comidas de Vigilia y Colaciones' donde aparece una receta de cangrejo de mar. «Lo que es tradicional es siempre evolución», resumía el chef de Azurmendi. Llega el homenaje al intenso Anthony Bourdain, «buscador de los taburetes de plástico de Corea, de los más oscuros callejones de Tokio y entusiasta de un buen Negroni», un enamorado de España («le dedicó nueve programas, más que a ningún otro lugar en el mundo», recordó su amigo José Andrés).

Asoma luego el esencial Josean Alija. De fondo, una foto con 19 años, recién regresado del coma, cocinando ya en Nerua, con el pelo todavía sin crecer en un parietal, joven y vital, tratando de recuperar a pasos forzados el gusto y el olfato de genio que perdió en un accidente de moto. Un espárrago con nabo y raifor. El nabo de la escasez es hoy una joya. «Lo que antes era necesidad, es ahora puro lujo», resume bajo los ojos andalusís de Paco Morales (Noor), veterano de este mismo Nerua que ahora rompe la pana con unos garbanzos tratados con nattó (fermento derivado de la soja), de aspecto mucilaginoso y «aromas rancios, terrosos»), que presenta con Osetra. «Un recuerdo al tuétano con caviar de Adrià».

Hay unanimidad en un concepto universal. Comer le gusta a todo el mundo. Y eso explica el éxito, el tumulto, la gozosa gestualidad de este congreso. Abres una puerta y te encuentras a Marimar Torres haciendo el viaje de vuelta: explicando que ha plantado cepas de Albariño, Tempranillo y Godello en Sebastopol (California) para hacer vinos allí. ¿Los nuevos Pizarro y Hernán Cortés?...

Abres otro batiente y... el debate. Quique Dacosta y Joan Roca, cocineros, junto a Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, José Carlos Capel y Rafael García Santos: genio y figura. «Hay que hacer otra revolución. Os habéis aburguesado...», les espeta RGS. «La crítica ha desaparecido, el sistema de negocio no funciona, los restaurantes de alta cocina no son rentables y son sociológicamente minoritarios. Los cocineros tienen que buscar nuevos modelos de negocio y ya no tienen tiempo para crear. No es que no estén en la cocina, es que ya no están ni en el restaurante», les dice RGS. «Es posible que nos hayamos acomodado, pero hemos pasado una época de crisis y no nos hemos abrazado a la caja registradora, hemos luchado y sufrido mucho. Nos habremos aburguesado... pero tú te has jubilado», contraataca Dacosta. «Hay un poco de nostalgia en todo este discurso. Lo que ha sucedido es que la cocina se ha convertido en una industria cultural como el teatro, el cine o la moda. Una colección de alta costura tampoco se la pone mucha gente, pero sirve para alimentar a la industria», media Benjamín Lana.

«Menos ceviche, más escabeche», demanda más tarde Carlos Maribona ante el que prepara en vivo Óscar García (Baluarte de Soria). Los ojos se humedecen luego ante la lección de agradecimiento que dicta la emocionada mallorquina Maca de Castro ante su maestro, el templado exseminarista Hilario Arbelaitz, «estaban los vapores, de los caldos, de los morros, de la madre trabajando abajo». Tic tac.