Gastronomika 2023. Bodas de plata del foro que cambió el oficio de dar de comer

Hay toda una generación de chefs, la más brillante de la historia probablemente, que han crecido como profesionales al abrigo de los congresos culinarios. El primero que se organizó a gran escala, el pionero a la hora de aplicar a la cocina los criterios que regían otras disciplinas y reunir a las mentes más preclaras del sector para compartir conocimiento, cumple ahora 25 años. Y no hay más que echar un vistazo a la apabullante nómina de chefs que se reunirá a partir del lunes y hasta el miércoles para soplar las velas de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country para hacerse una idea de la dimensión que esta cita sigue teniendo para el oficio de dar de comer.

Piensen un nombre al azar entre los grandes de la cocina española. Estarán prácticamente todos, encabezados por Ferran Adrià, que recibirá el premio homenaje del congreso por su contribución a poner el oficio patas arriba. Desde Joan Roca a José Andrés, pasando por Quique Dacosta, Ángel León, Ricard Camarena, Maca de Castro, Begoña Rodrigo, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros o Nacho Manzano. Escoltados por una escuadra vasca que siempre echa el resto en la cita donostiarra: Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Diego Guerrero o los jóvenes tolosarras Gorka Rico y Javi Rivero, Cocineros Revelación en la pasada edición de Madrid Fusión.

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Entre las figuras internacionales, René Redzepi –en una de sus últimas ponencias antes del anunciado cierre de Noma–, el también danés Rasmus Munk, de Alchemist, la colombiana Leonor Espinosa, la italiana Viviana Varese o el norteamericano Matthew Lighter, entre otros. Tres días de infarto en los que los congresistas –más de 1.300 el año pasado– no solo pasarán revista a los hitos de este último cuarto de siglo tan lleno de cambios, sino que gozarán de una mirada privilegiada a lo que se cuece en el futuro de la gastronomía internacional.

La cita arrancará el lunes con un tour de force de primeras figuras. Quique Dacosta, Joan Roca y Benjamin Lana presentarán el Libro de la Gamba Roja, una obra enciclopédica sobre uno de los productos más apreciados de la despensa mediterránea. René Redzepi hará una retrospectiva en torno a la influyente Nueva Cocina Nórdica y se entregaran sendos premios a Jancis Robinson, el Gueridón de Oro, y a Rafael García Santos, padre fundador del congreso, el premio Pau Albornà i Torras de periodismo gastronómico.

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Ya por la tarde, será el turno de Disfrutar –que acaban de recoger el Premio Nacional de Gastronomía a mejores Jefes de Cocina–, la cocina verde de Rodrigo de la Calle, Paco Morales, Albert Adrià o Eneko Atxa. El martes el plato fuerte lo servirá el recordado Zuberoa, que cerró el pasado mes de diciembre dejando huérfanos a gastrónomos de todo el país. Pero esta vez no será Hilario Arbelaitz, sino los cocineros que aprendieron junto a él, quienes pasen revista a su legado. Se espera emoción en el ambiente.

Ese mismo día desfilarán por el escenario figuras de alcance internacional, como Rasmus Munk –actual número 5 del mundo en la lista 50 Best y el más serio rival de Disfrutar o Diverxo a la hora de alcanzar el número 1 en los próximos años–, el japonés Yoshihiro Narisawa o los españoles José Andrés y Ángel León, que ya ha avanzado que presentará un nuevo ingrediente marino.

Para la jornada de clausura, los trabajos de Nacho Manzano en torno a las legumbres o el tratado sobre la acidez de Begoña Rodrigo, además de una innovadora ponencia a cuatro manos entre Ricard Camarena y Alex Atala, que unirá el Amazonas con el Mediterráneo a orillas del Cantábrico.