Gastroeconomía, un debate para diseñar el futuro

Las dos mesas redondas, cuya duración rondará una hora, tendrán lugar en el Palacio Euskalduna (Bilbao) con el patrocinio de Comercial Hostelera y Coca Cola y aunque, obviamente, el número de asistentes será limitado a causa de las circunstancias, profesionales y demás ciudadanos podrán conocer de primera mano lo que sucede y lo que espera el sector, pues ambas citas serán retransmitidas a través de la web del diario y las reflexiones de los contertulios serán publicadas en este suplemento.

El primer encuentro podrá verse en la web el viernes 23 de abril y constituye una invitación al futuro, pues vincula la gastronomía con la sostenibilidad y el medio ambiente, con la aplicación de técnicas y prácticas que colocan a los profesionales ante la realidad de un mundo que agota sus recursos y encanalla la naturaleza. Esta sesión contará con la voz autorizada de Eneko Atxa, chef del Azurmendi, que merece tantos reconocimientos por su cocina como por apostar por otra forma de entender el mundo: el restaurante más sostenible, según World's 50 en 2018, se encuentra en un edificio que cubre el 90% de sus necesidades térmicas, aprovecha las aguas pluviales para regar sus huertas y recicla todos los residuos.

Al lado de Atxa se sentarán el también cocinero Iván Vaz (Asador Arraiz, de Bilbao), que cree firmemente en estos conceptos como se espera de alguien que trabaja en un lugar de excepción en las laderas de la ciudad, y Rogelio Pozo, CEO de AZTI, el centro tecnológico especializado en el medio marino y la alimentación. Y junto a ellos, las voces expertas de Kirmutz Barrutia, director comercial de Comercial Hostelera, empresa de equipamiento de hostelería referente a nivel nacional y con sede en Bizkaia desde el 2019, y Gonzalo Márquez, gerente de comunicación del Área Norte de Coca Cola, firma que ha desarrollado la iniciativa Hostelería #PorElClima, una plataforma a la que se han adherido 650 establecimientos comprometidos con las buenas prácticas ambientales. Para ello colabora con bares y restaurantes en el reto de ser más sostenibles, aporta las herramientas necesarias y contribuye a la concienciación de los profesionales.

La segunda mesa redonda, patrocinada por Comercial Hostelera, se difundirá a través de la web de EL CORREO el viernes 30 de abril y expondrá con claridad meridiana la situación que atraviesa el sector a consecuencia de la pandemia: cierres, restricciones de horarios y aforos, el riesgo de que muchos de los locales se vean abocados al cierre (como ha sucedido ya con nombres señeros de la restauración) o las galopantes cifras de desempleo.

La respuesta a este drama han sido los ajustes en la compra de género (con el consiguiente perjuicio a los proveedores), la elaboración de comida para llevar o el reparto a domicilio. Nuevas respuestas a una crisis que, sin embargo, generan más preguntas, pues queda en el aire saber si estas opciones se quedarán entre nosotros, si se puede seguir recurriendo a las plataformas de delivery a pesar de las comisiones que cobran, si el futuro estará marcado por tener o no una terraza, dudas a las que se añaden cuestiones como el papel de la tecnología digital o la racionalización de los métodos de trabajo en los locales.

Hablarán de ellos gente que sabe como Fernando Canales, propietario del Etxanobe y que propone en su establecimiento dos opciones (el gastronómico del Atelier y el más desenfadado de La Despensa), el iconoclasta cocinero-presentador David de Jorge, Iban San Salvador del Valle, delegado en Bizkaia de Comercial Hostelera, y Héctor Sánchez, gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, quienes desde otra perspectiva incidirán en los problemas que aquejan al castigado sector.