García de Salazar y la dieta feudal

Pollos, perdices, patos y codornices, carneros, huevos, leche, nueces, higos, berzas y vino. He aquí algunos de los alimentos con los que se cuidaban los señores feudales del País Vasco, allá cuando oñacinos y gamboínos se pasaban el día rebanándose el pescuezo unos a otros. El gran cronista de aquellas guerras de banderizos fue Lope García de Salazar (1399-1476), señor de Muñatones (Muskiz), de la portugaluja torre de Salazar, merino mayor de Castro Urdiales, terrateniente e hidalgo vizcaíno con tres mil lanzas a su servicio. Los Salazar estaban en el bando oñacino y Lope fue especialmente beligerante en el conflicto contra los partidarios de los Gamboa, familias vecinas y rivales por el dominio de las tierras vizcaínas. Bravucón y mujeriego a la vez que refinadamente culto, García de Salazar se metió en todos los berenjenales posibles de su época: se enfrentó al rey Juan II de Castilla, a Enrique IV, al corregidor Juan Hurtado de Mendoza, a su mujer Juana de Butrón, a su hijo Juan de Salazar…

De sus líos familiares y de alcoba nacieron numerosos hijos ilegítimos y una guerra abierta con su heredero, Juan, que acabaría con el padre sitiado y encerrado, primero en la casa-torre de Muñatones y después en la de Salazar. Allí acabaría su vida de película con un digno final de ídem: envenenado a través de la comida a manos de su ambicioso hijo. Durante sus seis años de reclusión García de Salazar escribió las 'Bienandanzas e fortunas', una obra en 25 volúmenes que cubría toda la historia, desde el diluvio universal hasta las guerras de bandos y el triste destino de Lope. Nuestro amigo tuvo tiempo de acordarse de la pitanza, quizás por añoranza ya que según él en su encierro le negaban casi todo lo necesario y le trataban «áspera y cruelmente como si fuera un moro».

En el libro V de sus Bienandanzas (de las cuales la copia más antigua es el Códice de Mieres, de 1492) aparecen varios párrafos dedicados a la reflexión gastronómica. Metido en el papel de Aristóteles, Salazar pasa por su filtro vizcaíno los consejos que el filósofo griego daba a Alejandro Magno y habla por ejemplo de las cuatro estaciones del año y de lo que el cambio de temporada implicaba a nivel dietético. Por ejemplo en lo que él llamaba 'primover' decía que crecía la sangre y se hacía provecho de todas las viandas tempranas como «pollos e perdizes e codornizes e gallinas, los huebos blandos e leche de cabras e lechugas».

En verano era mejor olvidar los alimentos calientes y optar por comer frugalmente «carne de bezerros con vinagre e pollos, de la fruta, mançanas dulçes e çiruelas», mientras que la otoñada era tiempo de melancolía, frío y seco y por tanto, siguiendo la teoría galénica de los humores, había que comer caliente y húmedo a base de corderos, uvas y vinos añejos. En invierno había que «mudar las viandas todas por que, así como vieniere la friura, vayades mudando las viandas que solíades comer». Recomendaba platos calientes y grasos para reconfortar el cuerpo: «palomas e ansares e asaduras de puercos e de carneros e las espeçias calientes, vino vermejo e verças calientes e figos pasos e nuezes e letuarios calientes (confituras espesas a base de frutas y azúcar o miel)».

Más adelante sigue hablando García de Salazar del condumio y sus propiedades, o, como decía él, «de las naturas de las carnes e de los pescados e frutas e de sus condiçiones e fuerças e tachas e virtudes». Para nuestro aguerrido banderizo eran malas las aves acuáticas («fazen malos umores»), las carnes saladas, las grasas, especialmente la de cerdo, y las ovejas el colmo del horror. Como buen señor feudal con privilegio para cazar, comía perdices, tórtolas, palomas, cordonices, ciervos, corzos y alguna liebre que otra. En cuanto a los pescados aconsejaba sobre los de mar «escojer de los menores e que non sean muy gruesos», apreciando el salmón con vinagre y pimienta y el sábalo, igual que los calamares, pulpos o langostas que había que comer «al tienpo de quaresma».

En el catálogo de esta dieta vasca tardo-medieval entraban también las yemas de huevo, las manzanas, las peras, higos, uvas y frutos secos, así como las berzas, el perejil, el apio, el hinojo y la ortiga. Siguiendo las creencias médicas de aquel entonces, Lope proclamaba que el resto de frutas y verduras eran dañinas, igual que todo lo que fuese propio de las mesas pobres e indigno de nobles, como las legumbres, ajos, cebollas o «las carnes e pescados començados a podreçer o podridos».

En su cárcel de Muñatones no creo que el buen Lope tuviera mucho acceso a lectuarios, vinos especiados ni carneros asados. Por eso seguramente concluyó su apunte con un sensato razonamiento: que al final lo importante es la despensa y el gusto de cada uno. «Se deve presumir en estas viandas que la costunbre e el elemento de la tierra e la criança de las personas vençen a todas cosas».