El futuro ya se cocina a fuego lento en Bizkaia

Julián Méndez

Lunes, 2 de octubre 2023, 10:32

Comenta

Joseba Bilbao, carpintero de oficio y baseritarra del caserío Etxauri (300 años de historias concentrados en sus vigas de roble) anda a estas horas sembrando en sus invernaderos de Zeanuri las semillas de los guisantes lágrima que, allá por el mes de enero, recogerá y pelará con las primeras luces del día para inundar de clorofila y sabor los platos que cocinan Julen Baz, 'Pintxo' Cabrera, Mikel Población o Beñat Ormaetxea, entre otros. Mientras, este agricultor autodidacta, estudiante de Paisajismo y Medio Rural y flamante ganador del Premio Talento Gastro de EL CORREO al Mejor Productor de Cercanía, cosecha sus alubias negras tolosanas al tiempo que mima las rojas de Arratia, ya recogidas. Un tesoro que se preserva al pie de Gorbeia desde hace generaciones. «Hacen un caldo muy gordo, tienen un color fuerte, poca piel y un gusto muy intenso. Están muy demandadas. Las semillas de esas alubias rojas vienen de la familia de mi mujer, Itxaso Ayesta», confía.

Ampliar

De hecho, sus maestros de la tierra en estos once años de labrador han sido «la amuma» de su mujer, Paula Etxezarraga, y sus suegros María Jesús e Ismael, a quienes recuerda con el premio recién recibido a la vista.

En un caserío siempre hay tarea.

Como la hay en los locales de los otros ocho galardonados el lunes por Jantour. Fue, como en el cine, un lunes al sol. Al sol en ese balcón con vistas sobre Bilbao que es el espacio Etxekobe y donde, más allá del conglomerado de edificios, usinas, prados y polígonos que se extiende hasta el Cantábrico siguiendo la cinta del Nervión, se levantan verdes cotas y cimas grises y peladas que nombramos con la ayuda de Begoña Crespo (acaba de publicar libro, 'La Ría') que nos dirige por el Monte Banderas y por el monte Cabras, por el Ganguren, el bocinero Sollube, Anboto, Udalaitz, Mugarra... mientras se sirven las primeras copas de txakoli y vino blanco.

Ampliar

Lunes. Día de descanso en la hostelería. Jornada que en el sector se aprovecha para reponer fuerzas, ir a probar sitios de los que nos han hablado bien (y que no cierran, asegurándose su buen cupo de colegas jaraneros y sin prisa) o a visitar caseríos, queserías, viñedos y bodegas, que la Naturaleza no tiene calendario laboral y que salga el sol por Antequera.

Pero este lunes 25 estaba marcado de antemano en rojo en las agendas de cocineros, sumilleres, productores y demás adláteres del sector como una fecha importante en Bizkaia: el día del reconocimiento por parte de Jantour y de sus colegas del talento que se cuece a fuego lento en el territorio día a día.

Ampliar

Un murmullo de satisfacción y camaradería precedió a la estruendosa ovación que cosechó Iván Abril al acercarse a recoger el Premio a Mejor Cocinero que disputó con Zuriñe García y Pilar Lojero. La mano derecha de Eneko Atxa, que acaba de regresar de Lisboa donde prepara el cambio de carta («habrá un plato de bacalao, que nunca debe faltar en Portugal, con una espectacular salsa vizcaína») acudió acompañada de su hermana Montserrat (que gestiona los eventos de Azurmendi), con quien la une una historia de vida (fue su ángel de la guarda en su aventura vasca) y una mexicana de armas tomar tras sus Ray-Ban azules polarizadas de piloto.

«Cada vez me siento más asentado. Llevo diez años en Bilbao y creo que mi cocina va haciéndose cada vez más vasca. Llegué aquí desde Asia, con la cabeza y el paladar llenos de aquellos sabores. Ahora cocino en casa platos tradicionales vascos, integro el recetario de aquí. Mis platos tienen interiorizada ya la fusión asiática y vasca. Un ejemplo: hacemos un rodaballo de playa con vizcaína y chutney», me explicaba Iván Abril en la sala de Kitxen antes de enfrentarse a un grupo de quince americanos.

Ampliar

Muy cerca de allí, la repostera Leire Eguilondo constataba que «el dulce es moda en Bilbao». «Sé hacer cosas modernas, pero no es mi objetivo: En Misschocole preservo las palmeras, el bollo de mantequilla, pero con una capa bien gorda, o el pastel de arroz; tradicional o con frutas. Todo tiene cabida porque la tradición no debe pelearse con la modernidad».

Álvaro Mina, miembro del jurado, cocinero y un tipo «con más peligro que una peluquera de Bermeo», como le retrató un colega, reflexionaba sobre el verano «tan trallero» que ha vivido la hostelería vasca. Y se preparaba ya para su querido otoño de caza y setas acompañado de su esposa Lara Martín (maître en Mina) y de los Minawarriors Carla Pérez, 'La Favorita' (joven chilena que cocinó en la isla de Pascua) y Unai Teomiro.

Ampliar

El Premio a la Mejor Atención en sala fue par Jon Unda del emblemático Boroa. «El servicio es el hermano pequeño de la hostelería; ojalá que se vaya equiparando con los años. El turismo ha protagonizado un récord histórico en Euskadi. Ha crecido y crecerá. Necesitamos tener gente bien preparada», constataba Joseba Lozano, director de Eshbi Bilbao, en Artxanda. Lozano, y su colega Ibon Andraka (Escuela de Hostelería de Leioa), se afanaron durante la entrega de premios (de la que han sido jurados) a un entretenido ejercicio: sumar cuántos de sus alumnos eran galardonados. El resultado fue de 3 a 1. Ahí lo dejo.

Ampliar

Uno de ellos, como el premiado sumiller de Azurmendi Aitor Maiztegi, está haciendo mucho por cambiar la impresión de Lozano. «En Azurmendi aprendo cada día. Sigo formándome. Es cierto que en los últimos años han sido los cocineros los que han tenido más tirón. Pero la sala ha experimentado grandes cambios y avances. Hoy casi está al mismo nivel que la cocina. Y el clima que se genera en sala, la acogida, la simpatía, la cercanía y la atención son fundamentales porque son capaces de realzar la experiencia de un plato», reflexionaba.

Ampliar

En la misma mesa que Maiztegi, el jovencísimo Aitor Abrales (22 años, del Churchill) alucinaba entre tantos pesos pesados. «Trato siempre de personalizar mis preparaciones. Y sí, el trago largo de Bilbao es el gin tónic», reconocía. Con la gilda y un buen ahumado de Keia salido de la sabiduría artesana de Gaxen Ortúzar, el festín está asegurado.

Ampliar

«Lo que realmente sorprende de Bizkaia es la extraordinaria amplitud y calidad de la oferta gastronómica en la región, respaldada por una formación y un claro compromiso del sector hostelero. Es difícil no sentir un gran optimismo al observar la llegada de las nuevas generaciones de cocineros y cocineras, y personal de sala, al panorama culinario de Bizkaia. Estos jóvenes talentos no sólo están bien formados, sino que también irradian iniciativa y creatividad en cada paso que dan. Sus proyectos innovadores y audaces son la prueba de que el futuro de la cocina vasca está en buenas manos», analizó con criterio el momento del sector Sonia Pérez Ezquerra, diputada foral de Transportes, Movilidad Sostenible y Turismo de Bizkaia.

Ampliar

Urtzi Ruiz (Gure Etxea, en Romo) patentizaría esa pujanza. Como trabaja en el sector desde que tenía 15 años ha visto el cambio desde primera línea: «Hoy hay más reconocimiento; se valora nuestro trabajo, la cocina tradicional, de guisos y sabores», señalaba, ufano, este cocinero «disfrutón» que goza tanto comiendo como guisando.

Ampliar

«Hoy quien quiere probar calidad sabe dónde ir. El cocinero que guisa en su casa tiene el trabajo asegurado. Cada vez somos menos y nos conocemos todos», resaltaba Julen Baz (Garena). En esa tarea anda también Jon Iñaki Yurrebaso, en el Mendi Goikoa de Atxondo, donde el silencio se oye. Como se oyen y se sienten ya los nuevos vientos que empujan a la cocina vasca y de los que les damos puntual cuenta en estas páginas de Jantour.

Ampliar

Sol, vistas y buena compañía en Kobeta

Etxekobe fue el espacio que acogió el encuentro organizado por EL CORREO para reconocer el Talento Gastro de Bizkaia. Una radiante jornada que invitaba a acodarse en la barandilla para disfrutar de las vistas (y del cegador reflejo de los rayos solares sobre el titanio del Museo Guggenheim) mientras los camareros pasaban entre los grupos con los aperitivos: Aceituna de gilda, Hongos y sardina ahumada, La roca de mar, Croqueta de jamón-jamón, Caramelo de lomo y brie y Talo de Txistorra y patata asada. El menú de Bokado consistió en Ensalada de txangurro con langostinos, Lubina, calamar y daikon y Solomillo con sémola en su jugo. Como postre, un trampantojo de plátano con helado de toffe. Además de cerveza Keler, los asistentes pudieron probar Arienzo 2018, XR Marqués de Riscal 2017, txakolis Gure Aberria (Bodega Talleri Berria), Aihen (Bodega Buitroi), Aguirrebeko Rosé (Bodega Berroja), Berez Galanta (Bodega Galanta), Doniene (Bodega Doniene Gorrondona), Artizar (Bodegas Itasmendi) y el vendimia tardía Arima (Bodega Gorka Izagirre). El evento fue patrocinado por la Diputación Foral de Bizkaia con la colaboración del Ayuntamiento de Bilbao, Basque Culinary Center, Laboral Kutxa, Makro, Keler, Bizkaiko Txakolina y Marqués de Riscal.