La falsa leyenda del origen del bacalao en Bilbao asociada a los Gurtubay

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Miércoles, 2 de junio 2021 | Actualizado 09/07/2021 13:01h.

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Cuando Simón Gurtubay compró en 1860 una casa en Bilbao tuvo que representarle su hijo porque él no sabía firmar. Que un hombre como él, hijo de labradores y prácticamente analfabeto, fuese capaz de adquirir un edificio entero al acaudalado ex-ministro don José de Allende-Salazar es una buena prueba del 'sueño bilbaíno', esa versión autóctona del American Dream que durante el siglo XIX permitió traspasar barreras sociales a base de dinero contante y sonante.

Puede que aquí no hubiera oro, pero la fiebre por el hierro, el ferrocarril, los barcos o el comercio trajo tantos aventureros a Bizkaia como el dorado metal de California. Las oportunidades de negocio fueron cambiando (productos ultramarinos, acero, banca…) pero la promesa siguió en pie: Bilbao ofrecía la posibilidad de prosperar a quien fuera suficientemente listo, trabajador y afortunado. Y aunque casi no supiera escribir, Simón Gurtubay Zubero (1800-1872) cumplía esas tres condiciones. El sueño bilbaíno se tradujo para él en un negocio floreciente, un envidiable patrimonio y un ascenso social que, peldaño a peldaño, le permitió no sólo tratar con el poderoso Allende- Salazar sino también perpetuar su apellido emparentándolo con lo más granado de la aristocracia: su nieta se casó con un Grande de España y su bisnieta –María del Rosario Silva Gurtubay– nada menos que con el decimoséptimo duque de Alba.

Simón, nacido en Igorre como un modesto aldeano, no llegó a ver nada de eso pero sí disfrutó de un meteórico ascenso personal gracias al cual pasó en tan sólo doce años de ser zapatero (según el censo de población de 1825) a pudiente empresario (así lo dice la lista de electores de Bilbao de 1837). ¿Pudo deberse esta ascensión a la famosa leyenda del bacalao? Por si no se acuerdan ustedes, cuenta la tradición que un Gurtubay se hizo fabulosamente rico debido a un involuntario error tipográfico.

La morcilla providencial se produjo al pedir por telegrama «100 o 120 bacaladas» con la mala suerte de que la letra 'o' se confundiera con un cero, de modo que recibió en Bilbao un millón ciento veinte bacaladas. Del agobio inicial el protagonista pasa a la riqueza inesperada, ganando un verdadero pastizal mediante la venta del dichoso bacalao durante el período de escasez de víveres provocado por el sitio carlista de Bilbao. Más o menos ése es el resumen de la leyenda urbana de los Gurtubay, aunque existan diferentes versiones. Unas dicen que la cifra en cuestión eran «400 o 500 kilos», otras que simplemente se puso un 0 de más al final; las de más acá atribuyen la peripecia a distintos miembros de la familia Gurtubay y las de más allá sitúan la peripecia en la Primera o Tercera Guerra Carlista, según les dé.

Las teorías más locas son las que encasquetan a esta anécdota el papel de motor de la cocina bacaladera vasca o el de germen de recetas como el bacalao a la vizcaína o el ídem al pil-pil. Esa tontería fundacional se ha repetido hasta la saciedad tanto en conversaciones de sobremesa –«¿Pues sabíais que el pil-pil nació cuando…?»– como en libros de gastronomía supuestamente serios. Que no se la oiga yo repetir nunca más, porque es absolutamente falsa.

El bacalao a la vizcaína era ya famoso antes de las guerras carlistas y el origen del pil-pil sigue anclado en el misterio, pero desde luego que no nació como una receta de susbsistencia o desesperación: el aceite de oliva era caro y tan poco abundante por estos lares que a principios del siglo XX se consideraba una fórmula culinaria de lujo. Lo que sí había desde hacía mucho, muchísimo tiempo era bacalao. Para popularizarlo en nuestra cocina no hizo falta que ningún comerciante se equivocara ni que se produjera ningún asedio, Bilbao era ya la gran puerta de entrada del bacalao en España y este pescado salado se comía en la ciudad con asiduidad.

El viajero alemán Frederick Fischer contó en su libro 'Viajes por España en 1797 y 1798' que el consumo de bacalao era tan grande en la capital vizcaína que los daneses se habían hecho de oro gracias a su exportación. Ningún documento acredita la leyenda de los Gurtubay pero a pesar de ello el relato ha calado hondo en la cultura popular. La próxima semana les contaré por qué.