La evolución de la intxaursalsa

El año pasado por estas mismas fechas tuve el honor de ilustrarles, queridísimos lectores, sobre los antiguos usos y costumbres de la pitanza navideña en Euskadi. Recordarán quizás que los hogares rurales hicieron siempre gala de platos desaparecidos como berzas con aceite y ajo, bacalao guisado y arroz con leche. La única receta de aquellos siglos sencillos y austeros que sobrevive es la intxaursalsa, un ejemplo perfecto de que la gastronomía tradicional no es inmutable.

Poco tiene que ver con la intxaursalsa de antaño la cremosa –libidinosa, incluso– salsa de nueces con leche, nata y azúcar que conocemos ahora, cuya esencia se ha contagiado a turrones, tartas y demás golosinerías modernas. Seguro que habrán oído ustedes por ahí que llevaba bacalao desalado (¡horror!) u otros ingredientes extraños a la fórmula actual tal que aceite, harina, pan o agua. Todo ello es cierto. De hecho, los únicos rasgos comunes que unen la intxaursalsa de hoy con la de hace 200 años son las nueces, la textura semi-líquida y el sabor dulce, que antiguamente era mucho más tenue al ser el azúcar un producto caro. Junto con el chocolate, el aceite, el arroz o la canela, el azúcar era uno de los pocos alimentos que, había que comprar, de modo que eran un lujo.

El arroz con leche y canela era un postre absoluto de fiesta e igual connotación tenía la inchorsaltza, intxur-saltxa o nogada de nuez. Además, era una receta laboriosa porque requería pasar mucho tiempo triturando las nueces a mano y luego cociéndolas para que soltaran su aceite, así que tenía visos de acontecimiento familiar, una tarea ardua que se hacía en ocasiones especiales como el Gabon.

¿Desde cuándo se hace intxaursalsa? Es imposible saberlo: lo único que podemos atestiguar es desde cuándo se conoce o en qué momento aparecen testimonios sobre ella. El año pasado les conté que una de las menciones más antiguas era de 1897, aparecida en un cuento del poeta y político bermeano Juan de Arzadun titulado 'La Nochebuena del expósito'.

En diciembre de 1858, el intelectual vitoriano Ladislao de Velasco (1817-1891) publicó un largo artículo en el diario 'Irurac Bat' sobre cómo había pasado en una ocasión la noche de Gabon con una familia de las montañas guipuzcoanas. «La pequeña mesa crujía bajo el peso de un enorme plato de berzas con aceite que parecía un volcán, tal humo despedía; y sucesivamente se mostraron el bacalao en salsa y asado, los besugos, sin olvidar el Inchur-salsa (salsa de nueces) y para terminar la fiesta, manzanas cocidas y asadas y una verdadera caldera de arroz con leche».

También se referiría a esta impepinable receta de la Navidad vasca el escritor lekeitiarra Eusebio María Azkue (1813-1873), padre del famoso filólogo Resurrección María de Azkue y autor de unos poemas editados en 1896 con el título de 'Parnasorako bidea'. En él aparece la poesía 'Gabon afari bat' en la que, cómo no, surgen la intxaursalsa y su elaboración como iconos del día de Nochebuena («neure Maria dabil goizerik intxaur-saltsea gietan»!, «anda mi María cocinando desde la mañana»).

Aquel compuesto semi-dulce hecho con agua, aceite y bacalao desmigado y que en muy contadas ocasiones y lugares merecía el añadido de leche o chocolate, era el símbolo de un modo de vida frugal y arcaico. Uno que estuvo a punto de desaparecer durante la segunda mitad del siglo XX, cuando los baserris se vaciaron y llegaron los frigoríficos.

A principios de los años 80 e inspirado por la Nueva Cocina Vasca y su renovación de la cocina tradicional, el confitero tolosarra José María Gorrotxategi Pikasarri desempolvó la vieja intxaursalsa para adaptarla a los nuevos tiempos. El agua se cambió por leche y nata, cayeron también el bacalao y las migas de pan: quedó la esencia de un postre histórico.