Grabado de pulpo, Libri de piscibus marinis s. XVI. Wellcome Collection CC BY-SA.

Cuando en Euskadi se comía pulpo a tutiplén

Historias de tripasais ·
Identificado ahora con la gastronomía gallega, el pulpo seco o fresco fue parte importante de la alimentación en la costa vasca durante siglos

Ana Vega Pérez de Arlucea

Sábado, 22 de septiembre 2018, 01:05

Seguramente hayan visto o leído ustedes en algún medio que este fin de semana pasado se ha celebrado el Olarro Eguna de Zumaia, una fiesta dedicada a la exaltación de un plato típico de esta villa guipuzcoana: la olarru sopa. Esta sopa de pulpo elaborada ... con el animal desecado al sol nos parece ahora una curiosidad dentro de la gastronomía vasca actual, pero ya saben ustedes que la historia esconde hábitos pasados que nos pueden sorprender. Y efectivamente, hubo un tiempo pasado en el que el plato típico de Zumaia y las recetas con pulpo en general estaban a la orden del día. Nuestros antepasados tenían un repertorio piscícola muy amplio, en el que brillaban (por la lógica razón de falta de refrigeración) los pescados ceciales, aquellos que habían sido secados, curados, ahumados o salados para conservarse sin necesidad de frío. Desde la mielga curada hasta la merluza seca, pasando por el congrio cecial, la lamprea ahumada o el bacalao curado, este tipo de peces «momificados» permitían comer proteína en días de vigilia sin tener que preocuparse por que se fueran a pasar en la despensa.

Uno de esos básicos de fondo de armario culinario fue el pulpo seco, que aguantaba el tiempo que le echasen e igual aquí que en la costa gallega, era capaz de rehidratarse para transmitir todo su sabor en la olla. El pulpo a feira se elaboraba originalmente con pulpo seco en vez de fresco y era más típico en los pueblos de tierra adentro que en los de mar. Lo mismo ocurría en Euskadi hace 200 años, cuando el olagarro u olarro y la «olagarro zopa» se hacían en muchas localidades alejadas de la costa. Ya saben ustedes de sobra, por la turra que les doy, que nuestro problema es que no existen casi recetas vascas escritas anteriores a mediados del siglo XIX, así que es normal que la primera fórmula de sopa de pulpo apareciera hace menos de 100 años.

Concretamente en 'La cocina vasca, Laurak-Bat' un recetario del gran cocinero y escritor Ignacio Doménech aparecido en 1935. Buen conocedor de nuestra gastronomía, Doménech él incluyó numerosas recetas procedentes de toda Euskal Herria y también contó con la ayuda del famoso chef Teodoro Bardají, quien aportó varias fórmulas y entre ellas las de la tradicional y entonces ya bastante desaparecida sopa de pulpo seco o, como lo escribieron ellos, «olarro igarr sopa». Aquí les va:

Sopa de pulpo fresco o seco

(La cocina vasca, Laurak-Bat. Ignacio Doménech, 1935)

El pulpo seco se tiene unas horas en remojo, luego se limpia bien renovando varias veces el agua y luego se procede con él igual que si fuera fresco.

Poner los trozos de pulpo cortados muy pequeños, en un adobo compuesto de dos o tres cucharadas de aceite crudo, unos granos de pimienta machacados o mejor aún una guindilla picada, la parte blanca de dos puerros y un diente de ajo, todo muy picado. En este adobo se tienen los trozos tres o cuatro horas, pasadas las cuales se calientan en una cazuela dos o tres cucharadas de aceite, cuando está caliente se echa el pulpo con todo su adobo y se deja a fuego lento que se vaya rehogando.

Cuando las legumbres empiezan a tomar color dorado se moja el conjunto con dos litros de agua y se añaden diez gramos de sal.

Se deja hervir todo hasta que el caldo se ha reducido a la mitad y entonces se vuelca caldo y tajadas sobre otra cazuela en la que se habrán preparado sopas de pan de pistola o pan francés, muy delgadas.

Se deja cocer todo dos minutos, se prueba el punto de sal, y si hay ocasión, se mete la cazuela en un horno para que se tueste la superficie superior de las sopas. Resulta una comida fuerte que requiere paladares acostumbrados y estómagos de gran potencia digestiva.