¿Era el chato vitoriano realmente alavés?

Cuando yo era pequeña quería ser veterinaria, seguramente porque pensaba más en achuchar corderitos que en curarlos. Mi vocación se fue al garete al descubrir que para estudiar veterinaria y poder atusar cachorrillos sin fin había que ir por ciencias, rama del saber en la que mi cerebro siempre se negó a colaborar. De haberlo hecho quizás ahora sabría lo que es la zootecnia y no hubiera tenido que recurrir a Google para descubrir que esa palabra designa a la «ciencia que investiga la crianza, alimentación y reproducción de los animales de granja con el objetivo de aprovechar al máximo los recursos que proporcionan al ser humano». Así definido suena frío y aprobetxategi, pero teniendo en cuenta que el proceso de domesticación animal comenzó en el Neolítico y que a día de hoy muchos de nosotros seguimos consumiendo carne, leche, huevos, lana o cuero, resulta que llevamos 10.000 años necesitando saber cómo criar, cuidar y alimentar a los seres vivos que proporcionan esos productos.

Las diferentes especies y razas de animales domésticos surgieron inicialmente por selección natural, luego el hombre metió mano en la ecuación para potenciar ciertas características deseables y finalmente la zootecnia estableció a mediados del siglo XIX las bases científicas que a partir de entonces regirían los apareamientos. Los ganaderos ya no querían únicamente animales morfológicamente perfectos o descomunalmente grandes, sino que tenían en cuenta aspectos relacionados con la rentabilidad económica del ganado como por ejemplo la precocidad (cuánto tiempo tardaban en alcanzar la edad productiva), la fecundidad o su resistencia a las enfermedades. Todos esos cálculos acabarían dejando una profunda huella en la gastronomía: del mismo modo que las condiciones de vida de las gallinas influyen en la calidad y sabor de sus huevos, tampoco son iguales los huevos de todas las razas de gallina. La carne del cerdo blanco es distinta en sabor y textura a la del ibérico, por ejemplo, e incluso teniendo las vacas la misma alimentación y cuidados los chuletones de rubia gallega siempre serán diferentes a los de wagyū japonesa.

Les cuento todo esto porque hoy en día se habla mucho de razas autóctonas, nos lamentamos amargamente de la extinción de algunas o del peligro que corren otras y no se tiene en cuenta que la supervivencia de animales indígenas es fundamental para la biodiversidad, pero no tiene por qué traducirse necesariamente en valor gastronómico. Los animales domésticos han sido –precisamente por su utilidad– seleccionados de forma natural y artificial desde hace miles de años y es difícil encontrarse con una raza puramente autóctona, tan aislada que haya evitado completamente cualquier cruce. Pongamos como ejemplo el sabroso y utilísimo cerdo: las tres razas porcinas que se incluyen en los listados de razas autóctonas vascas (chato vitoriano, baztanés y pío negro o euskal txerri) fueron en mayor o menor medida resultado de cruces con animales de distintas procedencias y características. El actual éxito de la carne de euskal txerri (el único de los tres que se ha salvado de la extinción) ha provocado que durante los últimos años se haya proyectado recuperar el chato vitoriano a través, fíjense ustedes, de los mismos experimentos que entre marranos celtas, ingleses y franceses dieron supuestamente origen a esta casta porcina en el siglo XIX.

Irónicamente, según las investigaciones veterinarias el chato alavés tenía de alavés más bien poco. Sus 300 kilos de peso y 20 centímetros de capa grasa le hicieron rey de los antiguos concursos de ganado, estrella indiscutible de las rifas de San Antón, ¡soberano de los mercados porcinos durante décadas! Fue todo eso y también el fruto de cuidadosos experimentos realizados por los veterinarios, zootécnicos e ingenieros agrónomos que trabajaban en la Granja Modelo de Arkaute, fundada en 1853. El cerdo del país, del que poco sabemos salvo que pertenecía al tipo céltico (igual que el gochu asturcelta o el porco gallego), se tiró al barro de Arkaute con cochinos traídos de Gran Bretaña como el Yorkshire, Berkshire, Leicester o Essex y otros franceses de raza normanda y craonesa. De allí salió el fabuloso chato, un monumento animal que curiosamente desapareció debido al cambio de nuestros gustos y hábitos alimentarios. Pero eso lo contaremos otro día.