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Julián Méndez
Domingo, 23 de diciembre 2018
La Navidad es un plato que tarda doce meses en guisarse. Estos días, antes del obligado encuentro en torno a una misma mesa con familiares y amigos, se suceden los festejos, las cenas y comidas con los compañeros de trabajo, de cuadrilla, de equipo, ... de peluquería, de patines... de lo que sea, vaya. Cualquier excusa es buena para desplegarse en torno a un mantel y asir el tenedor y el cuchillo con ánima masticante. Seguro que alguno de ustedes será atendido por alguien de este ejército de servidores citados por JANTOUR junto al árbol navideño del ayuntamiento de Bilbao para felicitarles las fiestas y que fueron saludados, uno a uno, por el alcalde Juan Mari Aburto. El suplemento gastronómico de EL CORREO ha querido sacar a la luz en esta ocasión a los cooperantes necesarios de cualquier gran comida. Son los jefes de cocina, los guardaespaldas de los chefs estrellados, los jefes de sala, sumilleres y maîtres de los restaurantes más punteros de nuestro entorno.
Esta vez son ellos los auténticos protagonistas, los que brillan con luz propia con una copa de cava en la mano para compartir con ustedes los ritos y costumbres con que adornan sus Navidades. Les hemos pedido que rescaten de su memoria escenas y platos navideños, recuerdos, canciones, juegos y encuentros de fin de año. A los sumilleres, de paso, les solicitamos que nos susurren algún vino, alguna etiqueta gloriosa para ponerle espuma, chispa o, por qué no, algo de circunspección y sentido a una copa.
Son 26, dos docenas largas, pero con ellos queremos representar y sacar a escena al batallón de trabajadores de hostelería que, con su esfuerzo y sus horas a deshoras (recuerden que hay que tener mucha voluntad de servicio para trabajar cuando los demás andamos de jarana) permiten y sazonan nuestras chuflas y andanzas gastronómicas. Así que hoy toca brindar con ellos. Déjenles unas copitas a su alcance, que ellos (mejor que nadie) sabrán qué hacer con ellas.
María Victoria Cilaurren, jefa de sala y una de las caras más reconocibles del histórico caserío de Galdakao, reunirá en el txoko de su caserío Zugutxu a un tropel de familiares. Siguiendo la costumbre ella será la encargada de poner los caracoles, los txipirones y el bacalao que constituyen los platos fuertes de la cena. «Aprendí a hacer la salsa vizcaína de mi suegra, con su choricito y todo. Para beber, txakoli y, luego, un crianza».
La Nochebuena de Roberto Durán (segundo de cocina) comienza siempre a primera hora, con la ineludible cita para desayunar con sus hermanos. Ya por la tarde, el cocinero del Andra Mari de Galdakao se entregará al poteo ritual con la cuadrilla; alterne que concluirá a hora prudente para reunirse con la familia en el domicilio paterno. «Yo llevo caracoles a la vizcaína hechos por mí. La verdad es que me los alaban», ríe.
Nacido en Vitoria de familia cordobesa, el director de sala Felipe Barbancho concilia lo mejor de ambas tierras en estas fechas. Baja al Sur cargado de queso Idiazabal, carne de Patxi Larrañaga y trufas de Goya. Buenos alimentos para ponerle las pilas al karaoke familiar. Los Barbancho empiezan la Nochebuena a mediodía y rondan hasta la hora de cenar. «Habrá cóctel de gambas, ostras y quesos», anuncia.
Cosas del amor. La maître Charlotte pasará las Navidades en Córdoba «con su familia española». Felipe Barbancho, el chavalote de aquí al lado, la acompañará a su tierra (y luego a Tailandia) para pasar las Navidades. Como rito familiar, los Barbancho pasan por el horno cabritos de Alhama. Si preguntamos a esta hija de Villeneuve-d'Ascq por una bebida...«¡Winston Churchill de Pol Roger!» Comm'il faut!
El sumiller Juan Cobo, de Amorebieta, tiene claro que «lo principal» es «juntarse con familiares y amigos para disfrutar de la compañía». «Cada año tomamos menos comida y bebida. Será la edad. No faltarán los caracoles en vizcaína, el besugo, el cordero y algo de marisco. Lo normal en Euskadi. ¿Costumbres?En casa no cantamos demasiado bien. Para beber, un espumoso: Doniene Apardune, de Bakio».
Si algo echa de menos el moldavo Vitali Nofit (segundo jefe de cocina) en Boroa es la nieve de su tierra y los 15º bajo cero del Año Nuevo. «Aquí cenamos de todo: cordero, pollo relleno... aunque a mí me gusta preparar en casa algo de capricho basado en un buen producto: este año será una ensalada de bogavante. Brindaremos con champán y, claro, en casa de un moldavo jamás falta una botella de vodka». Pâine prăjită!
Tiene 24 años y será la primera Nochebuena que Santos (segundo de sala) no pase en Madrid, en casa de su abuela, con la familia. Le toca trabajar. «Pero llegaré a comer el día de Navidad. Seguro que mi abuela Tina me habrá guardado una buena ración de lombarda con piñones. Y podré cambiar de sitio la estrella de Belén, como todos los años... En Nochebuena, después del trabajo, los compañeros brindaremos. Seguro».
De Bergara, el maître Maiztegui destaca la compota de ciruelas con orejones que preparan su ama Marian y su tía Elena como faro navideño. «Ellas cocinan y yo pongo el champán», apunta. Apunten: Lalier R14 (de Aÿ) y un tinto como el jarreño Roda II (1996), sugiere este guipuzcoano rodado en el Santceloni madrileño. «Pondremos el árbol y las luces; antes jugábamos al bingo en Nochebuena». ¡Salud!
Catalana de Reus, Celia (sala y bodega) volverá a casa, como de costumbre, con un «plato sorpresa» bajo el brazo para regalar a Nuri, su madre. «Soy cocinillas y me gusta sorprender; este año haré algo con confit de pato. Lo que más me gusta es montar el pesebre, es todo casero y tiene todos, todos los detalles, caganer incluido. Movemos nubes y estrellas. Para mi vuelta –sonríe– prepararán canalones de San Esteban».
Montserrat Lojero (sala) llegó a Azurmendi para acompañar a su hermana, segunda con Eneko, y regresa a México para festejar. «Tomamos platillos mexicanos como romeritos y posadas y beberemos txakoli G22. Allí festejamos la noche del 24 y la del 31 cantando villancicos y partimos la piñata. Son días para disfrutar y reencontrarme con mi abuela Judith y con Clara, mi madre.Les deseo a todos una Feliz Navidad», dice.
«Desde que soy cocinero me toca hacer cenas y comidas todos los años; se trata de que las madres y las amamas desconecten un poco estos días», dice Población. Aprovecha la estructura del Etxanobe para preparar tartare de atún, ensalada de bacalao, sopa de pescado y un buen guiso con carrilleras. Eso sí, los txipis en su tinta los hace Pedro, el aita. «Son los mejores del mundo, yo ni me aproximo».
Madrileño llegado a Bilbao por amor, el sumiller Antonio Martín regresa a casa por Navidad para sumarse a un tumultuario festejo en el que se juntan 30 personas. «Yo me encargo de llevar el vino, algo que vaya bien con el cochinillo asado. Somos originarios de Salamanca y es un plato que no falta nunca. Lo llevamos a asar y, mientras, pongo a enfriar las botellas de Bollinger. Es una forma de hablar con burbujas».
Aitor (sumiller y sala) vive en el caserío Mañondo, donde Bittor Arginzoniz recoge el pan para Etxebarri. Aitor y sus primos mantienen la tradición de citarse en la tarde del 23 de diciembre para pasar la noche amasando y horneando el pan que sale de la tahona a las 5 de la madrugada. «Con 500 ovejas, en casa siempre hay cordero... Lo más tradicional es la intxaursalsa que prepara la amama Mertxe».
Mohamed Benabdallah, Moha, sumiller argelino formado en Suiza que trabajaba en Mugaritz, se ha incorporado a «la pequeña familia» de Etxebarri. Nos ayuda con los vinos. «Un Alto de La Caseta, de Viña Pomal. Como blanco, un Jurançon: Camin de Larredya La Virada, de Grussaure. Luego, un dulce suizo: uvas Petit Arvine en bio de Marie-Thérèse Chappaz, el último Valais». Sea, Moha.
Este sumiller «euskalduna old school» vascoinglés lleva el mestizaje total a la mesa: lubina al horno y beef Wellington que, en familia, toman tocados con coronas reales. Y antes de colocarse la servilleta en todas sus cenas y comidas de gala, el juego de romper crackers, esas bolsitas sorpresa de colores de las que hay que tirar y... ¡¡¡Bang!!! Beben Calamity de Oxer B. y gin kas. «Mi abuelo llegó a los 98», ríe.
Si a la madrileña Laura Martínez, cabeza visible de la muy femenina cocina del Mina, se le pregunta por un plato navideño responde «¡huevos fritos con patatas¡» y saborea el gesto que se asoma a la cara del interlocutor. Pero es así. «En casa huimos del consumismo. Todo está, además, súper caro. Así que en mi familia nos ponemos a freír huevos. En Navidad compenso y les hago un asado».
Italia es un modo de entender la vida. También en Navidades. «En Nochevieja cenaremos lenticchie (lentejas), que traen dinero, con zampone de cerdo. Aunque la cita más importante para nosotros es la comida de Navidad: siempre tomamos una pasta hecha en casa, como lasagna, vitello tonnato (ternera cocida con mahonesa y anchoas) y capone», apunta Stefi, maître nacida en Savona, al norte de Italia. Cent anni!
A un gallego como Vázquez (sous chef), de Pobra do Caramiñal con una abuela llamada Maruxa, preguntarle por los platos de Navidad tiene poco sentido: un carro de marisco de todas clases preparados por Pilar, la madre. «Me gusta el olor a madera y a las cocinas de hierro de estos días», dice este mayor de máquinas. Lo curioso es que Toño tiene una novia mexicana de Guanajuato: bacalao con tomate es allí el plato típico.
«En nuestra cena de Navidad no falta nunca el cardo con almendras según la receta de la tía Flori, que lo borda», apunta la jefa de cocina Silvia García, riojana de Albelda de Iregua, con un brillo de alegría en la mirada. «Las chicas de la familia somos las que nos organizamos para preparar el cardo y el cordero. Mientras, hacemos unos pinchos que solo podemos comer las mujeres que preparamos la cena». Buen provecho.
«No abro nunca vino, no obligo nunca a nadie a beber. Así que yo llevo las botellas y, quien quiera, que las vaya descorchando si son de su gusto», ríe Sáenz, la pelirroja sumiller. «Somos muy de picoteo, de conversar con una copa mientras llega la gente. Cuantos más seamos, mejor. ¿Vinos? El espumoso, cava o champán, me encanta. Y un buen Prosecco... y los vinos de Riscal tampoco faltan».
Al frente ahora de Ikea tras haberse formado en la casa máter, Antón valora, sobre todo, «la compañía» en estos días. Se reúnen en casa de la madre donde no falla nunca el besugo al horno ni unas botellas de El Regalo de Izadi. Tampoco las disputadas partidas de parchís hasta las tantas bajo la música inusitada que cada Nochebuena se encarga de pincharles su hermano Víctor Hugo.
Un suflé Alaska. Víctor Vindel (jefe de cocina) entiende que sus años de conocimiento y buen oficio deben cristalizar en un regalo culinario para la familia. Y se aplica con mimo y celo a la lucidísima tarea de prepararles un suflé Alaska (con su base de bizcocho, su helado y su montaña de merengue que pasa por el horno). Vindel lo borda y, además, lo flambea con Armagnac. «La gente flipa», resume.
En casa del jefe de cocina Ander Hurtado son de fritos por Navidad. Pero por bandejas. «El caso es estar tranquilos, hacer una fritada y sentarnos todos a la mesa. Preparamos una bechamel y pasamos de todo: morcilla, bonito en escabeche, huevos duros, criadillas, pimientos rellenos... Por delante, un buen jamón y un pescado en salsa. Como somos de sobremesas largas, a las 3 suele aparecer alguna bandeja... con más fritos».
El sumiller, antiguo futbolero enrolado en la tripulación del comandante Zarate, se reunirá con su familia en el txoko de Zalla. Allí cocina Charo, la suegra, reina del picoteo y los asados. A Novo (fino buscador de etiquetas) le corresponden los vinos. Para abrir boca, Fino La Barajuela (de Jerez) y un champán Coaurres Château. Luego, la rica Chenin de Rouliers y tinto El Morrón (envejecido en tinajas).
El recuerdo a Marisa Martínez de Mendívil, la madre, sobrevuela, como un cometa benéfico, todos los encuentros navideños del maître Javier Domínguez con su hermana Sonia y toda su familia... La sopa de pescado y el bacalao a la vizcaína son los platos que nunca faltan en la mesa. Javier, gran aficionado a los vinos, les llevará este año un Laurel, un Priorato con Garnacha y Cabernet Sauvignon. Chin.
Gorka Esteban, segundo del gran Daniel García en Zortziko, es de los que no se quita la chaquetilla en Navidades. A su cargo, año tras año, la preparación de la cazuela de caracoles a la vizcaína. Eso sí, con una receta que sigue a pies juntillas el enunciado de Mari Carmen, la madre. «Somos seis, nos juntamos donde mi hermano. Los vinos los pone Stela, mi novia, jefa de sala en el Odoloste».
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