Dos hermanas y una saga hostelera en Vitoria

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Viernes, 2 de junio 2023, 17:09

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El mundo cambia, las cosas pasan y dentro de unas décadas Dos Hermanas será para los vitorianos un municipio de la provincia de Sevilla. Se habrán perdido los recuerdos en primera persona de un negocio local que tuvo ese mismo nombre, un establecimiento centenario en el que comieron, brindaron y alternaron cuatro generaciones de alaveses.

La memoria reciente aún está fresca: muchísimos lectores se acordarán del restaurante Dos Hermanas de la calle Madre Vedruna, de su señorial comedor y del drama que supuso su cierre (en principio temporal y luego definitivo) en 2013. Algunos rememorarán incluso su anterior emplazamiento en el número 27 de Postas, a donde hubo de mudarse tras el derribo en 1969 del edificio en el que más tiempo estuvo, en la esquina entre Fueros y Postas. El rastro que el Dos Hermanas dejó en la hemeroteca nos dice que pasó por otras ubicaciones (Independencia y calle de la Paz) y que no siempre fue restaurante sino bar, casa de huéspedes y despacho de vinos y alimentos.

Cuenta la leyenda que el negocio fue fundado en 1887. No querría yo quitarles la razón en eso, pero no he encontrado ningún tipo de dato que avale esa antiquísima solera. Aunque podría ser que el Dos Hermanas prosiguiera en su día la tradición de un comercio previo, las dos hermanas que le dieron nombre tenían en 1887 diez años la una y quince la otra, y vivían todavía en Eskoriatza (Gipuzkoa). Flora Agustina y Josefa Ildefonsa Esquíbel Sasiain nacieron en Aretxabaleta en 1872 y 1877, respectivamente, en el seno de una familia numerosa. Tres de las hermanas (Flora, Ildefonsa y Norberta) acabaron viviendo en Vitoria mientras que otros tres hermanos (Verónica, Lucas y Lino) optaron por la vocación religiosa y se dispersaron por diferentes lugares del país.

En el destino gasteiztarra de las Esquíbel jugó un papel determinante Ramón Farrás Carreras (1873-1928), emprendedor de origen catalán que en 1899 se casó con Ildefonsa y que por aquellos tiempos regentaba un ultramarinos con venta de vinos y licores en el número 35 de la calle Postas, esquina con Fueros. Ése fue el verdadero germen del Dos Hermanas, aunque entonces aún no se llamara así. Se unieron también Flora y su marido Prudencio Aguiriano Ascasua (Eskoriatza 1869 - Vitoria 1945) para colaborar en las distintas aventuras empresariales de Farrás: desde un kiosco de refrescos en el paseo de la Florida hasta una posada con servicio de comidas y alojamiento que estuvo en el 23 de la calle del Mercado (ahora Paz).

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El nombre de 'Las Dos Hermanas' comenzó a aparecer en prensa en 1928 gracias a la fama que ganó en la escena deportiva local un equipo de fútbol formado por trabajadores y habituales del bar. En él daban patadas al balón dos hijos de Flora y Prudencio que seguirían la tradición hostelera de la familia.

Pablo Aguiriano Esquíbel (1906-1953) y su mujer Milagros Barrón se encargaron de regentar el Dos Hermanas, mientras que Fermín (1903-1982) fue en principio funcionario de Correos y más tardé fundó el restaurante Aguiriano –luego reconvertido en el Jai-Alai– en la esquina de Fueros y Olaguíbel. También fue amigo y camarada del destacado dirigente del PSOE vasco Antonio Amat, razón por la cual aquellos comedores situados a tiro de piedra de la comisaría de policía sirvieron de clandestino punto de reunión política.

Pablo y Milagros fueron padres del conocido hostelero y gastrónomo José Ramón Aguiriano, que fue quien realmente llevó el Dos Hermanas a la élite de la cocina vasca. En los años 30, por ejemplo, no pasaba de ser un humilde bar-restaurant: los convites de boda de Fermín y Pablo (1931 y 1934) no se celebraron en su propio local sino en el mucho más elegante Hotel Frontón. La ambición y el saber hacer de los Aguiriano se combinaron con las sucesivas mudanzas y ampliaciones de sus instalaciones para conseguir que en los años 80 Euskadi entera se rindiera ante la excelencia culinaria del renovado Dos Hermanas.

Con Joserra Aguiriano y Ramón Zancada a los fogones la fama del restaurante creció hasta figurar en todas las listas de recomendaciones y ganarse la admiración del implacable crítico Rafael García Santos, que alabó su cocina tradicional «con una puesta al día absoluta en cuanto a los puntos de cocción y a la suavidad de las salsas». Sus platos más famosos fueron las pencas rellenas, los caracoles, el cardo, las pochas, los morros y las patitas de cordero a la riojana o el rabo de buey, todo pasado por un filtro de excelencia y originalidad en la presentación. En 1998 el negocio fue adquirido por el empresario José Barreira y en 2013 cerró sus puertas para siempre.