La disputa del pastel vasco

Etxeko biskotxa, euskal pastela, gâteau basque, pastel vasco... Nombres distintos para una receta que se presupone la misma, la de un dulce relleno de crema que ahora parece ser el epítome de la vasquitud culinaria pero que ustedes, si tienen la edad suficiente, recordarán haber visto en su día como una novedad. Efectivamente, el pastel vasco llegó a estos lares alejados del Pirineo hace no demasiadas décadas y entre inquisitivas miradas de reojo. La pionera e incitadora del pastelvasquismo fue Ana María Calera y Cimorra, donostiarra y prolífica autora de recetarios tan famosos como 'La cocina vasca', publicado por 'La gran enciclopedia vasca' en 1970. Con todo el cariño que tengo a este libro, debo admitir que tiene serias faltas: Calera cogió un poco de allí y algo más de por allá y creó una colección increíblemente completa de recetas vasco-navarras sin atribuir su origen.

Por 'La cocina vasca' asoman fórmulas de la Parabere, la Nicolasa, Antonio Saloña y otros autores, pero se ve que doña Ana María creyó que citar las fuentes estaba sobrevalorado. Así pues, el texto no aclara nunca si las recetas son suyas propias, copiadas de alguna otra obra, recopiladas oralmente o inspiradas por la ciencia infusa euskogastronómica. El problema queda patente cuando, en vez de dar una versión única para un plato, Calera recoge dos, tres… o seis variantes, como es el caso del pastel vasco.

La dulce retahíla comienza con un etche biskoxa, sigue con un pastel a la vasca y continúa carrete con pastel vasco en otras tres formas distintas y un pastel vasco a la saratar, o sea, de Sare (País Vascofrancés). En la mitad de ellas la autora aclara al menos que se trata de recetas vasco-francesas. El caso es que acreditadas o no, sus instrucciones fueron las primeras en acercar este delicioso dulce a nuestras cocinas y el motor de que, aupado por su sonoro adjetivo identitario, el pastel vasco fuera cogiendo fuelle en nuestras pastelerías.

Antes de que me repliquen ustedes con que si Lapurdi y que si las cerezas negras de Itxassou, déjenme decirles una cosa: este exquisito dulce hecho con masa quebrada y relleno de crema pastelera o mermelada es propio de Iparralde, sí, pero el nombre de pastel vasco es un invento del marketing moderno. Moderno del siglo XIX, pero moderno al fin y al cabo. Lo que ahora conocemos nosotros como pastel vasco es la traducción exacta de gâteau basque, término con el que se popularizó este plato en Francia a partir de los años 20 del siglo pasado, coincidiendo con el boom turístico en la Côte Basque. La denominación pastel vasco aportaba un plus de autenticidad e imagen de marca, de modo que así comenzó a aparecer su receta en publicaciones como 'Paris-soir' (1934), 'L'Echó de Paris' (1935) o en 'La France à table', editada por el reputado gastrónomo Curnonsky (1936).

De tortas literalmente se han dado en Francia por presumir de ser el lugar de origen del ahora famoso gâteau. Unos aseguran (sin pruebas) que fue en Cambo-les-Bains, concretamente en la patisserie de Marianne Hirigoyen, donde se creó la receta a mediados del siglo XIX. Otros dicen que fue en Saint-Pée-sur-Nivelle, donde está la Maison Péreuil, donde dicen elaborarlo con la misma receta desde 1876. También hay candidatos en San Juan de Luz, Biarritz o Sare, lugar en el que actualmente hay hasta un museo del pastel vasco. También sostienen una agria polémica acerca de si el pastel vasco canónico es el de crema, si debe llevar esto o lo otro o si la mermelada es probada herejía o no.

Lo que ellos no saben (y no sé si llegarán a saber) es que hoy tienen ustedes aquí la primicia de leer la receta más antigua de pastel vasco que, claro, no se llamaba gâteau basque ni mucho menos. ¿Se acuerdan de Thekla Webster, la inglesa vascófila? El 18 de mayo del pasado año les hablé sobre ella y sobre el pequeño ensayo gastronómico que bajo el nombre de 'Basque Cookery' escribió en 1887. Entre las ocho recetas que Thekla eligió para ilustrar su estudio –todas recogidas en caseríos del Pirineo vasco– aparece con el sencillo apelativo de pastisza una que es en esencia, fondo y forma un pastel vasco. Con su poquito de licor, su miaja de limón o aromatizantes y su relleno, queda claro que desde hace más de 130 años puede ser indistintamente crema pastelera o mermelada.

Por cierto que desvela una de las claves más peliagudas de la receta: si alguna vez han intentado hacerlo en casa se habrán dado cuenta de que la masa es casi imposible de extender o de que si lo es (por llevar más harina) queda un mazacote final de aúpa. Thekla y su informante pasaban olímpicamente de estirar con rodillo la pasta exterior y la extendían como mejor podían o a cucharadas, de la misma manera en la que se hace la costrada de Aoiz (Navarra).

Ésta no es otra cosa que un gâteau a la manera del sur pirenaico, pasado por el filtro ibérico de la manteca de cerdo en vez de usar mantequilla y relleno, eso sí, de dulce crema pastelera.

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Receta de la pastisza

Coge una libra de mantequilla, una libra de azúcar blanco, las yemas de 3 huevos y las claras de 2; mézclalo todo bien y añade una pizca de sal, otra poca de canela, dos gotas de esencia de limón y un vasito de brandy; agrega harina de trigo hasta que consigas una pasta de consistencia no demasiado espesa, extiéndela en una capa gruesa dándole bonita forma, pon encima una capa de mermelada (melocotón, albaricoque, ciruela) o de crema (sweet custard), cúbrela con el resto de la masa y cuécela en un horno moderado hasta que se dore. (Del libro 'Basque Cookery', escrito en 1887 por Thekla Webster).